Boccondivino, la historia del restaurante italiano que cerró con la crisis del 2008 y hoy entra en la Guía Michelin: “El chef trae a Madrid los sabores de su Cerdeña natal”

La pizza y la pasta son los hilos conductores de la cocina italiana, aunque esta excelente gastronomía esconde mucho más tras la fachada. Existe una enorme variedad de recetas tradicionales llenas de personalidad, ingredientes locales únicos y combinaciones sorprendentes que nunca vemos en esas cadenas de restauración que replican la tradición transalpina. Así como no se puede hablar de una sola cocina española, tampoco existe una única en Italia.

Esta visión es la que quieren hacernos ver grandes chefs italianos como Ignazio Deias, un cocinero de origen sardo que lleva más de veinticinco años tratando de que los madrileños descubran la mejor y más auténtica cocina de su país. Deias llegó a España y fundó, en 1999, uno de los primeros restaurantes transalpinos de la capital. Lo llamó Boccondivino y pronto se convirtió en el mejor italiano de Madrid, gracias a una propuesta de alta cocina centrada principalmente en su Cerdeña natal y con una espectacular bodega de vinos italianos.

La crisis de 2008 afectó de lleno al restaurante y, en 2011, Deias se vio obligado a bajar la persiana. No se quedó ocioso, ni tampoco se fue de vuelta para Italia, sino que siguió emprendiendo en otros proyectos gastronómicos, entre ellos la trattoria Da Giuseppina. Pero la espinita de Boccondivino se le había quedado clavada. Hace unos tres años, el chef de origen sardo se animó a reabrir su proyecto original, devolviendo a la vida al que fue uno de los más icónicos italianos de los inicios de milenio.

En esta segunda etapa, hay un cambio en su filosofía, aunque sin renunciar a la calidad del producto que tanto había caracterizado sus inicios, buena parte del cual importa directamente desde Italia. Ahora, Deias apuesta por un enfoque que, sin perder refinamiento, resulta más casero, centrado en los guisos hechos a fuego lento. Aunque no renuncia a la cocina de su Cerdeña natal, se abre ahora también a las de otras regiones italianas y pone de relieve la riqueza de la gastronomía del país transalpino.

Más de dos décadas después de su primera apertura, Boccondivino (C. del Poeta Joan Maragall, 19) celebra ahora todo un hito. El restaurante acaba de integrarse en la lista de recomendados de la Guía Michelin, un reconocimiento que lo coloca como uno de los mejores destinos para conocer la cocina italiana en la capital.

En palabras de la guía, este proyecto “celebra la gastronomía italiana tradicional; no en vano, tiene tras los fogones al experimentado chef sardo Ignazio Deias, que trae a nuestro paladar todos los sabores transalpinos, con especial atención a los del Piamonte y a los de su Cerdeña natal”. De su carta, Michelin destaca en el apartado dedicado a la pasta seca y también su amplia bodega, que atesora una nutrida selección de vinos italianos y un buen surtido de grappas, una bebida italiana a base de aguardiente de orujo.

Sardina en escabeche, pasta con trufa y tiramisú

La carta de Boccondivino despliega una selección de entrantes organizados por temperatura, con precios que van de los 7,50 a los 26,95 euros. Entre las opciones frías destacan embutidos como la mortadela de Bolonia o la coppa de Parma y quesos como el parmesano Vacche Rosse curado un mínimo de 24 meses, junto con propuestas más elaboradas como el carpaccio de ternera con salsa Harry’s Bar, el tartar de solomillo con anchoas y perejil o la ensalada cruda de gambas rojas y cigalas al estilo sardo.

La lista incorpora también platos de raíz siciliana, veneciana y romana, entre ellos la sardina en escabeche, el conejo marinado a la piamontesa y la alcachofa frita entera, además de un apartado dedicado al pulpo guisado con tomate, aceitunas y alcaparras que puede pedirse en media ración.

El bloque de pastas reúne algunos de los grandes clásicos de este querido plato. La lasagna a la boloñesa y las linguine con salsa de tomate y albahaca conviven con propuestas de autor, como los garganelli con pesto de calabacines y hierbabuena o las penne en salsa arrabbiata con ajo negro y harissa. Entre las opciones de precio más alto figuran las linguine con huevas de mújol y crema de alcachofa, las linguine con gamba roja y los tallarines con trufa negra de verano, todas por encima de los 24 euros.

En el apartado de carnes, la carta ofrece seis platos con precios entre 26,95 y 29,95 euros, entre los que se incluyen el rabo de vaca guisado a la romana, el pollo de corral con pimientos y la milanesa de ternera empanada. Los postres cierran el menú con delicias como el clásico tiramisú (6,96 €) o la torta de cacao y avellana al estilo piamontés (9,80 €). La lista se completa con el bizcocho de Mantua en salsa sabayón, el affogato con espresso caliente y una selección de sorbetes de manzana verde y limón con grappa.