¿Cambian las pizzas y bagels en Nueva York? Una ley podría modificar la identidad gastronómica de la Gran Manzana

La posible prohibición del bromato de potasio en Nueva York amenaza con transformar la elaboración de pizzas y bagels en miles de comercios del estado, luego de que la Legislatura aprobara una ley pendiente de la firma de la gobernadora Kathy Hochul.

El debate enfrenta a quienes temen una alteración de recetas tradicionales y quienes sostienen que la medida puede mejorar la calidad y reducir la exposición a un aditivo vinculado con el cáncer, reveló la agencia de noticias AP.

El historiador de la pizza Scott Wiener, conocido por organizar recorridos en la ciudad, estima que ochenta por ciento de las pizzerías y tiendas de bagels dependen de una harina que contiene ese agente oxidante, según reproduje la agencia de noticias AP. Ese compuesto permite reducir el tiempo de reposo de la masa y ayuda a obtener productos firmes y elásticos.

Si la legislación entra en vigor, los negocios tendrán un año de gracia para seguir usando el aditivo y luego un plazo adicional para agotar las bolsas no vencidas. Un portavoz de Hochul aseguró que la gobernadora aún revisa la iniciativa.

Salvatore Lo Duca, de treinta y nueve años y al frente de Lo Duca Pizza junto a cinco de sus hermanos, ya modificó la receta heredada cuando supo que una harina esencial contenía bromato. “Cuando empezamos a probar con una harina diferente, en realidad me gustó”, dijo Lo Duca a la agencia de noticias AP. “Es un poco más cara, pero la calidad está ahí”.

De acuerdo con el medio local BKLYNER, la pizzería de la familia Lo Duca abrió en 1989 en Newkirk Plaza y se trasladó a su ubicación actual en 1996. El local fue fundado por Giuseppe y Vincenza Lo Duca, inmigrantes de Carini, Sicilia, quienes eligieron Brooklyn tras llegar a Estados Unidos a fines de la década de 1970 y principios de la de 1980.

El aditivo divide a los fabricantes de masa de la ciudad

Para el historiador Wiener, el cambio tendría un impacto profundo en un producto asociado con la identidad gastronómica de Nueva York. “Ese ingrediente es parte de la identidad de la porción”, dijo a AP.

En los bagels, la discusión se centra en la altura, estructura, crocancia exterior y una miga elástica. Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels, reconoció a la agencia de noticias AP que se puede lograr esa textura sin el aditivo, pero requiere más trabajo y mayores costos.

Spellman experimenta con la receta familiar ante la eventual prohibición, ajustando la concentración de levadura y el tiempo de levado. “Va a llevar tiempo conseguir un producto con el que estemos conformes”, señaló a AP.

Varios empleados de tiendas que usan harina bromada prefirieron no declarar. La reticencia expone el peso de una costumbre arraigada en la ciudad.

La prohibición ya rige en otros países

El bromato de potasio ya está prohibido en la Unión Europea, China, India y Canadá. Especialistas sostienen que su ausencia fuera de Estados Unidos podría explicar por qué muchas personas toleran mejor los productos horneados en Europa y otros países.

Erik Millstone, profesor de política científica en la Universidad de Sussex, indicó a la agencia de noticias AP: “Desde el punto de vista del consumidor, no hay nada bueno en el bromato de potasio”. Añadió que, desde la década de 1980, estudios demostraron que puede causar cáncer en animales de laboratorio incluso en dosis “perfectamente razonables”.

“Las personas bien informadas priorizarían una vida larga y saludable antes que un bollo un poco más suave y más fácil de disolver”, sentenció Millstone.

La harina bromada sigue predominando en locales tradicionales de porciones y bagels, pero muchas pizzerías nuevas y de perfil artesanal informan que utilizan harina sin bromato, según la agencia de noticias AP. Wiener añadió que los comercios de barrio dependen de una harina de la multinacional alimentaria General Mills llamada All Trumps, un ingrediente estándar desde hace casi un siglo.

General Mills ya vende una harina sin bromato por un precio similar, aunque hay alternativas más costosas, indicó la agencia de noticias AP. Para Wiener, la salida del aditivo puede elevar la calidad del producto final. “Sin una rotación tan rápida en la producción de masa, vas a obtener masas mejor fermentadas, que van a dar pizzas más livianas, más fáciles de comer y que te dejarán menos dolor de estómago”, aseguró a la agencia de noticias AP. “Va a requerir más proceso. Pero todo se va a reconstruir mejor”.

El debate salió de Nueva York y llegó hasta Florida. Mario Mangilia, dueño de DoughBoyz, escribió en Instagram que “la pizza en Florida es oficialmente mejor que la pizza en Nueva York” y que su abuelo lo perseguiría si cambiara la receta, según la agencia de noticias AP. Cuando varias cuentas influyentes de pizza le recordaron los riesgos para la salud, Mangilia ajustó su respuesta: “Te digo qué —replicó a un dueño de pizzería de Long Island— voy a probar distintas harinas para ver qué tal”.