El restaurante de Gales con dos estrellas Michelin pero una baja calificación por mala higiene: “No estoy ni avergonzado ni decepcionado”

El restaurante Ynyshir, considerado la joya culinaria de Gales por sus dos estrellas Michelin, enfrenta un revés inesperado tras recibir solo una de cinco estrellas en la evaluación de higiene alimentaria realizada por la Food Standards Agency (FSA). La inspección, efectuada el 5 de noviembre, determinó que se requieren “notables mejoras” en la gestión de la seguridad y limpieza del establecimiento.

A pesar de la reputación internacional y un menú de degustación que puede alcanzar los 540 euros por persona, el informe oficial detalló que la manipulación higiénica de los alimentos fue “generalmente satisfactoria”, pero la limpieza del local y la gestión documental presentaron deficiencias. Según la FSA, una calificación de uno implica que es necesario “un gran esfuerzo de mejora”.

El chef y propietario, Gareth Ward, ha hecho frente a la controversia y ha defendido públicamente la integridad de su trabajo: “No estoy ni avergonzado ni decepcionado”, ha declarado a la BBC. Para Ward, los desafíos son inherentes a quienes buscan la excelencia: “Las personas que dan el máximo, piensan diferente y hacen algo distinto, siempre tendrán que lidiar con esto”.

Ward explicó que los inspectores centraron parte de sus objeciones en el uso de ingredientes crudos y procesos poco convencionales. “Compramos los mejores productos del mundo y muchos los sirvo crudos”. El chef añadió que la calidad de sus pescados, importados en calidad de sashimi desde Japón, fue cuestionada por las autoridades: “Ellos preguntan ‘¿cómo sabemos que es grado sashimi si no conocemos el agua?’”. Ward argumenta que esos productos “se consumen crudos en todo el mundo”, y que las reglas locales no siempre se ajustan a las prácticas globales de alta cocina.

“No les gusta la idea de envejecer cosas”

El proceso de maduración también fue motivo de revisión. “Tengo una cámara de sal para envejecer pescado, pero obviamente no les gusta la idea de envejecer cosas”, ha comentado Ward a la BBC. Más allá del desacuerdo técnico, el chef admitió que parte del problema estuvo en la gestión de los registros administrativos: “Algunos de nuestros papeles no estaban bien, y eso es culpa nuestra”.

En cuanto a la respuesta institucional, las autoridades locales han expresado plena confianza en “el juicio profesional de su personal para aplicar los estándares de higiene alimentaria del Reino Unido” y optaron por no ampliar su comentario.

Ward subraya en el medio británico que la cocina permanece abierta y a la vista de todos, y que ha invertido en tecnología y análisis de laboratorio para garantizar la seguridad: “Después de la inspección, envié el pescado a analizar y todo salió absolutamente limpio”. También señala que se instalaron medidas correctivas inmediatas, como un nuevo lavabo en el área de pescados, y que ya ha solicitado una reinspección, aunque aún no se ha fijado fecha.

El chef concluyó su defensa destacando el compromiso y la transparencia de su equipo: “Mi restaurante trabaja al más alto nivel del mundo y nos tomamos muy en serio lo que hacemos. Llevo veintisiete años en esto. La cocina está abierta, cualquiera puede ver todo, el lugar está impecable”. Mientras tanto, Ynyshir mantiene su estatus como el único restaurante galés con dos estrellas Michelin, ofreciendo una experiencia descrita por la Guía Michelin como “realmente única”.