El restaurante Michelin a pocos pasos del Palacio Real de Madrid donde degustar un menú de 6 pases por 29 euros

Nacida en Calahorra, Lucía Grávalos creció entre los fogones de su abuela y de pequeña odiaba la cebolla. Hoy, es la chef de uno de los restaurantes de cocina vegetal más prestigiosos de Madrid. Tras varios intentos de aperturas en Madrid, la capital y sus gentes por fin la acogían como se merece en 2024, gracias a un proyecto muy personal y con arraigo riojano en el que ha aplicado todo su aprendizaje.

Su restaurante Desborre (C. de la Unión, 8) lleva dos años en funcionamiento y, en este tiempo, ha recopilado triunfos como la recomendación de la Guía Michelin, un Sol de la Guía Repsol o los 2 Rábanos de la Guía Verde We’re Smart. Ahora, la chef ha querido reinventar su propuesta y sumar un menú con seis pases a 29 euros, rebajando considerablemente el ticket medio de su local.

Su ubicación en pleno barrio de los Austrias, a un paso del Palacio Real, no debe engañarnos. Entrar en Desborre es una experiencia similar a dar un paseo por las ricas huertas de verduras de La Rioja. Lo vegetal es hilo conductor de su propuesta, basada en platos con productos que proceden de la agricultura y la ganadería regenerativas. Se define como una casa de comidas actualizada, un restaurante distendido, donde se come muy bien, ubicado en la planta baja de un edificio del año 1800.

Un menú de seis platos a 29 euros

Este nuevo menú comienza con tres entrantes que funcionan como una auténtica declaración de intenciones. Abre el torrezno suflé, de panceta de pasto y cocinada en dos cocciones, uno de los platos más solicitados de la casa. Le sigue la croqueta verde de espinacas con pasta kataifi y cierra el primer bloque el bocatita de calamares, un guiño a la tradición madrileña. Los tres funcionan como una muestra del tono de la casa: producto de proximidad, técnica cuidada y un punto de desenfado.

Después llegan dos platos principales que Grávalos elige cada semana en función del producto y de la temporada, de modo que el menú cambia con el mercado y con lo que ofrecen sus proveedores. El recorrido termina con un postre que seguirá las señas de identidad de la cocinera, priorizando los sabores suaves y los aromas frescos y evitando el dulzor excesivo.

Lo vegetal toma protagonismo

Quien quiera profundizar en el universo de Desborre puede dar el siguiente paso con el Menú Vegetal (72 €), íntegramente vegetal, que reivindica la huerta como columna vertebral del restaurante. Esta degustación recorre la huerta de temporada con los cogollos de Tudela de Bustarviejo, el bimi con mojo-mesco, la menestra con yema cocinada a la inversa y el pak choi con falafel de garbanzo. Cierra con dos postres de verdura y calabaza, demostrando que aquí la verdura es la protagonista, no el acompañamiento.

Para quienes quieran conocer todas las caras del proyecto, están el Menú Petit (53 €) y el Menú Desborre (110 €). Ambos suman pescado, y el segundo también cordero, con producto de pastos y campos regenerativos, pero siempre con la verdura como hilo conductor.

Para Grávalos, la calidad de la cocina comienza en el suelo. Por eso apuesta por una agricultura y una ganadería regenerativas, que estimulan y protegen los procesos biológicos de la tierra y no rompen el ciclo del carbono. “No se trata de volver al pasado”, defiende, sino de producir de otra manera.

Ese criterio manda en la selección de los proveedores. Verduras, carnes y pescados proceden de productores que cuidan el territorio como Mustai (Maur, Vizcaya) y La Huerta de Abril (Bustarviejo, Madrid), certificada en ecológico. En la mesa se sirven también los pollos de pastoreo de Poultree (Villanueva de la Vera, Cáceres), que restauran la vitalidad del suelo; la ternera ecológica de Finca Pajaretillo (San José del Valle, Cádiz); y la pesca responsable de Pescados Loureda (A Coruña).