Roger, nutricionista: “Nunca frías una patata que tiene brotes, porque con las altas temperaturas se forma la acrilamida“

La patata es un producto básico en la dieta de muchos españoles, ya sea como ingrediente en recetas como la tortilla, cocidas para una cena ligera o para una ensalada fría, asadas en el horno o fritas como acompañamiento a platos de carne o pescado. Cuando hablamos de esta última categoría, la de las patatas fritas en aceite, hemos de tener en cuenta algunos factores, detalles imprescindibles para mantener nuestra salud al tiempo que disfrutamos de una alimentación variada.

La advertencia llega hoy de la mano del nutricionista Roger, conocido en redes sociales como @nutricionista_roger. En uno de sus últimos vídeos publicados en Instagram, el experto en nutrición y divulgador nos advierte sobre el uso de patatas germinadas o con brotes para cocinar.

“Nunca frías una patata que tiene brotes, como esta que tengo en mis manos. Y tampoco pienses que quitando simplemente los brotes ya está solucionado el problema”, comienza recomendando el experto en nutrición en su publicación. El problema del que Roger habla en su vídeo tiene que ver con la acrilamida, un compuesto químico presente de forma natural en productos con almidón que podría aumentar su presencia en patatas germinadas. Más aún, explica, cuando estas patatas con brotes se cocinan a altas temperaturas, como ocurre con las frituras.

Según advierte la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), las patatas que germinan y tienen brotes tienen a su vez un mayor contenido en azúcares reductores. Al calentarse estos a una alta temperatura, se produce la conocida como ‘reacción de Maillard’, un proceso que da a las patatas un color pardo y que modifica su olor y sabor, pero que además puede dar lugar a la formación de compuestos indeseables como la acrilamida. A más azúcares reductores, más reacción de Maillard; y a más reacción, más acrilamida.

Esta fórmula da como resultado unas cantidades más elevadas de acrilamida, una sustancia química que, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, en humanos podría llegar a aumentar el riesgo de cáncer, aunque la evidencia directa es limitada. “No es un riesgo agudo; es un tema de exposición crónica acumulada”, aclara el nutricionista en su publicación.

Por lo tanto, concluye Roger, no deberíamos utilizar estas patatas germinadas para someterlas a unas temperaturas tan elevadas como las que supone una fritura. Mejor, aclara el especialista, “utiliza esas patatas para hervir, pues la temperatura no va a superar los cien grados y no se va a formar acrilamida, pero no para freír”.

Cómo almacenar correctamente las patatas

Existen algunas maneras de evitar la germinación en nuestros tubérculos. Por supuesto, todo empieza en la frutería o el supermercado donde vayamos a hacer la compra, y donde solo hemos de elegir patatas en el periodo óptimo de maduración, sin brotes ni zonas verdes.

Pero otro factor fundamental es almacenar correctamente las patatas. Para ello, es imprescindible elegir un lugar seco y oscuro, un entorno que evitará esta germinación temprana. Además, según recomienda la AESAN, nunca deberíamos guardar nuestras patatas a una temperatura inferior a 8 ºC, lo que podría suceder, por ejemplo, en una nevera.

Entre los errores más frecuentes se encuentra la costumbre de almacenar patatas junto a cebollas, manzanas o plátanos. Estos alimentos desprenden etileno, un gas que acelera la maduración y germinación de las patatas, lo que reduce de forma considerable su vida útil y calidad. El mismo etileno está detrás del ablandamiento prematuro y la aparición de brotes indeseados.

También materiales usados en el almacenamiento resultan determinantes para prolongar la frescura de las patatas. Las recomendaciones apuntan a evitar el uso de plástico, que retiene la humedad y favorece la aparición de moho. Lo idóneo es optar por bolsas de papel o tela, cajas de cartón con agujeros o recipientes de madera, que permitan la ventilación y mantengan seco el entorno.