Dani García, chef Michelin: “Para unas berenjenas fritas cremosas por dentro y crujientes por fuera, meto los bastones unos segundos en agua con gas”

Las berenjenas fritas son todo un clásico de bares y tabernas de Andalucía, unos bastones crujientes y sabrosos que suelen acompañarse con un poco de miel o una salsa casera. Hacerlos en casa es relativamente sencillo, aunque esta verdura cuenta con ciertas particularidades que hemos de tener en cuenta si queremos conseguir un resultado digno de restaurante.

Para aprender a cocinarlas correctamente, tomamos nota de los consejos del chef Dani García, marbellí de nacimiento y uno de los grandes referentes de la alta cocina en Andalucía. El cocinero, con varias estrellas Michelin en su chaquetilla, lleva años compartiendo sus consejos a través de redes sociales y programas de televisión, algunos como Hacer de comer (RTVE), donde desveló sus trucos para bordar esta receta.

Según cuenta en este vídeo, la clave para conseguir unos bastones de berenjena cremosos en el interior y crujientes en el exterior es un pequeño truco que el cocinero malagueño aprendió en La Niña del Pisto, una taberna de su Marbella natal que consigue bordar esta receta clásica de la cocina andaluza.

“Hace unos cuantos años, con Andoni Luis Aduriz, estuvimos en La Niña del Pisto, un bar en Marbella que hace la mejor berenjena frita y el mejor salmorejo”. Los chefs le preguntaron el consejo clave para conseguirlo y la cocinera, María José, les confesó que utilizaba agua con gas.

“¿Qué buscamos con el agua con gas? Queremos que la berenjena se quede cremosa”, explica García. Será suficiente con dejarla a remojo solo unos segundos, lo que ablandará la verdura y le dará una cremosidad única. Además, conseguirá ayudarnos a evitar que el bocado quede excesivamente grasiento.

“Eso sí, hay que hacerlo relativamente rápido”, aclara el chef de Tragabuches. “Corte, agua con gas y menearlo unos segundos, no mucho más, porque si no chupa mucha agua y nos va a pasar el efecto contrario, que se nos va a humedecer mucho”. “Os aseguro que es algo alucinante. Cremosa por dentro, crocante por fuera”, concluye el cocinero sobre este sencillo truco.

Otro de los grandes consejos del chef tiene que ver con el momento ideal para echar sal a esta receta. “No le he echado nada de sal porque así suelta mucha agua. Por lo tanto, la berenjena, siempre que la frías, hay que echarle la sal al final”, explica el marbellí.

Receta de berenjenas fritas con los trucos de Dani García

La berenjena frita consiste en bastones o rodajas de berenjena, pasados por harina y fritos en aceite caliente. La técnica principal es la fritura, buscando un resultado crujiente por fuera y mantecoso por dentro, sin que la verdura absorba demasiado aceite.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 25 minutos
  • Preparación: 10 minutos
  • Cocción: 15 minutos

Ingredientes

• 1 berenjena grande
• 100 g de harina de trigo (puedes usar de arroz o garbanzo)
• 250 ml de agua con gas fría
• Aceite de oliva abundante para freír
• Sal fina

Cómo hacer berenjenas fritas, paso a paso

1. Prepara todo antes de cortar la berenjena: El aceite debe estar ya calentándose en una ollita o sartén profunda.
2. Corta la punta y la base de la berenjena. Lávala, sécala y córtala en bastones gruesos.
3. Vierte el agua con gas en un bol. Sumerge los bastones de berenjena solo unos segundos; no los dejes mucho tiempo para evitar que absorban demasiada agua.
4. Pasa cada bastón por la harina, asegurando una capa fina y uniforme. Sacude el exceso usando un colador o cedazo.
5. El aceite debe estar bien caliente (unos 180 ºC). Fríe las berenjenas en tandas pequeñas para no bajar la temperatura del aceite.
6. Fríe durante 2-3 minutos, hasta que estén doradas y crujientes.
7. Retira y escurre sobre papel de cocina. Añade la sal justo al sacar del aceite.
8. Sirve inmediatamente para mantener el crujiente. Puedes acompañarlas con miel de caña si lo prefieres.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 2 personas como tapa generosa o guarnición.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 220 kcal aprox.
• Hidratos de carbono: 32 g
• Proteínas: 4 g
• Grasas: 9 g 

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Se recomienda consumir en el momento. Si sobran, guárdalas en la nevera en recipiente hermético hasta 24 horas. Para recuperar el crujiente, recalienta brevemente en horno fuerte o airfryer. No recomendable congelar.