Gustavo, el chef discípulo de Acurio y los Roca que confirma el ‘boom’ latino en Madrid: “Los torreznos con yuca son el plato estrella”

Las empanadas colombianas, las milanesas y alfajores argentinos, los tacos llegados de México, los ceviches peruanos... Conceptos gastronómicos llegados de América Latina que Madrid adopta casi como propios. Recetas que comparten espacio en nuestras cartas, al mismo nivel que unas patatas bravas, unas croquetas o unos pinchos de tortilla. La cocina latina parece haber llegado para quedarse, impregnando nuestra forma de comer en una fusión que demuestra la multiculturalidad de una ciudad como Madrid.

Casa Nokiate (C. de San Bartolomé, 14) es uno de esos restaurantes que ha sabido entender hacia dónde mira el nuevo madrileño. Esta neotaberna de alma latina, un lugar pequeño, vibrante y con carácter propio en pleno barrio de Chueca, nació hace solo unos meses como punto de encuentro para ese público cosmopolita que frecuenta el centro de Madrid. Al frente, el chef Gustavo Montestruque Bisso, un peruano enamorado de la capital que ha pasado media vida saltando de cocina en cocina.

Gustavo nació en Lima, Perú, y, aunque empezó a estudiar medicina, pronto se dio cuenta de que lo suyo estaba en los fogones. “Dicen eso de que tu trabajo sea tu hobby, así que bueno, probamos y ahí empecé”, cuenta el chef a Infobae. Formado en Le Cordon Bleu Perú, continuó aprendiendo en proyectos internacionales y en restaurantes de referencia como El Celler de Can Roca. Su trayectoria le llevó a trabajar con Gastón Acurio, icono de la cocina peruana, en restaurantes de Perú, Argentina, México y Atenas. Así estuvo hasta que Casa Nokiate le llamó para convertirse en su asesor para conformar la carta con la que querían traer el proyecto a España. Al final, Gustavo decidió quedarse.

Casa Nokiate, tapas latinas en pleno Chueca

El primer Casa Nokiate nació hace casi veinte años —este año los cumple— en Antigua Guatemala, cuando su fundador, Pablo Velásquez, decidió cumplir su sueño y abrir un restaurante diferente a todo lo que existía entonces. Su nombre, un derivado de ‘Noquiate’, proviene de la frase en inglés ‘knock yourself out’, adaptada al slang de Centroamérica. Allí, Casa Nokiate construyó un lenguaje propio que mezclaba Asia y Latinoamérica sin etiquetas. Aquí, en Madrid, donde lo asiático lleva años asentado, Gustavo quiso separarse de esa influencia.

“Mi propuesta para mi Casa Nokiate se inspira en la historia de cómo nace y en quiénes son sus dueños, pero también por quién es el chef, los cocineros, el personal que atiende... En el equipo hay un español, pero mis cocineros son peruanos, el de office es boliviano...“. Por eso, lo latino es central en la propuesta, una cocina que bebe de pequeñas influencias de cada país americano sin olvidar la ciudad que lo ha acogido. Si Casa Nokiate fuera una persona, sería ”un latinoamericano que viaja por Latinoamérica y por el mundo, se enamora de Madrid y quiere quedarse acá“.

La mezcla se saborea en sus platos y en sus tapas. Gustavo no quería hacer cocina española pura y dura, dice, porque “no quería replicar algo a lo que no aportara algo diferente”. Por eso, sus croquetas de jamón tienen maíz amarillo y queso fresco; sus patatas bravas llevan chipotle y un alioli con lima y cilantro; y su tortilla de patatas se inspirará en la papa a la huancaína. “Los torreznos con yuca revolcona creo que fueron desde el día uno el plato más distintivo, el que más amarra el concepto”.

A estos clásicos del tapeo se suman recetas latinas tan imprescindibles como las empanadas de carne y platos calientes tan originales como su Carbonara Nikkei, hecha con yakisoba, panceta oriental y queso curado. La experiencia se completa con una barra protagonista: la coctelería de Casa Nokiate es fresca, creativa y muy bebible, con recetas propias que miran a Latinoamérica —especialmente a Guatemala— y se adaptan al pulso madrileño.