Raquel González, artesana de cacao ‘bean to bar’: “Si una tableta de chocolate cuesta tres euros, significa que alguien no ha cobrado lo suyo”

Como cualquier infante, Raquel González fue una niña apasionada por el sabor del chocolate. “De pequeña probé un chocolate de Valrhona y noté que era diferente, que sabía distinto a los demás”, cuenta. El gusanillo le picó de bien pequeña y, tiempo después, se convirtió en la primera catadora de chocolates titulada en España. “Quise saber más, saber por qué este chocolate era diferente y estaba tan rico. Estudié otras cosas, me mudé a otros países y hace un tiempo pensé: ‘No, yo tendría que retomar esto e investigar más’”.

E investigó. Tanto que en 2017 se animó a abrir su propio obrador de chocolates artesanos. Así nació Kaitxo, en Balmaseda (Vizcaya), un negocio basado en la filosofía ‘bean to bar’ que le ha ganado premios nacionales e internacionales. La motivación le vino por su sobrino Mikel, quien gestionaba una cafetería y buscaba café de especialidad para ofrecer a sus clientes. Si ya nos preocupamos por cómo sabe y de dónde viene lo que llena nuestra taza, ¿por qué nos da igual la calidad de nuestro cacao?

“El cacao es una cosa cotidiana y al mismo tiempo desconocida. Es un producto complejo”, reconoce González desde su obrador, en una llamada con Infobae. Por esa complejidad precisamente, la primera pregunta nace sola: ¿qué significa bean to bar? “Si lo traduces, quiere decir ‘del árbol a la tableta’. Es decir, todo el proceso de tueste, descascarillado, refinado, conchado y atemperado del cacao se hace dentro del mismo obrador o bajo un mismo equipo”.

Pero significa mucho más que eso. Esta metodología funciona como un sello de calidad, de respeto por el productor, trazabilidad y sabor. Desgraciadamente, también como un ascensor de precios.

Se nota en el sabor, también en el precio

Empecemos por lo más importante: el sabor. “Si hablamos de chocolates negros, uno puede tener una onza en la boca, dejándola que se funda, y puede seguir notando sabores durante entre diez y quince minutos. Esto es algo que con el chocolate del supermercado no nos va a ocurrir, porque son procesos técnicos industriales muchísimo más largos que parten de un cacao de mala calidad”. No significa que todo el ‘bean to bar’ esté bueno. Es cuestión de elegir bien la materia prima, de confiar en el productor y, especialmente, de respetar la personalidad de esas habas, sin alterarlas en el tostado, secado ni procesado.

“Lamentablemente, también el precio es algo que se nota”, reconoce la catadora de cacaos, “pero realmente es un precio justo”. Una subida que tiene que ver con quién produce el haba, quién la hace crecer y la trata hasta llegar a este obrador entre montañas en el País Vasco. “Si vemos una lata de anchoas que cuesta un euro y medio, sabemos que no van a ser buenas. En el caso del chocolate, teniendo en cuenta el proceso tan largo que lleva, que empieza a miles de kilómetros, si una tableta de chocolate cuesta tres euros, significa que alguien no ha cobrado lo suyo”.

Aunque a muchos les sorprenda, el azúcar no está excluido en la ecuación del bean to bar. Tampoco el añadir sabores naturales y sorprendentes. Ni siquiera el chocolate blanco queda fuera de la fórmula. “Nuestra relación con los añadidos trata de ser sana y razonable. Nosotros vemos el azúcar como un sazonador. Hay cacaos que en 100% pueden estar bien, pero no todos; la mayoría son demasiado intensos. En muchos cacaos, sus sabores intrínsecos salen a la luz cuando les añades cierta cantidad de azúcar”. Por eso añaden azúcar; no siempre, ni tampoco uno cualquiera: “Usamos azúcar de caña orgánica porque nos parece que es la más neutral y la más respetuosa con el sabor del cacao”.

No solo el azúcar se añade a la mezcla. En Kaitxo hacen chocolate negro con anís y café, chocolate con leche con regaliz y violetas, chocolate blanco con maíz frito... “Hay gente que asocia hacer ‘bean to bar’ con que todo tiene que ser chocolate negro. Entendemos que tiene que haber para todos los gustos. Podríamos ser muy radicales si tuviéramos mucho dinero para hacer lo que nos dé la gana, pero no es el caso”.

¿El chocolate blanco no es chocolate?

¿Has dicho chocolate blanco? ¿Acaso eso se considera chocolate? Sí, es chocolate. Y sí, puede ser de muy buena calidad. De hecho, un chocolate blanco, en este caso acompañado de pistachos caramelizados, trajo a Kaitxo su primera gran alegría en 2018: una medalla de oro y una de plata en los International Chocolate Awards.

“Si lo piensas, un haba de cacao tiene un 50 % de grasa, que es esa manteca con la que se hace el chocolate blanco. Sería como decir que el aceite de oliva no es parte de una aceituna. En un porcentaje altísimo, la aceituna es aceite. Y en el caso del cacao, un porcentaje altísimo, 50 % de media, es manteca”. Y la manteca es la base de un buen chocolate blanco. Esta, explica Raquel, debe estar presente en un 30 o 35 % del producto.

“Hay chocolates blancos maravillosos que están hechos con mantecas de mucha calidad. Nosotros normalmente usamos mínimo 35 % de manteca de cacao, incluso 40 %”. Nada que ver con lo que podemos encontrar en las estanterías del supermercado: “Si hablamos de industriales, voy a ser la primera que te va a decir: ‘No, esto es azúcar y leche con un poco de grasa de cacao’”.