Borí Borí en caldo de pescados de río, preparado en el corazón de la selva misionera

Por Fabricio Portelli

La Argentina esconde infinitas maravillas naturales, pero pocas son Patrimonio de la Humanidad como las ruinas de San Ignacio, en el corazón de la selva misionera.

Pietro Sorba siempre se inspira en los productos del territorio al llegar a un lugar, pero lo que nunca imaginó fue cocinar en la cuna más preciosa, testigo de las huellas profundas que marcaron la historia de Misiones.

En medio de las ruinas, rodeado de verdes interminables y envuelto en el sonido de los pájaros, preparó con paciencia y pasión una interpretación personal del Borí Borí: una comida tradicional de la gastronomía paraguaya que consta básicamente de un caldo espeso en el que se cocinan bolas de harina de maíz y queso. Este plato nació antes de la llegada de los colonizadores, cuando en la región habitaban los jesuitas.

Luego de cortar delicadamente los vegetales y ponerlos a hervir, Pietro se dispuso a freír los filetes de pacú, dorado y surubí, los pescados de río típicos de la región. Luego, preparó las bolitas de maíz, y sumó todo a la olla, sobre un fuego intenso.

En este nuevo viaje de sabores y placer, de la mano de Álamos y sus vinos, el famoso cocinero devela nuevos secretos que hacen a la cultura gastronómica regional, para compartir con todos.

En la actualidad, San Ignacio Miní es la mejor conservada de las misiones jesuíticas de los siglos XVI y XVII en territorio argentino. Fue declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco en 1984. Alrededor de una plaza central se distribuyen la iglesia, la Casa de los Padres, el cementerio, las viviendas y el cabildo. En estas construcciones se empleó la piedra local, el asperón rojo, en grandes piezas, conformando un paisaje único e inigualable.

Una vez hecho el caldo, Pietro sirvió este plato suculento del litoral que, sin dudas, combina muy bien con el Álamos Rosado de Malbec. Porque hay diferentes texturas -caldo, carne de pescado, bolitas de maíz, vegetales- y una temperatura muy alta que pide un trago intenso y a la vez refrescante, de aromas expresivos y buen carácter frutal para limpiar el paladar e invitar a un nuevo bocado.

En este nuevo capítulo de Recetas Federales, Pietro se sumerge en otro entorno soñado de la Argentina, logrando una vez más un buen maridaje, revelando historias, culturas, personajes, y paisajes nacionales. Una experiencia interactiva para que los amantes de la cocina y la buena comida se animen a viajar por el país a través de platos y copas, ya que propone vivir momentos únicos sin salir de casa. Solo hace falta admirar los paisajes de cada video, tener a mano los ingredientes de cada receta, una copa de vino, y animarse a la aventura.

Receta

Ingredientes para 4 personas

1 zanahoria grande

2 puerros medianos

2 cebollas de verdeo medianas

2 cebollas medianas

2 pencas de apio con sus hojas

4 rodajas de zapallo andaí

2 dientes de ajo

12 tomatitos

4-5 ramitas de perejil

1 cebolla de verdeo picada

1 cucharada de perejil fresco picado

0,250 kg de filetes de surubí sin piel y sin espinas

0,250 kg de filetes de dorado sin piel y sin espinas

0,250 kg de filetes de pacú sin piel y sin espinas

0,250 kg de queso mantecoso

0,500 kg de harina paraguaya (de maíz)

0,250 kg de harina de mandioca para farofa

Aceite de girasol c.n.

Sal y pimienta c.n.

Preparación y realización

Pelar las rodajas de zapallo. Pelar zanahorias y cebollas. Lavar muy bien puerros, perejil, tomatitos, cebollas de verdeo y pencas de apio. Cortar zanahoria, puerros, pencas de apio y 2 cebollas de verdeo en bastones de 5 cm aprox y las cebollas en octavos. Cortar los zapallos en cubos grandes.

Luego, aplastar los dientes de ajo con su piel. Cortar los tomatitos al medio. Colocar todos los vegetales en una olla grande. Cubrir con abundante cantidad de agua (no menos de 3 litros). Cocinar a fuego mediano por 20-25 minutos hasta obtener un caldo sabroso. Mientras tanto cortar los filetes de pescado en pequeñas pencas.

Dorarlas 2 minutos por cada lado en aceite de girasol. Retirarlas. Agregarlas al caldo de vegetales. Mezclar suavemente, apagar el fuego. Reservar. Preparar la farofa. Calentar 4 cucharadas de aceite en un sartén grande. Agregar la harina de mandioca. Salpimentar a gusto. Dorar. Agregar la cebolla de verdeo picada. Mezclar 30 segundos y apagar. Reservar.

Preparar los bori bori. Colocar la harina de maíz sobre la superficie de trabajo. Agregar cubitos/pedacitos de queso mantecoso. Mezclar. Agregar, de a poco, pequeñas cantidades del caldo de vegetales y pescados hasta obtener una mezcla de consistencia y textura parecida (un poquito más firme) a la que se utiliza para los ñoquis. Salpimentar durante la elaboración. Formar bolitas redondas de 2-2,5 cm de diámetro. Calentar suavemente la olla con el caldo, los vegetales y pescados. Cuando el líquido empieza a borbotear agregar con gentileza los bori bori. Cocinar brevemente hasta que empiecen a flotar. Servir en cazuela todos los ingredientes (caldo, vegetales, pescado y bori bori) y acompañar con la farofa.