Luis Álvarez, experto en cocido madrileño: “Para evitar que se forme esa capa roja de exceso de grasa, la clave es cocer ingredientes como la morcilla o el chorizo en una cazuela aparte”

Como con tantas otras recetas tradicionales, con el cocido madrileño ‘cada maestrillo tiene su librillo’. Cada cocinero, cada casa, prepara esta receta a su manera, aunque siempre siguiendo el ritual: la familia alrededor de la mesa, cada miembro sirviéndose su plato y repitiendo hasta saciar el hambre. Esta sopa preparada a base de carnes, verduras y garbanzos tiene una serie de normas inamovibles, pero eso no significa que recetas tan clásicas como esta no puedan mejorarse para elevarlas al siguiente nivel.

Para conseguirlo, acudimos a los consejos de los que más saben. Hablamos de personas como Luis Álvarez, tercera generación al frente de La Gran Tasca. Esta casa madrileña, fundada en 1942, tiene el cocido por bandera, un cocido del que sirven cerca de 20.000 unidades al año y que preparan con 15 ingredientes distintos. Es el cocido madrileño más completo de todo Madrid y uno de los que más historia arrastra, pues su receta se ha ido heredando generación tras generación hasta llegar a nuestros días.

El cocido es un plato casero por definición, una receta que nos recuerda al hogar, a nuestras abuelas, a domingos en casa disfrutando en familia. Por eso, es inevitable preguntar a Luis cuáles son sus consejos para preparar un cocido exquisito como el suyo, aunque esta vez en nuestros propios fogones.

Trucos para preparar el cocido perfecto

La preparación del cocido de La Gran Tasca comienza con una sabrosísima sopa, resultado de dos días de lenta cocción. El primer día, la preparación arranca con un caldo de huesos y carnes, con el que al día siguiente se cuecen los garbanzos y las verduras.

El primer paso antes de comenzar el cocido es hidratar los garbanzos con agua templada y sal gorda, durante mínimo seis, ocho o diez horas, un imprescindible para lograr el punto exacto de las legumbres. Este paso no solo los hidrata correctamente, sino que ayuda a que queden tiernos y se cocinen uniformemente. El tiempo exacto de hidratación, explicaba Álvarez en una entrevista con Infobae, “depende del tipo de garbanzo que usemos, para que luego, una vez que entre en contacto con la cocción, quede correcto y meloso en boca”.

Conseguir el punto perfecto de cocción en cada uno de los elementos que conforman el cocido conlleva todo un juego de temperaturas. “Arrancamos desde agua fría, para que los ingredientes suelten mejor el sabor. Sin embargo, los garbanzos siempre vamos a intentar echarlos desde caldo hirviendo, para que no se encallen. Luego ya podemos bajar la temperatura a ese ‘chup, chup’”. Si utilizamos la olla tradicional, tendremos que dedicar entre dos y tres horas de cocción a fuego lento.

Otro de los secretos de la cocción tiene que ver con la grasa, un factor que preocupa a muchos a la hora de preparar platos de esta clase. “Hay ciertos ingredientes que no conviene abusar en cocerlos todos juntos, como el chorizo, la morcilla... Muchas veces hacemos cocidos en casa que nos quedan con esa capa roja de exceso de grasa por estos ingredientes. Se puede echar a la olla un porcentaje de ellos, pero si hacemos un cocido para mucha gente, no pasa nada porque lo cozamos en una cazuela aparte”.

Apartar esos ingredientes, para luego añadirlos con el cocido ya preparado, consigue que parte de la grasa expulsada por el embutido durante la cocción se quede en la otra olla, evitando que se sume al cocido final. Una vez finalizada la elaboración, solo queda servir nuestro cocido en la mesa, en una secuencia de primer, segundo y tercer vuelco que nos permite disfrutar de sopa, verduras, legumbres y carnes en forma de deliciosas oleadas de sabor.