¿En la despensa o en el frigorífico? Los expertos explican cómo conservar las patatas para evitar brotes y minimizar la producción de acrilamida

Las patatas llevan siendo un producto fundamental de la alimentación humana desde el siglo XVI. Desde entonces, han sido las protagonistas de muchos de nuestros platos, debido a su versatilidad y su sabor. Desde cocidas o fritas hasta asadas o guisadas; se pueden comer de múltiples formas y son una de las guarniciones más repetidas en los hogares de todo el mundo.

Sin embargo, incluso quienes las compran con frecuencia se encuentran con un problema muy común: encontrar patatas germinadas o blandas antes de lo esperado, con esos brotes que obligan a descartarlas. El problema va más allá de lo estético, incluso de la textura o el sabor, llegando a suponer una cuestión de salubridad alimentaria.

Y es que en patatas germinadas se puede multiplicar la presencia de acrilamida, un compuesto químico que se genera de forma natural en alimentos con almidón cuando se someten a temperaturas elevadas. Aparece al freír, tostar, hornear o asar productos como el pan, los frutos secos, el café y las propias patatas.

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasifica este compuesto como potencialmente cancerígeno. De ahí nacen precisamente las recomendaciones oficiales sobre cómo almacenar las patatas antes de cocinarlas; propuestas que buscan reducir al mínimo la formación de este compuesto.

Según las indicaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la manera más efectiva de evitar la proliferación de este componente tiene que ver con su almacenamiento. El organismo español recomienda no guardar las patatas a una temperatura inferior a 8 °C, lo que en la práctica descartaría el frigorífico convencional.

AESAN nos recomienda buscar un ambiente seco y oscuro, como una despensa, para evitar la germinación del tubérculo. Esa germinación no es un detalle menor. Según la agencia, el proceso no solo supone cambios en la calidad de las patatas, sino que además se asocia con un incremento de los azúcares reductores, precursores directos de la acrilamida durante la cocción.

Otros estudios avalan la nevera

¿Se pueden guardar las patatas en la nevera? Según la FDA, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, sí. Esta postura nace de un estudio llevado a cabo en 2023, el cual demostró que refrigerarlas no aumenta de forma significativa el potencial de formación de acrilamida frente a guardarlas en un lugar fresco y oscuro.

El organismo estadounidense explicó el motivo de este cambio de opinión: “Un estudio, revisado por el Comité sobre la Toxicidad de las Sustancias Químicas en los Alimentos, los Productos de Consumo y el Medio Ambiente, ha demostrado que almacenar patatas en el frigorífico no aumenta de forma significativa su potencial de formación de acrilamida en comparación con su almacenamiento en un lugar fresco y oscuro”.

La propia FDA añadió una recomendación práctica: “Si desea contribuir a evitar el desperdicio de alimentos, puede optar por guardarlas tanto en el frigorífico como en un lugar fresco y oscuro”. Hasta ese momento, la creencia general sostenía que bajar la temperatura de las patatas alteraba de forma relevante su composición interna. Estos nuevos datos reducen ese cambio a una variación mínima, insuficiente para justificar la prohibición del frigorífico.

Trucos para el almacenaje, más allá de la temperatura

Más allá del debate sobre la temperatura, la Asociación de Fabricantes y Distribuidores (AECOC) detalla otras pautas que afectan directamente a la conservación del tubérculo. La primera: nunca lavarlas antes de almacenarlas.

Además, la asociación señala que las patatas necesitan respirar para evitar la acumulación de humedad. Por eso, sugieren guardarlas en una bolsa de tela oscura, en una bolsa de rejilla o en una caja de madera cubierta con un paño; nunca en bolsas de plástico cerradas ni en envoltorios herméticos.

Otro error frecuente en muchas casas es almacenarlas junto a las cebollas, un producto que desprende de forma natural un gas llamado etileno, el cual provoca que las piezas cercanas se echen a perder más rápido.

La asociación también desaconseja apilarlas en exceso: conviene dejar espacio entre ellas para que puedan respirar correctamente. Si una patata se estropea, la AECOC recomienda descartarla de inmediato, porque de lo contrario terminará por arruinar el resto del lote.