Roberto Ruiz, chef mexicano: “En un guacamole es superimportante la textura, por eso nosotros machacamos el aguacate y nunca lo trituramos”

La gastronomía mexicana vive hoy su indudable mejor momento. Lejos queda ya esa época en la que lo tex-mex acaparaba las cartas, en la que los totopos quedaban eclipsados por los nachos. Ya sabemos que Taco Bell no es mexicano, aunque mencione los tacos, y que no todo son burritos y guacamole. Todo gracias al trabajo de divulgación que han hecho, desde hace unos años, los chefs nacidos en México que han venido a España a servir sus elaboraciones.

Una de las figuras más importantes de este movimiento es, sin duda, Roberto Ruiz, toda una institución de la cocina mexicana en España. Ruiz llegó a Madrid en 2005, y en 2012 fundó Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa que consiguió una estrella Michelin. Ahora lidera Barracuda MX en Madrid, un restaurante recomendado en la guía francesa, y Jaiba MX en Barcelona, dos proyectos que hacen homenaje a esta tradición bebiendo, además, del producto que ofrece España.

“Creo que la situación de la cocina mexicana en España vive su mejor momento, al igual que en todo el mundo”, asegura el chef, cara visible, además, del proyecto Sello Copil de la Fundación Casa de México. Con este reconocimiento, tratan de identificar los restaurantes que sirven cocina mexicana auténtica, quienes respetan y conocen la tradición y reivindican sus productos. “Hoy el mundo se dio a la tarea de conocer y profundizar en la cultura mexicana. Está presente en los restaurantes mexicanos, pero también en los restaurantes no mexicanos; nuestros cocineros e ingredientes están en todos sitios”, explica el chef de Barracuda MX a Infobae.

Esta difusión justifica la existencia de proyectos como el del Sello Copil, nacidos con la idea de ayudar a españoles y turistas a identificar lo auténtico y separarlo de las imitaciones. “Podemos confiar en el sello porque somos mexicanos los que hemos ido a ver el restaurante, certificamos que tenga esa autenticidad, y porque los cocineros se esfuerzan cada vez más en conseguir este reconocimiento”.

De la salsa y el taco al guacamole

Roberto nos da un paseo por su despensa, con una especial parada en las salsas. “En México nos gusta comer con salsas, le ponemos salsa a todo”, cuenta el cocinero. “La que nunca puede faltar en mi cocina es una salsa que yo le llamo emulsión de chile serrano. Es una salsa que es ácida, picante, potente; es como un buen apretón de manos y eso me encanta”.

Otra de las grandes salsas, cómo no, es el guacamole. Roberto nos explica sus trucos: “En un guacamole es superimportante la textura”, comienza su explicación, antes de avisarnos del grave error que muchos cometemos al prepararlo en casa. “Lo importante para que sea un guacamole auténtico es machacar el aguacate. Nosotros los mexicanos tenemos el molcajete, el mortero con lo que lo hacemos, pero si es triturado pierde toda la gracia”.

El resto del trabajo lo hacen los ingredientes extra que dan sabor al guacamole: “Es fundamental que lleve cilantro, que lleve cebolla y que lleve también chile; en este caso, el jalapeño puede quedar perfectamente, para que no sea tan picante, pero que aun así tenga mucho sabor”.

Salsas como las anteriores acompañan a platos tan sencillos y ricos como los tacos, una base sobre la que cada chef improvisa en base a sus ingredientes favoritos. “El taco que yo me hago en casa es el taco de carne. Es decir, puedes poner un filete de carne, darle vuelta y vuelta, poner un poquito de salsa y eso ya es un taco”, explica el cocinero. “Para nosotros, los tacos son nuestros cinco minutos de fama, así que lo hacemos con lo que sea”.