Luis Costa Pujol, pescadero: “Los mejores pescados para cocinar a la barbacoa son la sardina, la lubina y el cabracho”

Llega el verano y, con él, los planes de barbacoa al aire libre. Aunque la carne, incluso en ocasiones la verdura, sea nuestro gran aliado en estos días, lo cierto es que el pescado también merece su minuto de gloria entre fuegos y ceniza. No hay producto del mar que se resista a las brasas y más si queremos disfrutar de esos inconfundibles aromas ahumados que dan un sabor especial al pescado en barbacoa.

Sobre este tema habló Luis Costa Pujol, pescadero profesional detrás de Costa Pujol (@costapujol), un negocio familiar que lleva funcionando desde 1890 en el mercat Torreblanca, ubicado en Sant Cugat del Vallés. En un video publicado en TikTok, el pescadero compartió cuáles son sus especies marinas favoritas para cocinar a la barbacoa, esos pescados que consiguen una textura y un sabor exquisitos cuando se encuentran con las brasas.

Los tres pescados para cocinar a la barbacoa

El primero de los pescados mencionados es la lubina. Esta pieza solemos hacerla en el horno, ya sea cocinándola a la sal o preparándola abierta sobre una cama de patatas a lo pobre, pero también queda de maravilla si la cocinamos a la brasa.

Para ello, comenzaremos precalentando la parrilla a fuego medio-alto. Si nuestro pescado está eviscerado y escamado, solamente tendremos que realizarle unos cortes en la piel para que el aderezo penetre mejor en la carne. Este último lo prepararemos con una mezcla de romero, ajo, aceite de oliva, limón, pimienta y sal. Embadurnaremos las lubinas con la mezcla, asegurándonos de que cubran bien ambos lados, y las dejamos al fuego 4-5 minutos por cada lado. El resultado es un plato ligero y sabroso, perfecto para disfrutar en estos días veraniegos en los que nos apetecen recetas con sabor y que sean saludables.

El segundo pescado preferido por el pescadero es el cabracho, también conocido como gallineta, un pescado blanco de agua salada que es, a la vez, uno de los pescados más sabrosos de los que encontramos en el mar. Con esta preparación a base de parrilla, este pescado de carne firme y sabrosa que brilla gracias al ahumado por las brasas. Además, añadiremos un toque mediterráneo con un adobo de cítricos, especias y hierbas frescas para intensificar su sabor sin que pierda su esencia marina.

Como último elegido, la opción definitiva, Luis Costa elige la sardina, uno de los pescados azules más frecuentes cuando hablamos de brasas y humo. Durante el verano, la oferta de sardinas aumenta considerablemente en los mercados españoles, siendo además todo un clásico de los chiringuitos, especialmente en los del sur de la península. Las sardinas, además de ser exquisitas, son muy económicas y nutritivas, por lo que se convierten en la opción perfecta para disfrutar en familia o entre amigos.

El éxito de unas buenas sardinas a la brasa comienza en el mercado. Debemos buscar las sardinas más frescas posible, que tengan los ojos brillantes, la piel bien plateada y la carne firme. No hace falta descamarlas ni eviscerarlas; las vamos a cocinar enteras, con tripa. Las vísceras, una vez cocinadas, son fáciles de retirar y, al cocinar la sardina completamente cerrada, evitamos que pierda sus jugos. Una vez tengamos las brasas listas, colocaremos las sardinas en la parrilla untadas con aceite en ambos lados. Asaremos durante entre 3 o 4 minutos, antes de darles la vuelta y cocinar el lado contrario durante el mismo tiempo.