Cuáles son las diferencias entre el atún y el bonito: temporada de pesca, propiedades nutricionales, sabor...

Enfrentarse al inmenso mundo del mar desde lo gastronómico puede resultar intimidante. Existen decenas de miles de especies y subespecies marinas, y aunque a nuestras pescaderías llega un número muy reducido de ellas, estas pueden generar ciertas dudas y confusiones. Muchas de ellas surgen al enfrentarnos a pescados azules como el bonito o el atún, piezas de gran valor gastronómico y nutricional que, sin embargo, suelen producir confusión, especialmente para diferenciar unas de otras.

Tanto el bonito del norte como el atún claro y el atún rojo pertenecen al género Thunnus, pero difieren en tamaño, contenido graso, aspecto e incluso en su uso culinario. La confusión entre estas especies es habitual porque todas forman parte de los túnidos y comparten rasgos físicos, aunque conocer sus diferencias es fundamental si queremos aprovechar al máximo los beneficios de cada uno de ellos.

La aleta lateral distingue cada especie

La forma más sencilla de diferenciar el bonito del norte del resto de túnidos es observar la longitud de la aleta lateral. De hecho, en euskera recibe el nombre de “hegaluze”, que significa “aleta larga”. El atún claro o rabil, identificado como Thunnus albacares, se diferencia con facilidad por su aleta amarilla, una característica visual que también explica que se conozca como Yellowfin.

El tamaño separa con claridad al bonito del atún

En cuanto al tamaño, el bonito del norte es el más pequeño de los tres, y las piezas comerciales suelen ser de entre 5 y 7 kg. Por su parte, el peso de un atún claro oscila entre 10 y 60 kilos, mientras que otros atunes suelen alcanzar tamaños más grandes, llegando incluso a superar con facilidad los dos metros.

El caso más extremo es el atún rojo o cimarrón, Thunnus thynnus, que puede superar los tres metros y alcanzar 900 kg, una envergadura que explica que esta especie pueda llegar a nadar a más de 65 kilómetros por hora cuando persigue presas o intenta evitar la captura.

La grasa y el sabor, según la especie

Desde el punto de vista alimentario, el bonito del norte presenta una carne rosa clara, firme, tierna y jugosa. Es una especie de sabor y textura más suave y ligera que las que presenta el atún. En lo nutricional, cabe destacar que esta especie aporta un 6 % de grasa, frente al 10 % del atún claro, aunque comparte con las demás su contenido en proteínas, omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como fósforo y magnesio.

Por su parte, el atún rojo destaca por un cuerpo robusto y azulado y por una carne consistente, roja y de sabor más penetrante. Es por todo ello que se trata de la especie más apreciada para consumo en fresco, en platos como el sushi o el tataki, y no es tan habitual destinarla a conserva. También aporta proteínas de alta calidad, omega-3 y vitaminas como la D y la B12. En la costa gaditana ya se capturaba en época romana mediante almadraba, una técnica que sigue en uso hoy en día.

El atún claro o rabil vive en alta mar, en aguas tropicales y subtropicales de todo el mundo, y su carne es más clara o blanca y más delicada que la del atún rojo. Podríamos situar su sabor en un punto intermedio entre el bonito del norte y el atún rojo.

La temporada de pesca marca la calidad

El bonito del norte se reproduce en las Azores y llega al Cantábrico en torno a junio en busca de aguas con temperatura y nutrientes adecuados para completar su ciclo vital. Su pesca se desarrolla entre junio y septiembre; de hecho, las piezas más jugosas se suelen capturar en este último mes, debido a que ha pasado todo el verano alimentándose en las ricas aguas del Cantábrico. En el caso del atún, la temporada principal del atún rojo salvaje en España, capturado mediante el arte tradicional de la almadraba en las costas de Cádiz, se extiende de abril a mediados de junio.