Cómo hacer un ‘Escombro’: la receta del pincho más mítico de la calle Estafeta y un clásico de San Fermín

San Fermín está lleno de sabores. Desde el clásico kalimotxo hasta los huevos fritos con chistorra que animan el mediodía, incluso los churros con chocolate de la recena. Estos días de fiesta y tradición son, además, la ocasión perfecta para disfrutar de algunos de los bocados más míticos de la tradición gastronómica de Pamplona, una ciudad llena de bares y tabernas que dan vida a las calles durante todo el año.

Uno de los pinchos por excelencia del Casco Viejo pamplonés es el ‘Escombro’, un clásico servido desde hace décadas en el mítico Bodegón Sarria, un negocio familiar con más de 30 años de servicio. Esta taberna se sitúa en una de las calles más emblemáticas de la ciudad, la Estafeta, por donde transcurre un tramo del encierro de San Fermín, y en ella se pueden probar algunos de los sabores más auténticos de la cocina navarra.

La familia Galarza Lezea regenta esta bodega desde hace ya 36 años, tantos como los que su pincho más emblemático, el ‘Escombro’, lleva deleitando a los paladares de pamploneses y visitantes. Se trata de uno de los pinchos más míticos de todos los que se sirven en la hostelería navarra, no solo por su longevidad, sino por su sabor y su deliciosa sencillez.

El ‘Capricho de escombro’

En esencia, se trata de un pequeño bocadillo hecho con pan blanco de poca miga y textura suave, pintado con un poco de aceite de oliva virgen extra y relleno de trocitos pequeños de jamón ibérico y de virutas de chorizo. Una vez relleno, este panecillo se tuesta en una sandwichera hasta conseguir un exterior tostado y un interior fundente y con mucho sabor.

Según cuenta Julián Galarza, gerente del Bodegón Sarria, al medio local Navarra.com, este pincho nació como receta de aprovechamiento, una idea para sacar provecho de las virutas que quedaban tras pasar el embutido por la máquina de corte. Una mañana, a la hora de almorzar, se les ocurrió meter esas virutas entre pan y calentarlas en una tostadora. El resultado fue exquisito y ya lo han probado más de tres generaciones de pamplonicas.

De esa razón de ser, basada en las sobras o desechos, nace precisamente su curioso nombre. En realidad, este sencillo pincho fue bautizado como ‘Capricho de escombro’, aunque el paso de los años y la economía del lenguaje han acabado resultando en la denominación ‘Escombro’. El pintxo se sirve siempre recién hecho a demanda y actualmente cuesta 3,60 € la unidad, 3,80 € si queremos añadir queso.

No es el único pincho que merece la pena de esta clásica barra. Bodegón Sarria recibió el premio al Mejor Bar de Pintxos en 2022, un galardón que se otorgó en el contexto del XVII Campeonato de Pintxos Euskadi Navarra. La seña de identidad de la casa son los platos elaborados con jamón ibérico, también su amplísima bodega y bocados como el lagarto, la alcachofa rellena de jamón y queso, el bacalao al ajoarriero y los huevos rotos, los más demandados por los clientes.

Receta de pincho ‘Escombro’

Se trata de un pequeño bocadillo preparado con pan blanco poco denso, abierto y pintado con aceite de oliva virgen extra. Se rellena con jamón ibérico y virutas de chorizo, se cierra y se tuesta en sandwichera hasta lograr un exterior crujiente y un interior fundente, con el embutido apenas fundido.

Tiempo de preparación

• Total: 12 minutos
  • Preparación: 7 minutos
  • Tostado: 5 minutos

Ingredientes

• 2 panecillos blancos
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de jamón ibérico en trocitos pequeños
• 30 g de chorizo (mejor ibérico) en virutas o picado fino

Cómo hacer un ‘Escombro’, paso a paso

1. Abre los panecillos y pinta el interior con aceite de oliva virgen extra.
2. Rellena cada uno con los trocitos de jamón ibérico y las virutas de chorizo. No sobrecargues de embutido, busca el equilibrio para que el pan absorba la grasa fundida y no resulte grasiento.
3. Cierra los panecillos presionando ligeramente.
4. Colócalos en una sandwichera o grill bien caliente.
5. Tuesta durante 5 minutos o hasta que el pan esté dorado y crujiente.
6. Sirve inmediatamente, cortado por la mitad si es para compartir.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Para 2 pinchos individuales.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 210 kcal
• Proteínas: 8 g
• Grasas: 14 g
• Hidratos de carbono: 14 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Consumir recién hecho. Si se enfría, recalentar en sandwichera 1 minuto. No recomendable guardar más de 4 horas, ya que el pan pierde textura.