Begoña Rodrigo, chef valenciana: “Esta variedad de arroz es todoterreno, es perfecta para principiantes que tienen dudas sobre los tiempos”

Uno de los factores imprescindibles para cocinar un buen arroz en casa es fijarnos en la variedad de grano que estamos utilizando, un detalle que muchos pasan por alto, pero que condiciona por completo el resultado final de nuestro plato. Para aprender los pros y contras de cada variedad, escuchamos los consejos de Begoña Rodrigo, chef del restaurante valenciano La Salita, que desde 2019 brilla con una estrella Michelin y desde 2024 con tres soles Repsol.

La cocinera ha compartido sus recomendaciones a través de un vídeo en colaboración con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un ente compuesto por profesionales del sector que protege y difunde las bondades del grano producido en la zona de la Albufera.

Bajo la protección de esta Denominación de Origen se amparan tres variedades de arroz: senia, bomba y albufera, un trío de granos que se adaptan a la perfección a la zona de La Albufera, donde se llevan cultivando desde el siglo X. La chef valenciana conoce a la perfección estos arroces y cómo utilizarlos en la cocina, un conocimiento valiosísimo que ha querido compartir con sus seguidores.

Una variedad para cada receta

Cada una de las variedades de arroz incluidas en la denominación es útil para un tipo de receta diferente. Por un lado, encontramos el arroz bomba, un tipo que Rodrigo considera un “todoterreno”. “Si tienes tus dudas a las horas de los tiempos o quieres cocinar, por ejemplo, un arroz al horno, que tiene unas cocciones muy altas, a doscientos veinte, doscientos treinta grados en el horno, pues un arroz bomba te va a aguantar muy bien”, cuenta la cocinera.

Además, este grano nos va a permitir que el arroz repose cinco o diez minutos antes de comerlo, sin que pierda su textura o entereza. “Para mí, el arroz bomba sería el arroz para los principiantes, digamos, pero con muy buen resultado”.

La lista de arroces continúa con la variedad Jsendra, una de las subvariedades del arroz Senia. “Es perfecta para arroces más melosos. Para mí es un arroz muy polivalente que lo puedes usar para cualquier tipo de arroces”, continúa explicando Begoña Rodrigo. Se trata de un arroz con atributos muy acordes con la cocina mediterránea, ya que absorbe muy bien el sabor del caldo que le añadamos.

La última de las variedades analizadas por la valenciana es el arroz Albufera, la más joven de todas las incluidas en la DO, aunque una de las más apreciadas, ganando terreno poco a poco en las mejores cocinas. “Para mí, el más elegante de todos es el arroz Albufera. Es el arroz por excelencia para hacer paellas”, comienza afirmando Rodrigo.

“Tiene un grano pequeño, bonito, muy elegante, que sabes que no te va a aguantar mucho y que tienes que ser muy preciso a la hora de cocinar, pero que al final el resultado va a ser perfecto”. Una característica que convierte a esta variedad en una opción delicada, apta únicamente para conocedores del mundo arrocero. “Para los que somos amantes del arroz, es nuestro preferido”, concluye la chef de La Salita.