Sergio Fermosell, chef: “La mayoría no diferencia los cortes del atún; el contramormo es una de las joyas ocultas y la ventresca es pura mantequilla”

El atún es uno de los pescados azules más consumidos y valorados dentro de la dieta española, todo un clásico que, además, brilla en nuestras costas gracias al exclusivo atún rojo salvaje, capturado mediante la técnica tradicional de la almadraba en el Golfo de Cádiz. Su popularidad no solo se debe a su destacada composición nutricional, sino también a su calidad y a su versatilidad en la cocina. Un pescado, el atún, que puede llegar a pesar hasta decenas de kilos y que se divide en distintas piezas, cada una de ellas con unas características diferenciadas.

Aunque todos conocemos y hemos probado el atún, sobre todo el que se nos presenta en forma de lata, no muchos conocen realmente sus diferentes partes. Pocos saben diferenciar el morrillo del lomo, o la parpatana de la ventresca. Piezas propias del atún rojo que se utilizan, además, para diferentes fines dentro de la cocina. Así nos lo explica Sergio Fermosell, el chef que ha conseguido acercar la gastronomía andaluza a Madrid gracias al restaurante Azahara.

Azahara (C. Don Ramón de la Cruz, 16) es uno de los grandes templos del atún rojo en la capital, una joya de las costas del sur español que en este restaurante vertebra toda la experiencia. En este restaurante, un espacio con cocina abierta en horario ininterrumpido, podemos disfrutar de una comida completa con el atún como protagonista, incluso presenciar un ronqueo, el ritual de despiece del animal, en vivo y en directo.

El atún se sirve como aperitivo, de primero y segundo, en platos crudos y semicrudos o incluso en guisos tradicionales y filetes a la plancha. Por esta versatilidad, explica Fermosell, es por la que conviene conocer a fondo las partes de este pescado azul. “¿Sabías que la mayoría de la gente no sabe el corte de atún que le están sirviendo?“, comienza explicando el cocinero en un vídeo compartido en la cuenta de Instagram del restaurante. A continuación, menciona las bondades de dos de las partes más suculentas del atún: el contramormo y la ventresca.

“A ambos lados del morrillo se encuentra el contramormo, una de las joyas ocultas del atún”, explica el chef. Se trata de una pieza de la que solo sale un trozo en cada atún, lo que hace ser “un corte superexclusivo que servimos en el restaurante en porciones de cien gramos”. “Solo representa el 1% o el 0,5% del peso bruto del atún, lo que le hace ser un corte superespecial”, asegura Fermosell. “Si buscas probar algo único, el contramormo es esa joya oculta que servimos en porciones superexclusivas”.

La segunda opción que nos presenta el cocinero es la ventresca. “Aquí tenemos unos sakus de ventresca, barriga o ijada, como se dice en Cádiz”, explica Fermosell, una forma de presentación en la que el pescado, en este caso la parte inferior del vientre del atún, se corta en forma rectangular o cuadrada.

“Con esto lo que hacemos es cortar solomillitos y ponerlos en la brasa. Es pura mantequilla, puro sabor y pura grasa en boca”, asegura el cocinero de Azahara. Como conclusión: “Si lo tuyo es la textura suave, los solomillitos de ventresca pasados por la brasa son la opción perfecta”.

Propiedades nutricionales del atún

Más allá de su sabor, textura y versatilidad, el atún es un pescado que, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), presenta propiedades que lo convierten en un alimento altamente recomendable.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, el atún se caracteriza por ser un pescado graso, con aproximadamente un 12 % de grasa. Sin embargo, esta grasa es mayoritariamente saludable, ya que es rica en ácidos grasos omega-3. Estos lípidos esenciales desempeñan un papel clave en el organismo, contribuyendo al buen funcionamiento del sistema cardiovascular y ayudando a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Además, el atún destaca por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, con unos 23 gramos por cada 100 gramos de producto. Esta cantidad es incluso superior a la de muchas carnes, lo que lo convierte en una excelente fuente proteica para el mantenimiento y desarrollo de los tejidos corporales .Otro aspecto relevante del atún es su riqueza en vitaminas. Entre ellas sobresalen varias del grupo B, como la vitamina B6, la niacina y la vitamina B12.