Mariano Sánchez, carnicero: “Si te comes una hamburguesa poco hecha, la estás liando; no es lo mismo que un entrecot poco hecho”

La carne se disfruta mejor cuando se cocina poco, algo que los más carnívoros corroboran. Pero no todas las carnes actúan igual, ni tampoco es seguro consumir todas ellas ‘poco hechas’. Así lo advierten organismos, tecnólogos de alimentos y otros expertos en la materia, como son los propios carniceros. Uno de ellos es Mariano Sánchez, quien ha querido avisar a sus seguidores sobre los riesgos de la carne cruda, especialmente cuando hablamos de un formato en concreto: la hamburguesa.

Conocido en internet como @el_as_carnicero, Mariano acumula más de 75.000 seguidores en TikTok y 144.000 en Instagram. Precisamente en estas redes sociales es donde el carnicero ha compartido un vídeo explicando sus consejos: “Si te comes una hamburguesa poco hecha, la estás liando y nadie te lo dice”, comienza asegurando en su vídeo. “No es lo mismo que un entrecot, ni de lejos. El filete es una pieza entera, tiene las bacterias por fuera y se hace por fuera a fuego fuerte, sellado. Y dentro puedes comerlo rojo, tranquilamente, a tu gusto”, explica.

Pero todo cambia cuando haces una hamburguesa. Este producto se prepara a base de carne picada, y es ahí donde se encuentra el riesgo. “Cuando tienes que picar la carne, lo que estaba fuera lo metes dentro, lo mezclas todo. Así que si la dejas poco hecha, no está jugosa, está cruda y con bacterias dentro. Y ahí entran amigas como la Escherichia coli o la Salmonella, que no avisan, pero cuando llegan te acuerdas de verdad”, advierte. El riesgo, dice Mariano, existe incluso si la carne es de máxima calidad, porque “da igual que sea carne top, da igual que sea de confianza. Picada, hay riesgo si no se cocina bien. Un entrecot poco hecho es nivel. Una hamburguesa poco hecha es ignorancia”.

El riesgo de la carne picada poco hecha

Como explica el creador de contenido, la carne picada presenta más riesgos que un filete o solomillo. El picado implica el contacto del producto con otras superficies, en especial con la cuchilla de picado; por muy pulcra que sea la limpieza de estos elementos, es inevitable que en ellos queden gérmenes. Además, el picado aumenta la superficie de producto que entra en contacto con el oxígeno. Esto favorece el desarrollo de bacterias aerobias y, con ello, una degradación más rápida.

La última de las razones de este peligro tiene que ver con la temperatura. Y es que la operación de picado aumenta la temperatura del producto, favoreciendo el desarrollo de bacterias. Por eso es tan importante conservarla en lugares muy fríos y refrigerarla justo al llegar a casa; nunca mantenerla a temperatura ambiente. Para evitar el riesgo al máximo, debemos tener cuidado de cocinar nuestra hamburguesa o carne picada a una temperatura mayor o igual a 70 ºC durante al menos 2 minutos; tiempo y calor suficientes para eliminar cualquier rastro de bacterias.

El mayor riesgo de infección en estos casos se encuentra en la bacteria Escherichia coli (E. coli), un compuesto habitual en el intestino de personas y animales rumiantes que se elimina a través de las heces. La mayoría de las cepas son inofensivas, pero algunas pueden causar infecciones graves. Los síntomas de la infección suelen aparecer entre 2 y 8 días después del consumo del alimento, y podrían tomar la forma de diarrea ligera o grave, presencia de sangre en las heces, calambres abdominales y fiebre. Las infecciones son más graves en población vulnerable, como personas mayores, niños pequeños, mujeres embarazadas, personas inmunodeprimidas, etc.