José Andrés, chef español: “Para un pollo muy jugoso lo dejo marinando toda la noche con vino tinto, un poquito de ajo, apio, zanahoria, cebolla y chalota”

El pollo es un ingrediente fundamental en muchas casas, gracias en buena medida a su versatilidad, a su contenido nutricional y a lo económico que resulta añadirlo a nuestra cesta de la compra. No obstante, parece que a muchos nos cuesta encontrar formas diferentes de cocinarlo, por lo que siempre acabamos preparándolo de la misma manera: a la plancha, al horno o empanado. Existen, sin embargo, miles de recetas riquísimas con esta carne de ave como protagonista, platos tan ricos y tradicionales como el coq au vin.

Esta elaboración es todo un clásico de la cocina francesa, un guiso reconfortante y facilísimo que todos podemos preparar en casa. Sobre esta receta ha hablado el chef José Andrés, uno de los grandes iconos de la alta cocina española en todo el mundo. El cocinero de origen asturiano mostraba esta receta en uno de sus programas emitidos en RTVE, todo un clásico de la cocina tradicional francesa que esconde algunos trucos esenciales.

Para obtener un pollo jugoso y lleno de sabor, el cocinero recomienda preparar una mezcla para que la carne se marine durante toda la noche. “Un poquito de ajo, apio, zanahoria, cebolla y un poco de la chalota también; vamos a dejar todas estas hierbas con todas estas verduritas de ocho a diez horas marinando con el pollo y el vino tinto”, explica durante el vídeo. Después de marinar, el proceso continúa con el dorado del pollo y la preparación de las verduras, para luego reducir el vino y cocinar todo junto a fuego lento por más de una hora.

Más allá de explicarnos la receta, el cocinero aprovecha para señalar algunos pequeños trucos que cambian por completo el resultado final. El primer consejo, fundamental a la hora de preparar guisos como este, tiene que ver con el proceso de dorar el pollo antes de guisarlo. “Nunca, en ningún momento, tenemos que llenar la sartén de ningún producto porque si esa sartén que está muy caliente la llenáramos totalmente de pollo, se enfriaría y dejaría de dorar”, explicaba el chef durante la grabación de esta receta.

Y es que el dorado de la carne no es solo una cuestión estética. Como bien explica José Andrés, se trata de un paso crucial, ya que la reacción de Maillard es la responsable de ese “color tostado y del sabor intenso que se busca en la carne”. Si se pierde el calor suficiente, esta reacción química no ocurriría y el plato quedaría deslucido, sin ese sabor tostado que tanto nos gusta en un guiso casero.

Controlar la cantidad de piezas en la sartén no es el único consejo que el chef considera esencial. Antes incluso de añadirla a la olla, debemos cuidarnos de secar muy bien la carne. Si no secáramos el pollo, en el momento que lo pusiéramos en contacto con la sartén, veríamos que, en vez de dorarse, empezaría a soltar agua. Lo que estaríamos es hirviéndolo, no dorándolo. Teniendo estos sencillos consejos en cuenta, ya podemos lanzarnos a los fogones para preparar este delicioso guiso de pollo al vino tinto.

Receta de coq au vin al estilo de José Andrés

El coq au vin es un guiso de pollo troceado que se marina y cuece lentamente en vino tinto, acompañado de ajos, cebolla, zanahoria, apio y hierbas. El chef español nos recomienda hacer un marinado previo en vino (mínimo 8 horas), antes de dorar bien el pollo y cocinarlo a fuego lento para lograr que la carne absorba todo el sabor del vino y las verduras.

Tiempo de preparación

• Tiempo total: 10 h 30 min aprox.
  • Preparación activa: 30 min
  • Marinado: 8-10 h
  • Cocción: 1 h 30 min

Ingredientes

• 1 pollo troceado (1,5 kg aprox.)
• 750 ml de vino tinto seco
• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio
• 1 cebolla grande
• 2 chalotas
• 4 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 100 g de panceta en dados
• 200 g de champiñones
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer coq au vin al estilo de José Andrés, paso a paso

1. Marina el pollo con el vino tinto, las zanahorias, apio, cebolla, chalotas, ajo, laurel y tomillo. Tapa y guarda en la nevera de 8 a 10 horas.
2. Escurre y seca el pollo muy bien antes de dorarlo. Salpimenta.
3. Dora los trozos de pollo en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Hazlo en tandas si es necesario, para que se doren y no hiervan.
4. Reserva el pollo y en el mismo aceite sofríe la panceta, luego añade las verduras de la marinada bien escurridas y sofríe hasta que tomen color dorado.
5. Incorpora el vino de la marinada y deja reducir a fuego alto hasta que se evapore el alcohol y el líquido se reduzca a la mitad.
6. Añade el pollo dorado y tapa. Cocina a fuego lento 1 h 30 min.
7. En los últimos 20 min, añade los champiñones laminados.
8. Rectifica de sal y pimienta. Si la salsa queda muy líquida, deja reducir sin tapa.
9. Sirve caliente, decorando con perejil fresco si te gusta.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Para 6 personas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción?

• Calorías: 400 kcal aprox.
• Proteínas: 33 g
• Grasas: 18 g
• Hidratos de carbono: 8 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

¿Cuánto tiempo se puede conservar?

Hasta 3 días en la nevera, en recipiente hermético. Mejora de un día para otro. También admite congelación hasta 2 meses.