Los chefs mexicanos coinciden: “El taco sencillo que preparamos en casa solo lleva carne y tortilla, y se acompaña con cilantro y cebolla”

El taco es el bocado por excelencia en los hogares mexicanos. Una receta humilde y popular por definición, tan sencilla como un buen bocadillo y, a la vez, tan compleja como el más rebuscado de los guisos. Su origen se remonta a la época prehispánica cuando, se dice, estas tortillas de maíz se utilizaban como plato y cuchara al mismo tiempo que como comida. Sobre ellas, literalmente, cualquier cosa. Carnes y pescados, verduras, quesos, frijoles, salsas... Cualquier cosa puede caber en un taco.

Para aprender a cocinarlos en casa, acudimos a la mayor reunión de cocineros mexicanos que podamos imaginar: la entrega de premios del Sello Copil. Este reconocimiento, otorgado por la Fundación Casa de México, premia a aquellos restaurantes que defienden la auténtica cocina mexicana a través de sus recetas, productos, bebidas, servicio e incluso decoración. En esta quinta edición del sello, son ya 136 los premiados en toda España, algunos de ellos en Madrid y Barcelona y otros en zonas como Aragón, Canarias y Cantabria.

Algunos de los cocineros premiados se reunieron en Madrid para recibir su reconocimiento, en una fiesta dedicada al maíz, a los frijoles, al napal y los chiles. Desde Infobae, aprovechamos la ocasión para buscar inspiración y averiguar qué comen los chefs mexicanos cuando llegan a casa. Spoiler: tacos.

El taco casero por excelencia, según los chefs mexicanos

El primer encuestado es Roberto Ruiz, toda una institución de la cocina mexicana en España. Ruiz llegó a Madrid en 2005 y en 2012 fundó Punto MX, el primer restaurante mexicano en Europa que consiguió una estrella Michelin. Ahora, lidera Barracuda MX en Madrid y Jaiba MX en Barcelona, dos proyectos que hacen homenaje a esta tradición bebiendo, además, del producto que ofrece España.

En su caso, cuando cocina en casa, elige los tacos de carne como la opción más fácil y rápida. “El taco que yo me hago en casa es un taco con carne. Es decir, puedes poner un filete de carne, darle vuelta y vuelta, poner un poquito de salsa y eso ya es un taco”, explica el cocinero. “Para nosotros, los tacos son nuestros cinco minutos de fama, así que lo hacemos con lo que sea”.

La misma cena fácil y rápida se prepara en casa Balo Ortiz, el cocinero detrás del nuevo fenómeno viral de los tacos en Madrid. Chiribita, en el Mercado del Bernabéu, pretende transmitir el auténtico ADN de Chihuahua, con recetas que son bombas de sabor y que han conquistado ya a madrileños y turistas. “El taco sencillo que me preparo en casa solo lleva carne y tortilla. Y siempre hay en algún tupper reutilizado mantequilla o cualquier cosa, y siempre hay salsa de chile de árbol”. La salsa es, para los mexicanos, la auténtica encargada de transmitir sabor y picor.

Viajamos ahora hasta Barcelona para hablar con Arturo Colillón, del restaurante Rosa Negra. En su caso, el proceso se alarga durante unas horas, aunque la esencia y la sencillez de los ingredientes no cambian ni un ápice. “Para mí, el taco más fácil es el de barbacoa”, asegura. “Nada más que carne de picaña en una olla con cerveza oscura”. Para este riquísimo taco, la carne se cocina en olla de cocción lenta con un toque de ajo en polvo y la cebolla en polvo. Podemos cocinarlo con agua o añadiéndole ese toque de la cerveza. Tras cocinarlo durante un par de horas, la carne se desmechará con mucha facilidad, consiguiendo una textura suave ideal para comer con una sencilla tortilla.

La última aportación es la de Jorge Herrera, al frente del restaurante Chilango’s, taquería y bar de margaritas. “Para mí, el mejor es un suadero; manteca de cerdo, carne y ya está”. El suadero, en la cocina mexicana, es un corte delgado de carne situado en la parte intermedia de la vaca, entre la panza y la pierna, que se caracteriza por su textura suave. “Es un corte que lleva un poco de grasa y se cocina a baja temperatura con un poco de manteca de cerdo. Cilantro, cebolla y listo”. Una combinación sabrosa y con toques frescos que puede solucionarnos cualquier cena rápida entre semana.