No es falta de voluntad: por qué es difícil evitar los ultraprocesados, según la ciencia

No es falta de voluntad lo que lleva a alguien a seguir comiendo un producto que sabe que le hace mal. La neurociencia identifica en los ultraprocesados los mismos mecanismos biológicos que sostienen la adicción al tabaco y al alcohol: un diseño industrial orientado a maximizar el estímulo del sistema de recompensa del cerebro.

Esa es la conclusión central de una revisión publicada en The Milbank Quarterly por investigadores de la Universidad de Harvard, la de Michigan y la de Duke, que sintetiza décadas de evidencia en neurociencia, nutrición e historia regulatoria.

El trabajo, firmado por Ashley Gearhardt y sus colaboradores, sostiene que estos productos no son simplemente alimentos con bajo valor nutricional, sino productos fabricados para generar patrones de consumo compulsivo.

Qué pasa en el cerebro

El mecanismo central involucra a la dopamina, el mensajero químico del cerebro asociado al placer y la motivación. Ante cualquier alimento, el cerebro libera dopamina y refuerza el impulso de repetir esa conducta; ese proceso es normal y existe en todos los seres humanos, pero los ultraprocesados lo intensifican de forma deliberada por su composición industrial.

La clave está en su fórmula. Una revisión publicada en Current Obesity Reports por Erica LaFata y sus colegas de la Universidad Drexel muestra que la combinación de carbohidratos refinados y grasas añadidas produce una respuesta neurológica mayor que la que generaría cada componente por separado, lo que los investigadores llaman efecto supraaditivo. Es decir, una reacción más intensa que la suma de sus partes.

La velocidad con que esos nutrientes llegan al intestino amplifica ese ciclo: cuanto más rápido alcanza el estímulo al sistema nervioso, más fuerte y duradera resulta la señal que empuja a seguir comiendo.

Investigaciones con imágenes del cerebro publicadas en la revista Physiology & Behavior detectaron, en personas expuestas a ultraprocesados, respuestas similares a las registradas en quienes tienen dependencia de sustancias. “Los ultraprocesados y los cigarrillos no son productos naturales, sino mecanismos diseñados para generar el mayor placer posible en el menor tiempo posible”, señala el trabajo de The Milbank Quarterly.

Cuántos están afectados

Un metaanálisis publicado en The BMJ, que reunió 281 estudios de 36 países, estimó que el 14% de los adultos y el 12% de los niños presenta patrones de consumo alimentario que cumplen criterios propios de la adicción. Esas cifras son comparables a las prevalencias de dependencia del alcohol (14%) y del tabaco (18%) en adultos.

La cifra sube en grupos específicos. Los metaanálisis relevados por Current Obesity Reports indican que el cuadro adictivo vinculado a ultraprocesados alcanza al 28% de las personas con obesidad y llega a entre el 48% y el 55% en quienes tienen trastornos alimentarios caracterizados por episodios de ingesta compulsiva.

Ese perfil tiene características clínicas propias que lo distinguen de los episodios puntuales de sobreingesta. Quienes lo presentan desarrollan tolerancia —la necesidad de consumir cantidades cada vez mayores para obtener el mismo efecto placentero—, sienten malestar físico y emocional ante la ausencia del producto y persisten en el consumo aunque ya conocen sus consecuencias negativas para la salud.

El estrés y las emociones negativas también forman parte del circuito. Investigaciones publicadas en la revista Psicología: Reflexión y Crítica muestran que el estrés psicológico empuja hacia el consumo de ultraprocesados, y que ese consumo, a su vez, refuerza la conducta emocional de comer: un ciclo en el que cada factor alimenta al otro. La exposición frecuente a estos productos profundiza ese patrón, porque el cerebro aprende a buscarlos no solo ante el hambre, sino ante cualquier señal de malestar.

Un diseño que no es accidental

La similitud entre ultraprocesados y tabaco va más allá del efecto sobre el cerebro. Según la revisión de The Milbank Quarterly, se incorporaron sustancias para intensificar la respuesta sensorial, aceleración del tiempo en que el estímulo llega al cerebro, mayor disponibilidad del producto en distintos contextos y campañas orientadas a trasladar la responsabilidad del daño hacia el consumidor individual.

La Escala de Adicción Alimentaria de Yale —un instrumento clínico diseñado para medir patrones adictivos vinculados a la alimentación— mostró de forma consistente que los ultraprocesados se asocian con mayor frecuencia e intensidad a los indicadores de adicción que los alimentos mínimamente procesados. Así lo confirma una revisión de Ashley Gearhardt y Emily Schulte publicada en Annual Review of Nutrition en 2021.

Consumo global y riesgos asociados

Los ultraprocesados representan entre el 25% y el 60% de las calorías consumidas en países de ingresos altos, y su presencia en mercados de ingresos medios y bajos no dejó de crecer en las últimas dos décadas, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Un estudio publicado en 2026 en Alzheimer’s & Dementia, la revista de la Asociación de Alzheimer, añadió otra dimensión al debate: investigadores de la Universidad de Monash, la Universidad de San Pablo y la Universidad de Deakin hallaron que cada incremento del 10% en el consumo de ultraprocesados se asocia con mayor deterioro de la atención y un aumento de los factores de riesgo de demencia en adultos de mediana edad y mayores.