Receta e historia de la salsa Café París, la combinación secreta de mantequilla y especias que nació en Suiza para acompañar un entrecot

Pueden pasar desapercibidas o incluso devaluarse a la categoría de elemento secundario, pero lo cierto es que una salsa puede estropear una receta o elevarla al séptimo cielo. Existe una larguísima lista de salsas, tanto frías como calientes, que todo cocinero debería conocer, con una mención obligada a la gastronomía francesa, que es la esencia de muchas de ellas. A una salsa de nombre galo, aunque con orígenes inesperados, nos referimos hoy. Se trata de la salsa Café París, un clásico con cerca de un siglo de historia que hoy revive su gloria.

A pesar de su nombre, poco tiene que ver esta salsa con la ciudad de la Torre Eiffel y las baguettes. Esta receta comienza su historia en el año 1930 en la ciudad de Ginebra, donde Monsieur Boubier y su esposa regentaban su restaurante Le Coq d’Or. Allí, la pareja cocinaba una salsa compuesta de especias y hierbas mezcladas en una base de mantequilla, que utilizaban para acompañar carne de buey. Tal fue el éxito de esta creación que decidieron guardarla a buen recaudo, transmitiéndola única y exclusivamente a su hija.

Con la casualidad de que esta se casó con Arthur-François Dumont, propietario de otro restaurante, el restaurante Café de Paris, situado también en Ginebra. La hija de los Boubier compartió la receta con su marido, quien la convirtió en un auténtico fenómeno de éxito. Tanto que, en 1942, Dumont decidió cambiar el concepto de su local y enfocarlo enteramente en un plato: un entrecôte fileteado y bañado en la famosa salsa, bautizada ya con el nombre del restaurante suizo.

Aunque la composición original de esta salsa siempre se ha mantenido como un secreto, su popularidad ha crecido hasta el extremo. Tanto es así que la marca nacida en Ginebra cuenta ya con más de quince restaurantes entre Suiza, Francia, Arabia Saudí, Emiratos Árabes y España, una propuesta que se suma a las decenas de copias y reinterpretaciones que podemos encontrar en restaurantes y franquicias de toda Europa.

Hoy aprenderemos a hacerla en casa o, más bien, a interpretarla con los ingredientes que tengamos a mano. Porque hablamos de una elaboración que puede llegar a requerir hasta más de 20 elementos diferentes, entre hierbas y especias, mantequilla, chalotas, salsas, cítricos y licores. Su uso más común consiste en esparcir la salsa sobre un entrecot recién salido de la plancha, horno o la barbacoa, para que se funda sobre la carne. Pero también podemos servirla con pescados, mariscos, verduras o con una ración de patatas fritas.

Receta de salsa Café de París

La salsa Café de París es una mantequilla compuesta enriquecida con hierbas, especias, cítricos, anchoas y un toque de licor; en total, unos 24 ingredientes que cambian ligeramente según el chef al que le preguntes. La técnica consiste en emulsionar los ingredientes en mantequilla pomada hasta conseguir una textura cremosa que combina de maravilla con carnes y otras recetas.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 30 minutos
  • Preparación: 20 minutos
  • Cocción: 10 minutos

Ingredientes

• 200 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
• 2 chalotas
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de estragón fresco
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 ramita de perejil fresco
• 1 ramita de eneldo
• 1 ramita de albahaca
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 cucharadita de ketchup
• 2 anchoas en aceite
• 10 g de alcaparras
• 1 cucharadita de salsa Worcestershire (Perrins)
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 1 pizca de pimentón dulce
• 1 pizca de cayena en polvo
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de pimienta rosa machacada
• Ralladura de 1/2 limón
• Ralladura de 1/2 naranja
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de brandy o coñac
• 1 cucharada de vino de Oporto (o similar)
• Sal al gusto

Cómo hacer salsa Café de París, paso a paso

1. Pica muy fino las chalotas, el ajo y todas las hierbas frescas.
2. En un bol, pon la mantequilla en textura pomada. Incorpora las hierbas, chalotas, ajo y mezcla bien.
3. Añade las anchoas, alcaparras y mezcla hasta que esté todo integrado.
4. Incorpora el ketchup, la mostaza, salsa Worcestershire, curry, pimentón, cayena y ambas pimientas.
5. Añade la ralladura y el zumo de los cítricos, el brandy y el vino. Mezcla hasta lograr una pasta homogénea.
6. Consejo técnico: Si buscas textura de salsa, añade la nata y lleva a fuego suave, removiendo hasta que espese.
7. Si la quieres como mantequilla compuesta, forma un cilindro con papel film y refrigera al menos 1 hora.
8. Usa rodajas sobre carne caliente para que se funda, o sirve la salsa cremosa directamente.
9. No sobrecalientes la mantequilla para evitar que se separe.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Rinde para 8-10 porciones (ideal para acompañar carne o pescado).

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 110 kcal
• Grasas: 12 g
• Proteínas: 1 g
• Hidratos de carbono: 1 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

La mantequilla Café de París se conserva en nevera hasta 7 días bien envuelta. Si la emulsión lleva nata, consumir en 3 días. Puede congelarse hasta 3 meses.