¿El chocolate blanco es chocolate? Una catadora de cacao contesta a la gran pregunta: “Es como preguntarse si el aceite de oliva es parte de una aceituna”

Para entender qué es el chocolate blanco, tenemos que hacer un viaje en el tiempo. Nos situamos en 1936, año en el que Nestlé apostó por la innovación lanzando las tabletas Galak, conocidas hoy en día como Milkybar. Tabletas de un blanco perfecto que sustituían el ingrediente estrella del chocolate, el cacao, por la leche. Esta idea cambió para siempre el sector del cacao e introdujo en el mercado un nuevo concepto que hoy nos sigue generando dudas. ¿El chocolate blanco se puede considerar realmente chocolate?

Responder a esta pregunta no es sencillo y, como siempre, es difícil obtener un sí o un no rotundos. Para entender todo lo que hay detrás de este producto, hablamos con Raquel González, la primera catadora oficial de cacao en España y, probablemente, la persona que más sabe de chocolate en España. Además de catar, esta bilbaína se dedica a elaborar chocolates a través de Kaitxo (Balmaseda, Bizkaia), productos marcados por la artesanía y la filosofía ‘bean to bar’ que han conseguido reconocimientos nacionales e internacionales.

El chocolate blanco es un dulce formado por leche, azúcar y manteca de cacao. Esta manteca, una grasa de origen vegetal, tiene un punto de fusión lo suficientemente elevado para mantenerla sólida a temperatura ambiente, lo cual la convierte en un ingrediente ideal para poder fabricar el chocolate blanco. Este compuesto se extrae del grano y se procesa para componer las tabletas blancas que tanto disfrutamos. Entonces, si el chocolate blanco se hace con una parte del cacao, ¿se puede considerar un chocolate como tal?

“Un haba de cacao tiene un 50 % de grasa, que es esa manteca con la que se hace el chocolate blanco. Sería como decir que el aceite de oliva no es parte de una aceituna”, asegura la catadora de chocolates. “En un porcentaje altísimo, la aceituna es aceite. Y en el caso del cacao, un porcentaje altísimo, 50 % de media, es manteca”. Si la manteca es una parte fundamental del haba de cacao, ¿qué hay de malo en llamar a su resultado chocolate? Así que sí, se podría considerar como tal, aunque dependiendo de un factor fundamental: el numérico.

Las normas del Codex Alimentarius —la normativa de Naciones Unidas que regula y coordina el comercio alimentario— establecen que un chocolate blanco debe componerse como mínimo de un 20% de manteca de cacao, sumado a un 14% de sólidos lácteos, un 3,5% de grasa láctea y aproximadamente un 55% de azúcar u otros edulcorantes. Pero, para que un chocolate blanco sea uno de calidad, explica Raquel, la manteca debe estar presente en un porcentaje mayor, en un 30 o 35 % del producto.

“Hay chocolates blancos maravillosos que están hechos con mantecas de mucha calidad. Nosotros normalmente usamos mínimo 35 % de manteca de cacao, incluso 40 %”. Nada que ver con lo que podemos encontrar en las estanterías del supermercado: “Si hablamos de industriales, voy a ser la primera que te va a decir: ‘No, esto es azúcar y leche con un poco de grasa de cacao’”. Así que, técnicamente, el blanco es un derivado o subproducto del chocolate mismo, ya que no contiene pasta de cacao, pero se elabora con una parte fundamental de este grano.

Más calórico y sin ‘chute’ de endorfinas

¿Desventajas? Las hay, y unas cuantas. Incluso si hablamos de un chocolate blanco de calidad. La primera y más notable es la cantidad superior de calorías, dada su gran cantidad de grasa, y la falta de antioxidantes, ya que los polifenoles del chocolate se encuentran solamente en la parte sólida, la oscura. Tampoco tenemos la presencia de la teobromina, el metabolito que se encarga de liberar endorfinas y serotonina en nuestro cerebro cuando le damos un bocado a una tableta.

En lo que respecta al sabor, debemos tener en cuenta también otro factor. Normalmente, la manteca de cacao empleada para estos productos suele estar desodorizada, un proceso que busca estandarizar la manteca y que le arrebata sus matices y aromas. Es lo que explica que el sabor que tengamos en una tableta de chocolate blanco sea el dado por la leche y la vainilla. “Gran parte de la manteca de cacao extraída se usa por las industrias cosméticas y ellas la quieren desodorizada, lo cual la mantiene neutra en cuanto a olor y sabor, y permite que se conserve más tiempo sin que se enrancie”, explican desde Kaitxo en su web.

El ‘bean to bar’ sale al rescate

Pero hay muchas maneras de hacer bien un chocolate blanco, y figuras como Raquel luchan por demostrarlo. Los chocolateros del bean to bar, el movimiento que defiende la trazabilidad y calidad del producto del cacao, no han despreciado este producto. Al contrario, muchos lo han defendido, y una gran mayoría de marcas españolas cuentan con su propia tableta de chocolate blanco de primera calidad.

Encontrar estas honrosas excepciones requiere fijarse en ciertos detalles. La manteca de cacao que se utiliza es al natural, sin desodorizar; el azúcar siempre aparece en el último lugar de la lista de ingredientes y en muchas ocasiones es de caña y procedente de agricultura ecológica; y el porcentaje de manteca utilizado supera con creces el 20%. Son requisitos que cumplen en Kaitxo, con un chocolate blanco acompañado de pistachos caramelizados que, en 2018, les consiguió una medalla de oro y una de plata en los International Chocolate Awards.

Otro gran chocolate blanco es el que Mayte Sánchez hace en Maychoco, un obrador ubicado en Benajarafe, un municipio de menos de 4.000 habitantes en el municipio costero de Vélez-Málaga. En la primera edición de los Premios Bean to Bar España, esta artesana se llevó el tercer premio gracias a un chocolate blanco vegano: “Hacemos la tableta con manteca de cacao natural de Perú, azúcar moreno de caña ecológica y almendras de la cooperativa de Málaga, de Almensur”, explicó Mayte en Infobae.

En este mismo concurso, el primer premio al mejor chocolate blanco fue para Chocolates Artesanos Isabel, un pequeño obrador de chocolate en Alcorisa, un pueblecito de Teruel, que brilló gracias a una tableta con pistacho ecológico de cercanía. La plata se la llevó Kankel, un proyecto con la firma de Juan Ángel Rodrigálvarez, premio a Mejor Pastelero Repostero de 2010 de la mano de la Real Academia Española de Gastronomía. En su caso, el producto ganador fue un chocolate blanco con limón y sal.