Guillermo Martínez, maestro parrillero, y el truco para la carne en la barbacoa: “La chuleta tiene que salarse en dos ocasiones; primero en la cara cruda y luego en la cocinada”

Pocos manjares hay que alcancen a una buena chuleta cocinada en su punto a la parrilla. Bien lo saben en el Asador Abadesa, un templo de la carne y la brasa que se esconde en un rincón inesperado. A escasos kilómetros del centro de Burgos, yendo por la autovía del Norte, encontramos este hotel-restaurante, donde cocina Guillermo Martínez de Marigota, uno de los mejores parrilleros de España.

Una calificación que es mucho más que un mero halago. Guillermo, quien lleva desde 2022 manejando los fuegos en Abadesa, consiguió en 2024 alzarse con el primer puesto en el concurso de Maestro Parrillero entre especialistas de todo el país. Un honor que llegaba después de una formación llena de prestigiosos maestros; el más importante de ellos, Matías Gorrotxategi, de la mítica Casa Julián en Tolosa.

Nos acercamos hasta Burgos para entrar en las parrillas de Guillermo y que nos cuente sus secretos. En realidad, claro, no hay una receta mágica que se pueda seguir para conseguir una chuleta perfecta. El buen producto es capital para estrenarnos en la parrilla, explica el cocinero: “Cuanta más grasa intramuscular tenga nuestro corte, más difícil va a ser que se nos pase. Yo me iría por una carne infiltrada para que si nos la dejamos un poquito más tiempo, no ocurra ninguna desgracia”.

Del atemperado a la sal

Pero de poco sirve una carne excelente si la estropeamos en su cocinado. Conseguir un dominio del fuego es importantísimo, aunque también lo es tener en cuenta otros detalles fundamentales. El primero, una carne bien atemperada: “Nada de sacarla de la nevera y directamente a la parrilla. Tiene que estar a temperatura ambiente. Ahora, con el verano tan caluroso que viene, tener horita y media la carne fuera va a ser lo ideal para conseguir el resultado perfecto”.

Llega el momento de acercar nuestra carne al calor y someterla a la llama directa de la brasa. “La llama tiene que acariciar la chuleta”, explica Martínez de Marigorta. Es ahora cuando a muchos les asalta la gran duda carnívora: ¿cuándo echamos la sal? “Nosotros creemos que la carne se tiene que salar en la brasa”, recalca el parrillero, que explica el proceso en dos partes. “Una vez que ponemos la chuleta a la brasa, esa cara en crudo la cubrimos de sal. Y una vez que tostamos la cara de debajo, damos la vuelta y volvemos a cubrir de sal”.

Añadimos, por tanto, la sal en ambas caras de la chuleta, aunque el calor y el movimiento harán que los granos se disipen antes de servirla, dejando un riquísimo rastro de sabor que hace innecesario el volver a salar la pieza una vez acabada. “En el momento de terminar la chuleta, sale sin ningún tipo de grano de sal, porque creemos que la chuleta ya coge la sal necesaria en la parrilla, en el asado”. Mientras tanto, nada de marear la chuleta; la dejamos cocinar con calma, sin más vueltas de las estrictamente necesarias.

Abadesa, un templo en plena A1

Situado en plena A-1, Abadesa (Ctra. Madrid-Irún Km.235, Villagonzalo Pedernales, Burgos) no es solo una parada obligatoria para los amantes de la carne a la brasa, sino un proyecto gastronómico con discurso propio y respeto por el producto. Una experiencia que va mucho más allá de la chuleta perfecta.

Detrás del proyecto de Abadesa están María Rodríguez, directora del restaurante, y Guillermo Martínez de Marigorta, alma culinaria del restaurante. Ambos lideran este espacio gastronómico desde su apertura el 15 de diciembre de 2022. Cuatro años después, lo que nació como un mero alto en el camino se ha convertido en un paraíso carnívoro con sello Michelin.

Ubicado dentro del hotel homónimo, el restaurante Abadesa comparte espacio con una gran cafetería, que complementa el servicio del asador. El propio restaurante cuenta con una gran sala dividida en dos espacios, uno para el menú del día (18,50 €) y el otro, con la parrilla vista y el chef trabajando en directo, para el servicio a la carta.

Además de carnes, en Abadesa hay pescados y mariscos a la brasa —gamba blanca, almeja de carril, bacalao o ventresca—, y una selección verde de lujo: alcachofas tostadas a la brasa, guisante lágrima apenas tocado por el fuego, puerros con espuma de Idiazábal, cogollos de Tudela tostados con pimientos del Piquillo... Las brasas llegan incluso al postre, con un innovador helado de chuleta a la brasa que están desarrollando de la mano de Gelati Gelati.