Pierre Gagnaire, chef francés con tres estrellas Michelin: “Esta salsa combina bien con espaguetis, macarrones, ñoquis y pollo”

Donde hay salsa, hay alegría. Podría ser una frase hecha propia de la gastronomía clásica, esa que baña cada ingrediente con su correspondiente y cremoso aderezo. Porque una buena salsa casera, con materia prima de calidad y sabores equilibrados, solo hace potenciar el plato que acompaña. Así lo defienden grandes chefs con estrella Michelin, que dedican tiempo y esfuerzo a crear y perfeccionar cada condimento.

Es el caso del chef Pierre Gagnaire, cocinero con tres estrellas Michelin en su restaurante en París y uno de los grandes nombres de la cocina francesa clásica de las últimas décadas. Su reputación en el universo de la alta cocina no le impide conocer recetas tan sencillas y fáciles de preparar como esta, una buena salsa casera capaz de convertir cualquier receta aburrida en un auténtico manjar.

Se trata de una salsa extremadamente sencilla de preparar, sin ingredientes difíciles de encontrar ni técnicas complicadas. “La aprendí durante mi formación, de un señor que se llamaba Jean Vignard”, explica el laureado cocinero antes de explicar el paso a paso y los ingredientes para esta deliciosa salsa casera. “Él la llamaba ‘salsa de vinagre’ y lleva tomate concentrado, mostaza y vino blanco; un buen vino blanco, eso sí. Los tres ingredientes son básicos, pero deben ser de calidad”, avisa.

Antiguamente, esta salsa servía para terminar de cocinar asados de ave, como pollo o pavo, que cogían jugosidad gracias a la elaboración. Pero no es la única forma de dar salida a esta delicia francesa. “Es una salsa fácil de preparar y que, de hecho, puede acompañar a un montón de cosas. Incluso se puede servir fría con embutidos, con espaguetis, con macarrones o con ñoquis”, afirma el chef.

Una versatilidad que se suma a otra característica muy útil, su durabilidad. “Se guarda en la nevera y se mantiene en buen estado durante una semana sin ningún problema. Incluso se puede congelar”, explica el cocinero antes de narrar paso a paso la receta.

Receta de la salsa de Pierre Gagnaire

La salsa de mostaza y tomate con nata y vino blanco es una preparación cremosa y aterciopelada. Se elabora mezclando concentrado de tomate, mostaza de Dijon y vino blanco, reduciendo la mezcla hasta obtener una base espesa, para después añadir nata y mantequilla, logrando una textura sedosa y un sabor equilibrado.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 15 minutos
  • Preparación: 5 minutos
  • Cocción: 10 minutos

Ingredientes

• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 250 ml de vino blanco seco
• 1 pizca de sal
• 200 ml de nata líquida para cocinar
• 10 g de mantequilla
• 1 pizca de pimienta de Espelette o pimienta negra

Cómo hacer la salsa de Pierre Gagnaire, paso a paso

1. Mezcla el concentrado de tomate, la mostaza y el vino blanco en un cazo.
2. Remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea, de consistencia similar a una crema inglesa.
3. Añade una pizca ligera de sal.
4. Calienta a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que el vino se evapore casi por completo y quede un fondo espeso.
5. Incorpora la nata líquida y sube la temperatura. Remueve con varillas durante 2-3 minutos hasta que la salsa espese.
6. Retira del fuego y agrega la mantequilla cortada en cubos. Mezcla bien hasta integrarla.
7. Añade la pimienta de Espelette o negra al gusto.
8. Usa la salsa caliente o fría, según tu plato.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 4 porciones.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 160 kcal aprox.
• Grasas: 13 g
• Proteínas: 1,5 g
• Hidratos de carbono: 5 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

En un recipiente hermético, se conserva hasta 7 días en la nevera. Puede congelarse hasta 2 meses, aunque la textura puede variar ligeramente al descongelar.