Álvaro Fernández, farmacéutico, sobre las patatas con brotes: “No te las puedes comer”

En el imaginario colectivo, parece estar claro cuáles son los alimentos sanos y cuáles son más perjudiciales para la salud. No obstante, no siempre se tiene en cuenta cuándo se torna contraproducente ingerirlos. Queso con moho, yogures que exceden la fecha recomendada o zanahorias pochas son algunos ejemplos. Pero, ¿qué ocurre con las patatas germinadas? Algunas de estas soluciones las ofrece Álvaro Fernández, farmacéutico con un canal de TikTok propio.

Según el creador de contenido, esa fécula que se esconde en un rincón oscuro y a la que parece que le han salido raíces no es comestible. La ‘patata alienígena’, como la llama Fernández en el vídeo, genera dudas habituales entre los consumidores, quienes divagan entre hervirla y comérsela o lanzarla al basurero. El tiktoker ha explicado que, aunque los brotes no sean raíces, su presencia indica que el tubérculo ha comenzado a germinar.

El resumen de Fernández es que la opción más segura es desecharlas, ya que consumirlas podría ser perjudicial: “Con esta patata, ¿qué hay que hacer? Tirarla porque ya no te la puedes comer”. Detrás de este consejo está el hecho de que el proceso de germinación desencadena la producción de compuestos peligrosos.

De acuerdo a las explicaciones del farmacéutico, cuando la fécula germinan, las patatas activan su mecanismo de defensa natural, aumentando la presencia de chaconina y solanina, dos glicoalcaloides tóxicos capaces de provocar síntomas como náuseas, diarrea o vómitos. Además, Fernández ha advertido que la solanina es resistente al calor, por lo que el cocinado no elimina el riesgo. “Así que si no te quieres encontrar mal, no te la puedes zampar”, ha sentenciado al valorar el peligro de intentar aprovechar el tubérculo, pese a los brotes.

Estrategias para preservar el tubérculo: resguardarlo en un lugar oscuro

La conservación de las patatas plantea otros desafíos habituales en los hogares. Entre los errores más frecuentes se encuentra la costumbre de almacenar patatas junto a cebollas, manzanas o plátanos. Estos alimentos desprenden etileno, un gas que acelera la maduración y germinación de las patatas, lo que reduce de forma considerable su vida útil y calidad. El mismo etileno está detrás del ablandamiento prematuro y la aparición de brotes indeseados.

El espacio y los materiales usados en el almacenamiento resultan determinantes para prolongar la frescura de las patatas. Las recomendaciones apuntan a evitar el uso de plástico, que retiene la humedad y favorece la aparición de moho. Lo idóneo es optar por bolsas de papel o tela, cajas de cartón con agujeros o recipientes de madera, que permitan la ventilación y mantengan seco el entorno.

El lugar de almacenamiento es clave: debe reunir oscuridad, temperatura fresca y buena aireación. El experto en jardinería Randy Lemmon propone guardar las patatas bajo una cama poco utilizada, en una caja poco profunda, de modo que permanezcan alejadas de la luz, pero bien ventiladas. Según Lemmon, este método puede mantener frescas las patatas hasta cuatro meses.

No obstante, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido señala que otra opción es conservarlas en el frigorífico, envolviéndolas en un paño seco o ubicándolas en envases permeables al aire, aunque con este método la frescura se extiende hasta aproximadamente un mes. Es decir, aguantan menos que con el método anterior.

La temperatura recomendada para la conservación oscila entre 7 y 15 grados. Fuera de este rango, el calor acelera el brote y el ablandamiento, mientras que el frío excesivo puede alterar la textura y el sabor. Es fundamental revisar periódicamente el estado de las patatas y eliminar cualquier ejemplar dañado para prevenir la propagación de moho o bacterias. Además, mantenerlas alejadas de otros productos que generen humedad, y utilizar pimienta negra al guardarlas en cajas, puede ayudar a evitar la infestación de insectos.

El aspecto y la toxicidad señalan la degradación de las patatas

La aparición de brotes, conocidos como ‘cuernos’, y el cambio de color a tonalidades verdosas son señales de degradación en las patatas asociadas a la producción de solanina. La solanina es una toxina natural presente en la piel y las zonas verdes del tubérculo, y su concentración aumenta cuando se expone a la luz o al daño físico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha estimado que el nivel de este tóxico es entre tres y diez veces más alto en la piel que en el interior de la patata, por lo que pelarla puede reducir su presencia entre un 25 % y un 75 %.

El doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos Miguel Ángel Lurueña señala en la red social X, que la germinación es hoy más frecuente debido a la prohibición del Cloroprofam, en 2020. Este producto, anteriormente empleado para evitar el brote, fue retirado por riesgos para la salud pública. Por ello, Lurueña aconseja conservar las patatas a oscuras, en lugares frescos no refrigerados y evitar almacenarlas durante largos periodos.

Durante la cocción, los azúcares generados por la germinación favorecen la reacción de Maillard, lo que oscurece la patata y produce acrilamida, un compuesto igualmente peligroso. Para reducir los riesgos, el experto recomienda cocer, freír u hornear las patatas durante poco tiempo o a baja temperatura, así como eliminar los brotes antes del consumo. Si la patata está blanda, con brotes grandes o presenta zonas verdes, lo más prudente es desecharla.