El restaurante italiano especializado en padellino, la no-pizza de moda en Turín que un experimentado chef trae por primera vez a Madrid

A medio camino entre una pizza, una focaccia y un pan de miga esponjosa y corteza crujiente. Ahí, en este terreno, es donde se encuentra el padellino, una pizza no-pizza nacida en la ciudad de Turín que el chef italiano Salvatore Romano quiere poner de moda en Madrid. El lugar donde probarlo es Origine, el nuevo restaurante a cargo de este cocinero napolitano con más dos décadas de experiencia cocinando en la capital española.

Origine es el proyecto más personal del chef, una propuesta nueva ubicada en la céntrica calle Rafael Calvo 36, en pleno barrio de Chamberí, que propone una cocina italiana reinterpretada con alma española. Salvatore, que ya conquistó Madrid con el consolidado restaurante Tòto e Peppino, quiere rendir homenaje a España, mezclando los sabores de su cocina con la de la tierra que le acogió.

El padellino, un híbrido que conquista

Conoce a los españoles como si fueran sus compatriotas, pues casi lleva más años aquí que en su tierra natal. Por eso, sabía que el padellino iba a triunfar tanto aquí como ya lo hacía en Turín, Milán y Nápoles. Este híbrido irresistible es, en esencia, una pizza; una masa a base de harina que se corona con diferentes ingredientes antes de hornearse en un horno de piedra tradicional italiano. Pero tiene muchas diferencias con ella.

El padellino se hace con harina, agua, sal, y masa madre, para obtener esa textura tan característica, y se cocina dentro de un molde de hierro, una especie de sartén que permite a esta masa crecer hasta obtener un grosor de más de un centímetro, con bordes aireados, un interior muy ligero y un exterior crujiente y dorado. Se caracteriza además por una fermentación larga, y por una cocción más lenta y a menor potencia que la habitual en una pizza napolitana.

En Origine, Salvatore los sirve en varios formatos distintos. Uno de ellos es el Bellota Mia, todo un homenaje a España con una base de pesto de tomate rojo elaborado con tomates del Vesubio semi-secos al sol y coronado con stracciatella de leche de búfala D.O.P., láminas de jamón ibérico de bellota 100% y brotes frescos de albahaca.

Otros hacen un viaje aún más largo, como el Napoli - Madrid - Shanghai, un padellino cubierto con cogollos de Tudela salteados en una salsa asiática, con sashimi de salmón curado por encima, mousse de ricotta de búfala con pecorino romano, un toque de polvo de remolacha y brotes frescos de eneldo. Incluso han creado un padellino dulce, bautizado “¡¡¡o Pruébalo Tú!!!”, una masa coronada con mousse de chocolate blanco, toffee salado, plátano canario y peta Zeta de chocolate.

Pastas de fusión italo-española

La fusión de España e Italia se ve reflejada en algunos de sus entrantes, como los Torreznos IGP de Soria con salsa brava, cacio e pepe y limón, pero sobre todo en sus pastas. Destacan propuestas como la ‘Carboibérica’, unos spaghetti en zabaion verde con Mahón curado, chistorra de Arbizu y panceta de bellota; y los ‘Agnolotti del Plin’, raviolini rellenos de guiso de ternera, mantecados en una salsa de calabaza dulce braseada, jamón de pato ahumado, glace de ternera y queso Gamoneu asturiano.

En Origine se puede comer o cenar a la carta (ticket medio de 30-40 €) o bien podemos elegir su menú degustación, un viaje gastronómico de seis pases que tiene un precio de 45 euros por comensal, 65 si añadimos su maridaje.