El mejor arroz de España se hace en Madrid pero sabe a Extremadura: una paella de pestorejo y cebollas ‘claveteás’

Una paella elaborada en la plaza del Ayuntamiento de Valencia, con ingredientes extremeños pero firmada por chefs de Madrid. Un auténtico lío de provincias que se desenreda en un único plato: el arroz extremeño de pestorejo y cebollas ‘claveteás’ de Néstor López y Carlos Monge, del restaurante Fisgón.

Es la receta ganadora de TastArrós 2026, el evento anual que organiza la D.O. Arròs de València y que convoca a miles de personas en la plaza del Ayuntamiento de Valencia para disfrutar de la quintaesencia de la cocina valenciana y para elegir al ‘Arrocero del futuro 2026′. Este campeonato reconoce al chef menor de 40 años que elabora la mejor receta de arroz utilizando alguna de las tres variedades amparadas por la D.O. —senia, bomba o albufera—. Y el premio, 1.000 euros en metálico y su consiguiente exposición mediática, se ha venido a Madrid.

Se lo traen Néstor y Carlos, dos chefs madrileños que se unieron hace poco más de un año para abrir Fisgón (C. de Edgar Neville, 39), un restaurante de bases tradicionales y pinceladas de alta cocina que se ha convertido en el favorito de muchos para comer bien en los alrededores del estadio Bernabéu. A especialidades como sus huevos gilderos, sus croquetas de sopa castellana y su villagodio de la Marquesa de Parabere se suma este arroz ganador, una paella de influencia extremeña que ha conquistado al jurado del concurso.

“La inspiración viene desde muy atrás, de cuando yo trabajaba en La Candela Restó; tenía un compañero que era extremeño y me comentó que su madre le hacía un arroz de cebollas claveteadas, que estaba espectacular”, cuenta Néstor, cofundador del restaurante. “Considero que en todas las cartas tiene que haber un arroz y, pensando, se me ocurrió hacer este arroz de cerdo. Encontramos esta pieza, el pestorejo, y nos pareció una carne superchula y con la cebolla claveteada y el limón combina perfectamente”.

El resultado es un arroz de inspiración extremeña que no solo es uno de los platos más vendidos en su restaurante, sino que además les ha supuesto un nuevo foco mediático en el primer cumpleaños de su proyecto. “Un premio así significa reafirmar lo que está ocurriendo en Fisgón, que, por mucho que a veces nos cueste un poco más que a los demás llenar o ser tendencia, está claro que nuestra cocina llega al comensal”. Una cocina basada en la tradición, que recupera recetas ya olvidadas y las sirve en un formato divertido, con un producto cuidado y un emplatado lleno de detalles.

El paso a paso para un arroz de premio

Solo unas horas después de hacerse con el diploma, Néstor y Carlos cuentan a Infobae cómo es la elaboración de esta premiada receta, un arroz cocinado en paella que se puede probar en su restaurante por solo 20 euros la ración.

“En primer lugar, lo que hacemos es elaborar un caldo, un consomé que elaboramos con gallina, carcasas de pollo, alitas de pollo, un poquito de apio y hueso de jamón”, explican. Al caldo también añaden una preparación muy tradicional que aporta ese sabor distintivo: una cebolla claveteada. “Cogemos cebolla y la claveteamos, o sea, le clavamos clavos de olor y con eso infusionamos el caldo. Todo esto cocina durante entre doce y dieciséis horas a fuego muy bajito”. El resultado es un caldo intenso y lleno de sabor, con el que se cocinará su arroz ganador. Asimismo, utilizan un sofrito de ajo, cebolla, pimiento choricero y vino blanco, otra de las bases del sabor riquísimo de este arroz.

En cuanto al cerdo, gran protagonista, Néstor López y Carlos Monge utilizan el pestorejo, lo que se conoce como caretas de cerdo. “Las confitamos a baja temperatura para retirar toda la grasa mala que pueda tener el cerdo. Luego enfriamos, cortamos finito y lo introducimos dentro del arroz”, explican los cocineros. Lo hacen sin la piel de la careta, la cual suflan aparte para incluirla al final de la preparación. “Luego terminamos con mayonesa de romero, ralladura de limón y la careta suflada del cerdo”, concluyen. ¿A quién no se le haría la boca agua?