La hostelería española se polariza: los restaurantes de precio medio pierden terreno frente a la subida del ‘fast food’ y de la alta cocina

Los españoles seguimos saliendo a comer, pero ya no buscamos lo mismo. El sector de la restauración en España ha atravesado este 2026 un verano estable, con cifras que se mantienen con respecto al año anterior, aunque con ciertos cambios en las tendencias de consumo y con un comensal que quiere recibir más por lo que paga.

Según el informe de Resultados de la Restauración de Verano 2026, elaborado por Delectatech a partir del análisis con inteligencia artificial de más de 250.000 establecimientos Horeca en España, el ticket medio por comensal ha crecido en estos meses un 4,9% con respecto al mismo período de 2025, en línea con la inflación del sector, lo que demuestra un consumo estable. Seguimos saliendo, pero controlamos mucho más el gasto, buscando lo que los analistas llaman el value for money, lo que entenderíamos por relación calidad-precio.

La restauración ha experimentado en estos meses una clara polarización de la oferta. Los establecimientos de gasto medio bajo, como cafeterías o establecimientos de fast food asociados a tickets de menos de 15 euros, han mejorado aún más sus resultados, mostrando una tendencia que ya empezaba a observarse en años anteriores. Pero también muestran mejor desempeño los restaurantes de alta gama (más de 60 euros), espacios que ofrecen experiencias especiales con productos premium y una atención personalizada.

Es la oferta de precio medio la que pierde relevancia, el restaurante tradicional que sitúa su precio entre los 20 y los 40 euros por comensal. “Es una cultura de valle: los locales más baratos y los más caros son los que más crecen; los que están en el centro del valle, caen”, explica Xavier Mallol, CEO y cofundador de Delectatech, que resume en pocas palabras la tendencia: “Cuando salimos a comer, o salimos a algo rápido o, si decido gastar, gasto bien”.

Esta polarización se muestra además en el interés hacia productos concretos. Las categorías de comida con mayor crecimiento fueron pizza, helados y carnes, mientras que postres y entrantes fueron dos de los formatos que más retrocedieron. “El postre y el entrante ya no te los tomas, ahora intentas ir a un gasto más controlado y centrado en el plato principal”, asegura Mallol. Sube el interés en conceptos como kebab, pizza, tacos o bocadillos; pero también en cortes premium como el rodaballo y carnes de ternera o cordero.

La desaparición paulatina del postre no significa que abandonemos el dulce. De hecho, como se ha mencionado, el helado es una de las grandes tendencias que ha marcado el verano. No solo por lo especialmente caluroso de este, sino porque, además, se trata de un producto que cumple con ciertas necesidades vinculadas a nuestra era. Así lo explica Eva Ballarin, analista especializada en tendencias HORECA: “Es cierto que el postre ha bajado, pero lo que ha subido es la indulgencia. De ahí viene el helado; es un pequeño momento de indulgencia que llega cuando yo quiero y que es low cost”.

En cuanto a las bebidas, los datos continúan demostrando la tendencia que ya se consolidaba en años anteriores. Lo saludable crece, mientras el alcohol, en España, baja su interés a pasos agigantados. El café y el té lideraron con un aumento de 9,5%, vinculado al auge del desayuno, brunch y el formato coffee & bakery. Las bebidas alcohólicas muestran una caída generalizada, especialmente las espirituosas, que retrocedieron 6%; vinos y espumosos caen un 1,9% y cerveza 1,6%. Los archiconocidos spritz se consolidan como excepción dentro de los alcoholes.

Spritz, matcha lattes y brioches de carrillera

Para entender esas recetas virales que acaparan el algoritmo de nuestras redes sociales, conviene entender las tendencias que marcan nuestra actualidad gastronómica. Según el análisis de Delectatech, en el verano de 2026 han emergido tres tendencias clave: las bebidas funcionales, los spritz y las carnes premium en formato snack.

La salud ha llegado al mundo de las bebidas, una tendencia que refuerza el crecimiento de las opciones sin alcohol y de las asociadas a desayunos y brunch. Se observa en modas como la del Ube Latte, una bebida morada que se elabora con un tubérculo tropical originario de Filipinas, o los matcha de sabores. Siguiendo con las bebidas, el Hugo Spritz o el Limonccello Spritz se consolidan como cócteles de referencia de la franja de tardeo, donde ya destacaban en 2025.

En cuanto a las carnes premium en formato snack, se convierten en un reflejo de la polarización de la oferta, con producto de alto valor percibido servido en formatos informales y para compartir. El brioche de carrillera y las gyozas de buey ejemplifican esta tendencia, dos bocados que aparecen en cada vez más cartas españolas.