Robert Lustig, neuroendocrinólogo: “La fructosa es el alcohol de los niños y por eso está en todos los cereales de desayuno”

Durante décadas nos han convencido de que perder peso era una simple cuestión de matemáticas: restar calorías al plato y gastarlas con ejercicio. Sin embargo, frente a este mantra, el neuroendocrinólogo Robert Lustig señala directamente al verdadero causante de la obesidad moderna: la fructosa añadida que inunda los productos ultraprocesados. Para el experto, el discurso de apelar a la fuerza de voluntad solo ha servido a los intereses de la industria alimentaria, desplazando toda la culpa hacia el consumidor.

“Todo el mundo pensaba que lo más importante eran las calorías porque, en primer lugar, eso es lo que nos decían. Yo lo aprendí, me especialicé en bioquímica nutricional en la universidad, en el MIT, y ya entonces aprendí que las diferentes calorías se metabolizaban de forma distinta”, relata el médico en su intervención en el canal Decoded Genius.

No obstante, su paso por las aulas transformó esa visión: “Luego fui a la facultad de medicina y me sacaron esa idea de la cabeza y me dijeron: ‘Lo único que cuenta son las calorías’. Así que ejercí durante los primeros 20 años de mi carrera, teniendo eso en cuenta porque, al fin y al cabo, es lo que aprendí en la facultad. ¿Por qué iba a rebatirlo? El problema era que ninguno de mis pacientes mejoraba”.

Esa falta de resultados empujó a Lustig a volver a los fundamentos de la bioquímica y a poner bajo la lupa la composición real de los nutrientes. “Comencé a cuestionar el concepto de las calorías. Y resultó que el azúcar no era solo calorías”, explica. Aunque la glucosa, la fructosa y las proteínas aporten exactamente el mismo valor energético sobre el papel, su destino biológico es radicalmente dispar: “Es evidente que ninguna de esas sustancias se metaboliza de la misma manera, y tienen efectos diferentes en el cuerpo que provocan un caos metabólico, siendo la fructosa la más perjudicial”.

La adicción y el mito de la culpa

La asimilación de la fructosa es la clave del problema. A diferencia de la glucosa, que se convierte en glucógeno y sirve de combustible para los músculos y otros tejidos, la fructosa viaja directamente al hígado. “La fructosa es el alcohol de los niños y por eso está en todos los cereales de desayuno”, advierte Lustig, detallando que este compuesto no solo acelera el envejecimiento celular mediante la reacción de Maillard, sino que además “altera por completo las bacterias del intestino y la diversidad de la microbiota”.

A este impacto se suma su poder adictivo sobre el sistema nervioso central. “Llega a la zona del cerebro que controla la recompensa y genera dopamina, igual que la nicotina, el alcohol, la cocaína, la heroína, el juego o las redes sociales: cualquier cosa que provoque esa liberación es extremadamente adictiva”, indica el neuroendocrinólogo. Este efecto no ocurre con las frutas o verduras enteras —donde la fibra y la matriz natural frenan su absorción—, sino con los alimentos procesados.

Frente a esta realidad, la narrativa del esfuerzo individual queda desarmada: “Eso de ‘come menos, muévete más’ se basa en las calorías. Hay una razón por la que todo el mundo cree eso: culpar a la víctima”, remarca el médico, subrayando que “todo el mundo está expuesto y todo el mundo es susceptible” a un entorno alimentario diseñado para enganchar.

Para demostrar que la fisiología manda sobre la mente, Lustig rescata uno de sus estudios clínicos: al tratar farmacológicamente a pacientes para frenar los picos de insulina provocados por los azúcares, estos no solo adelgazaron, sino que de manera espontánea comenzaron a moverse más, sintieron menos apetito y recortaron por iniciativa propia su ingesta de hidratos del 47% al 35% del total calórico.

Al estabilizar la insulina, el deseo compulsivo por comer desapareció sin recurrir a la fuerza de voluntad. “Por lo tanto, cuando se reduce la insulina, se cambia realmente lo que se come. Y la industria alimentaria lo sabe, y por eso no deja de bombardearnos con azúcar. La idea de comer menos y hacer más ejercicio es justo lo que la industria alimentaria quería que creyeras”, concluye Lustig.