Olvida la receta que hacemos en España: Italia demuestra que las mejores sardinas en escabeche se adoban con cebolla dulce y pasas

Venecia conquista por sus calles, sus monumentos, sus canales y su carnaval. Pero sería un enorme error pasar por alto su gastronomía. Esta ciudad costera está llena de recetas a base de pescados y mariscos, muchos de los cuales se consumen en los bacari, pequeñas tabernas populares en las que se consumen los denominados cicchetti, una especie de tapa o aperitivo.

Entre las tapas más comunes servidas en la ciudad italiana encontramos las sarde in saor, unas sardinas en escabeche ligeramente agridulces y acompañadas de cebolla pochada. Todo un estandarte de la gastronomía local que difiere completamente de las sardinas en escabeche que conocemos en España.

Se trata de unas sardinas fritas bañadas en ‘saor’, un sabroso condimento con un irresistible toque dulce que se elabora con cebollas cocinadas en vinagre, piñones y pasas. Además de ser un delicioso adobo, el ‘saor’ funciona como un método de conservación; de ahí precisamente nace esta receta, surgida de la necesidad de conservar el pescado en los barcos durante varios días.

Receta de ‘Sarde in Saor’

Las sarde in saor son sardinas en escabeche que se cocinan fritas, alternadas en capas con cebolla pochada en vinagre, piñones y uvas pasas. La clave está en la marinada, que se deja reposar al menos 24 horas para que los sabores se mezclen y el pescado gane profundidad. El resultado es un antipasto jugoso, sabroso y con un punto agridulce inconfundible.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 1 hora (más reposo)
  • Preparación: 30 minutos
  • Cocción: 30 minutos
  • Reposo recomendado: 24 horas

Ingredientes

• 1 kg de sardinas frescas
• 1,5 kg de cebollas blancas
• 110 g de vinagre de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• Sal fina al gusto
• 25 g de piñones
• 25 g de uvas pasas
• 150 g de aceite de semillas de girasol (más cantidad para freír)
• Harina 00 al gusto (para rebozar)
• Aceite de semillas de girasol (cantidad suficiente para freír)

Cómo hacer Sarde in Saor, paso a paso

1. Limpia las sardinas: quítales cabezas, tripas y enjuaga bajo agua fría. Déjalas enteras.
2. Seca muy bien las sardinas para evitar salpicaduras al freír y enharínalas ligeramente.
3. Calienta abundante aceite en una sartén. Fríe las sardinas por tandas hasta que estén doradas. No sobrecargues la sartén al freír: así mantienes la temperatura y evitas que se cuezan en vez de dorarse. Escúrrelas sobre papel absorbente y añade sal mientras están calientes.
4. Pela y corta las cebollas en juliana fina.
5. En otra sartén, añade 150 g de aceite y pocha la cebolla a fuego medio hasta que esté blanda.
6. Incorpora el vinagre, las uvas pasas, los piñones y las hojas de laurel. Añade sal.
7. Tapa y cocina 20 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando.
8. En una fuente profunda, coloca una capa de la mezcla de cebolla (saor), luego una capa de sardinas fritas, y repite hasta acabar los ingredientes. La última capa debe ser de cebolla.
9. Deja reposar tapado en la nevera un mínimo de 24 horas antes de servir. Así, el pescado absorberá todo el sabor del sazón.
10. Sirve frío o a temperatura ambiente, acompañando con pan crujiente.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta rinde entre 6 y 8 porciones como entrante.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 975,6 kcal
• Carbohidratos: 30,6 g (azúcares: 13,5 g)
• Proteínas: 37,9 g
• Grasas: 78,8 g (saturadas: 11,2 g)
• Fibra: 4,8 g
• Colesterol: 100 mg
• Sodio: 1.198,4 mg

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Las sarde in saor se pueden conservar hasta 4 días en la nevera, bien tapadas, en un recipiente hermético. El sabor mejora tras 24-48 horas de reposo, pero no conviene superar los 4 días para mantener la textura óptima del pescado.