Economía circular y desperdicio cero: la receta sustentable de una cadena de restaurantes

Son muchas las empresas que deciden comenzar a aplicar los criterios ESG (environmental, social and governance, por sus siglas en inglés) dentro de sus estructuras, aunque no se trata de un concepto muy conocido para el común de las personas.

A grandes rasgos, estos tres factores buscan que las organizaciones tomen en cuenta aspectos sociales, medioambientales y de gobernanza corporativa a la hora de invertir; garantizando la sostenibilidad, el cuidado de los empleados e incluso el código ético y la transparencia.

“Las iniciativas de sustentabilidad que tenemos en Arcos Dorados parten de nuestra “receta del futuro”, que es como la estrategia de ESG, y están divididas en seis pilares. En lo que nos toca hablar hoy, más que nada de sustentabilidad tenemos los pilares de cambio climático, economía circular y abastecimiento sustentable”, explicó Gisela Acerbi, jefa de ESG para Operaciones LATAM en Arcos Dorados, durante el evento de “Puertas Abiertas” celebrado este 28 de septiembre, Día Internacional del Acceso Universal a la Información.

El foco fuerte de McDonald’s está puesto en la separación de residuos, tanto dentro del interior de los restaurantes como por fuera de ellos, así como la reutilización de las grasas: más de 80 locales en la Argentina retiran el aceite vegetal usado para convertirlo en biodiésel -alrededor de 500 litros por mes por restaurante-.

Existe una política similar para el agua; en la sucursal de Avenida del Libertador 2083, ubicada en Olivos, un tanque recupera el agua de condensación de los aires acondicionados para luego utilizarla para regar las plantas exteriores o hacer tareas de limpieza.

También está el caso de la sucursal ubicada en el shopping Las Palmas de Pilar, conocida como el “McDonald’s ecológico”. Este recupera el agua de la lluvia y cuenta con la certificación LEED, que premia a las construcciones ecológicamente eficientes.

Quizás la política más representativa sea la de Made For You (o “hecho para vos”), implementada hace más de 10 años y con la lograron tener “residuos cero” o prácticamente nulos.

Antes de implementada la política, los empleados podían comenzar a cocinar los alimentos antes de que fueran realizados los pedidos, pero ahora cada hamburguesa está hecha especialmente para quien la pidió. Además, cuentan con tablas específicas que indican los flujos máximos y mínimos de ventas por día, horario, local y ubicación.

Otra de las iniciativas innovadoras de Arcos Dorados es la instalación de estaciones de carga para autos eléctricos en Olivos, San Isidro, Campaña y, próximamente, Chascomús; también hay más de 40 locales en el país que utilizan paneles solares para abastecerse de energía eléctrica.

En cuanto a los “locales 2.0″, son restaurantes modulares -con diseños sostenibles, prácticos y de rápida construcción-, construidos especialmente para bajar las emisiones, recuperar agua y ahorrar energía con la iluminación.

“A futuro queremos seguir obteniendo certificaciones, eliminar los plásticos de un solo uso, que ya nos quedan muy poquitos, de envases con plástico y toda nuestra cadena de valor”, aseguró Acerbi y agregó que la compañía está trabajando para fabricar una línea de juguetes 100% libres de plástico.

La higiene en la cocina

Los barbijos son de uso obligatorio para ingresar a la cocina y producción de McDonald’s, así como lavarse las manos hasta el codo por 20 segundos y reforzar la desinfección con alcohol en gel cada media hora.

Además, todos los locales a nivel mundial y nacional cuentan con los mismos niveles de higiene. La cámara congeladora de -23 grados de temperatura incluye desde papas y carnes hasta productos del McCafé y facturas, mientras que la de un solo grado resguarda vegetales, helados y quesos.

Ese es el secreto de McDonald ‘s para que las hamburguesas tengan el mismo sabor en cualquier parte del mundo; utilizan la misma tecnología y misma temperatura de cocción. También es importante recalcar que las frituras de pollo y papas fritas se realizan por separado, para evitar la intoxicación de personas con celiaquía.

“Para asegurar la calidad de los alimentos nosotros trabajamos con distintas políticas y procesos internos en los locales donde capacitamos a los empleados en relación a como es la correcta manipulación de alimentos y también estamos certificados por organismos nacionales e internacionales sobre nuestras prácticas del día a día”, concluye la jefe de ESG.