De alimento maldito a base nutricional de las mesas en todo el mundo: la historia detrás de la revolución de la papa y el legado de Parmentier

Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico del ejército francés, nació en 1737 y vivió durante la Guerra de los Siete Años. En ese conflicto, fue capturado y pasó tres años en prisión en Prusia, donde su dieta diaria se basó en papas, un alimento despreciado en Francia. Tras su liberación en 1763, Parmentier regresó a Francia con plena salud y decidió impulsar el consumo humano del tubérculo, convencido de su valor alimenticio.

A finales del siglo XVIII, la papa apenas se cultivaba en Francia, donde predominaban el miedo y las supersticiones en torno al tubérculo. Muchos la consideraban venenosa o causante de enfermedades, y su uso principal estaba reservado para alimentar a animales. Parmentier, decidido a cambiar esta percepción, comenzó a investigar y difundir las propiedades alimenticias de la papa con el objetivo de enfrentar los problemas de hambruna recurrentes en el país.

La experiencia resultó fundamental en un contexto en el que el acceso regular a los alimentos constituía una necesidad estratégica. Según testimonios recogidos por Atlas Obscura, la Ilustración propició el auge de la ciencia y el cuestionamiento de antiguas creencias.

Parmentier, en sintonía con el espíritu científico de la época, presentó ante instituciones como la Facultad de Medicina de París estudios que probaban la inocuidad y el valor nutritivo de la papa, buscando una declaración oficial que disipara los temores infundados.

El impacto social y agrícola del tubérculo

Durante la crisis agrícola de 1770, la Academia de Besançon ofreció un premio por propuestas alimenticias innovadoras tras una mala cosecha. De acuerdo con Delors, Parmentier resultó ganador con un ensayo que promovía la papa como alternativa viable en tiempos de necesidad. Luego amplió su trabajo para analizar con mayor profundidad el papel que este cultivo podía desempeñar en la seguridad alimentaria francesa.

Su campaña no se limitó al ámbito científico. Parmentier organizó cenas públicas con destacados invitados internacionales como Benjamin Franklin y Thomas Jefferson, introduciendo la papa en la gastronomía refinada.

Según registros históricos, difundidos por Atlas Obscura, el tratado de Parmentier sobre la papa llegó hasta la biblioteca de Jefferson en Monticello. Algunos relatos sugieren que Jefferson llevó la receta de las papas fritas a la Casa Blanca, lo que propagó aún más el consumo del tubérculo.

Asimismo, gestionó el apoyo de figuras públicas y la monarquía. Luis XVI y María Antonieta, atraídos por la causa, llegaron a lucir flores moradas de papa en actos oficiales. Según documentos de la época, el rey concedió a Parmentier un terreno en Sablon para desarrollar cultivos experimentales. Asimismo, potenció el valor simbólico de la papa contratando guardias para vigilar la parcela, lo que estimuló la curiosidad pública y facilitó la popularización del cultivo.

El éxito del proyecto se reflejó rápidamente entre los agricultores. La papa mostró ventajas notables sobre otros cultivos tradicionales: rendimientos regulares, facilidad de cultivo en suelos diversos y la posibilidad de rotación con otros cereales. Según Charles C. Mann, autor de “El Mago y el Profeta”, la papa duplicó el suministro calórico europeo y ayudó a erradicar el ciclo prolongado de hambrunas que marcaba la agricultura continental.

El apoyo estatal resultó clave en la difusión. Las autoridades promovieron políticas para aumentar la producción, motivadas por la necesidad de mantener una población fuerte para la economía y la defensa. En paralelo, otros países como Rusia y Suecia iniciaron proyectos similares bajo el impulso de líderes como Catalina la Grande y el rey Adolfo, de acuerdo con las fuentes consultadas.

Las contribuciones de Parmentier no se limitaron a la papa. Durante el periodo napoleónico, amplió sus investigaciones a otros cultivos como el maíz y la remolacha azucarera. Napoleón reconoció su aporte, otorgándole la Legión de Honor y una sinecura que permitía continuar investigando. Pese a que la Revolución Francesa le privó de muchas de sus propiedades, Parmentier logró reincorporarse a la vida social y académica francesa.

La figura de Parmentier permanece vigente en Francia. Varias estatuas en lugares emblemáticos, como el Somme y la estación de metro que lleva su nombre en París, conmemoran su legado.

Algunas recetas típicas, como el Hachis Parmentier, rinden homenaje a su labor. Tras su fallecimiento en 1813, fue sepultado en el cementerio de Père Lachaise, donde su tumba sigue rodeada de plantas de papa y ocasionalmente recibe tubérculos como tributo silencioso al hombre que cambió la historia alimentaria de Francia.