Pasta fresca recién hecha y carnes a la brasa: así es el restaurante italiano que rompe las reglas en pleno centro de Madrid

Si hablamos de grandes exportaciones gastronómicas, queda claro que la cocina italiana se lleva la palma. No existe en el mundo ciudad ajena a la pizza y a la pasta, las dos grandes mercancías de este gigante culinario; tampoco foodie que no haya probado recetas como el ossobuco, el tiramisú o los arancini. Precisamente por eso, porque hablamos de la cocina con mejor marketing del mundo, encontrar un italiano que sorprenda parece una empresa inviable.

En Madrid, hay varios restaurantes que lo consiguen. IN Ristolab (Calle Francisco de Rojas, 2, Chamberí) es uno de ellos, un restaurante italiano que se sale de los moldes clásicos sin dejar de lado la excelencia y artesanía que esta tradición tiene como base. Un proyecto lleno de originalidad que cuenta con su propio laboratorio de pasta artesana y con una carta que se atreve, sin preguntar ni pedir permiso, a volar por los aires cualquier pensamiento preconcebido sobre Italia y sus recetas.

A punto de celebrar su primer aniversario abierto en la capital, IN Ristolab podría definirse como uno de los proyectos italianos más especiales de Madrid. Fundado por cuatro amigos italianos, el restaurante estrena ahora una nueva carta, renovada casi al completo, aunque con algunos platos imprescindibles que se mantienen perennes al paso de los meses. Con esta nueva versión de la carta, refuerzan aún más la que es su apuesta principal, centrada en dos grandes protagonistas: la pasta fresca hecha a mano y las carnes cocinadas a la brasa.

Qué comer en IN Ristolab

La pasta, elaborada a mano cada día en su obrador, sigue siendo uno de los grandes ejes del proyecto. Entre las nuevas incorporaciones destacan elaboraciones como pastas rellenas de temporada, interpretaciones contemporáneas de clásicos italianos y propuestas donde la técnica y el producto dialogan con naturalidad.

Platos como la Explosión de Carbonara, ya convertida en icono del restaurante, conviven con recetas que mezclan sabores y fusionan conceptos, como son los Tagliolini con zamburiñas, caviar y mantequilla ahumada; los sorprendentes Ravioli de mollejas con alcaparras y pimientos asados; o el Plin de gambas con setas y salsa Tom Yum, uno de los sabores más populares de la cocina tailandesa.

Como segundo plato, la propuesta evoluciona hacia las brasas, con carnes maduradas tocadas por el fuego en su parrilla a la vista del comensal. A la mesa llegan cortes seleccionados con y sin hueso, desde chuletones de distintas selecciones hasta cortes de wagyu internacional, trabajados con precisión y respeto por el producto y acompañados con guarniciones como ensalada o patatas alla contadine.

La oferta se completa con una variedad de entrantes que juegan entre ambas culturas, la española y la italiana, atreviéndose incluso con terceros sabores. Es el caso del Bikini de tataki de ciervo, scamorza y remolacha encurtida; y también de ‘La patata brava que pasó por Italia’, que reinterpreta este clásico del tapeo desde el prisma italiano, incorporando stracciatella, parmesano y vinagre balsámico. Entre las opciones brilla también la Croqccheta, una croqueta con un cremoso interior de osobuco acompañada con gel de limón y ralladura.

La experiencia se completa con una bodega diseñada para acompañar tanto las pastas como las elaboraciones al fuego, con una selección de vinos italianos —desde Sangiovese, Barbera o Nebbiolo hasta blancos del norte y espumosos— y una presencia equilibrada de referencias nacionales, especialmente pensadas para realzar las carnes a la brasa.

El restaurante está abierto todos los días de la semana de 13:00 a 17:00 y de 19:30 a 0:30, un horario que se amplía hasta la 1:00 los fines de semana. En cuanto al ticket medio, ronda los 40-50 € por comensal.