Jordi Cruz, chef Michelin: “Los cocineros lo sabemos bien, la cáscara del queso tipo parmesano no se tira”

Terminas ese queso que tanto te gusta y con el que has acompañado tantas pastas y te queda la corteza. Esas veces que es de plástico, la tiras, pero, ¿cuando no lo es? ¿Se puede dar un uso a esa parte comestible del queso? Cómo aprovechar la cáscara del queso parmesano es una de las dudas más habituales y termina en la basura por desconocimiento. Pero Jordi Cruz tiene la solución.

Esta corteza, lejos de ser un desecho, funciona como un potenciador natural de umami capaz de transformar sopas, guisos y salsas con un ingrediente que normalmente se descarta.

Entre los trucos de cocina para no desperdiciar comida, el aprovechamiento de la cáscara del queso curado es de lo más destacado porque es un proceso sencillo y sin ingredientes adicionales.

El chef catalán compartió este método en un video publicado en su cuenta de TikTok, donde mostró una receta de espaguetis a la parmesana paso a paso que aprovecha tanto la corteza del queso como el almidón de la pasta. “Los cocineros lo sabemos bien, la cáscara del queso tipo curado, tipo parmesano, no se tira”, afirmó el cocinero al inicio de la grabación, antes de detallar por qué esta parte del parmesano resulta tan útil en la cocina.

El método paso a paso para aprovechar la cáscara del queso

El procedimiento que mostró Cruz comienza con la cocción de la pasta en agua con sal, a la que se incorpora un trozo de corteza de parmesano desde el inicio. “¿Qué nos va a dar? Nos va a dar sazón, nos va a dar umami”, explicó mientras sumergía la cáscara en la olla junto a trescientos gramos de espaguetis y treinta gramos de sal por cada tres litros de agua.

El chef recomendó reducir el tiempo de cocción indicado por el fabricante, de nueve a siete minutos, porque la pasta terminará de cocinarse en la sartén junto a la salsa. Mientras tanto, preparó una base aparte con doscientos mililitros de caldo de pollo, dos cucharadas de parmesano rallado, una nuez de mantequilla y pimienta negra, sin agregar sal porque el agua de cocción ya aporta ese sabor.

Un detalle que el cocinero destacó como clave fue la incorporación de una gota de limón y un toque de su piel rallada a la salsa. “Al parmesano, ese toque de limón le viene que ni pintado”, señaló, en referencia a cómo la acidez cítrica realza el sabor del queso curado, un recurso que también funciona en recetas con queso parmesano más allá de la pasta.

Una vez lista la base, Cruz trasladó los espaguetis directamente desde la olla a la sartén, sin escurrir, para aprovechar el agua de cocción que había absorbido parte de la cáscara de queso disuelta. “El queso, la piel del queso, está ahí intacta, solo ha desprendido las partes más blanditas y nos ha dado este blanco maravilloso en el agua de cocer la pasta”, explicó durante el proceso de mantecado.

El mantecado final, que consiste en integrar la pasta con la salsa mientras ambas reducen juntas en la sartén, permite que los espaguetis se impregnen por completo del sabor del queso. Cruz remató el plato con brotes de albahaca joven y un toque adicional de parmesano rallado por encima.

El chef, que suma cinco estrellas Michelin entre sus restaurantes ABaC, L’Angle y Atempo, acumula más de seis millones de seguidores en redes sociales, donde comparte de forma habitual técnicas de cocina profesional adaptadas para el hogar. Su trayectoria, que comenzó a los catorce años en el restaurante Estany Clar de Cercs, lo llevó a convertirse en el cocinero más joven de España en recibir una estrella Michelin, además de formar parte del jurado de MasterChef España desde 2013.

“Una pasta que no tiene nada y lo tiene todo”, resumió Cruz sobre el resultado final de la receta, antes de insistir en que la cáscara del queso parmesano “es bien útil en la cocina” y puede dar resultados de diez cuando se aprovecha de forma correcta.