Trucos de chef para cocinar un solomillo Wellington perfecto: “A mucha gente le sale mal porque el hojaldre queda por dentro humedecido”

El solomillo Wellington es uno de los platos más míticos de las comidas y cenas de Navidad, una receta de carne envuelta en paté y rodeada de hojaldre que es, para muchos, toda una delicia gourmet. Pero, además, es sin duda una receta complicada, que puede llegar a decepcionarnos si no conseguimos la textura, el sabor o el punto de cocción perfectos. Nada como seguir los consejos de un gran chef para evitar el desencanto.

El chef Dani García dedicó uno de los capítulos de su programa Hacer de comer, presentado en La 1 de Televisión Española, a compartir con sus espectadores todos los trucos para conseguir un solomillo Wellington perfecto, explicando el paso a paso para que todos podamos bordar en casa este clásico de la cocina francesa. “A mucha gente le sale mal porque el hojaldre puede quedar por dentro humedecido. Nosotros os vamos a dar los trucos y las pautas para que eso no suceda”, comienza asegurando el cocinero en este vídeo, que ahora puede verse en YouTube.

La receta comienza con la elección de la pieza central del solomillo de ternera, el conocido como châteaubriand. La clave para un resultado perfecto, dice el cocinero, es sellar muy bien esta carne, consiguiendo así que los jugos permanezcan en el interior y se evite el exceso de humedad en el hojaldre. Así, antes de envolverlo y hornearlo, García cocina el solomillo en una sartén con aceite, mantequilla, ajo, romero y tomillo, consiguiendo un plus de sabor.

La preparación de los champiñones constituye otro de los pilares fundamentales del método del chef. Estos son indispensables para preparar la duxelle, una mezcla de champiñones y cebolla que envuelve el solomillo antes de la capa de jamón. “Sabéis que me encanta que pierdan todo su agua”, explica García en el programa, quien aconseja saltear los champiñones muy picados en una sartén amplia y sin aceite de oliva, consiguiendo así que la humedad se evapore por completo antes de añadirlos a la cebolla. Esta última se pocha utilizando la grasa sobrante de haber dorado el solomillo, lo que incrementa el sabor final de la receta.

Para realzar aún más la duxelle, García recurre a un toque de brandy, que flambea para intensificar los aromas. Posteriormente, incorpora nata de cocina, reduciéndola mucho para conseguir la textura ideal. Finalmente, el montaje del solomillo Wellington sigue los pasos clásicos: una vez untada la carne con mostaza, se cubre con la duxelle y se enrolla en lonchas finas de jamón serrano antes de envolverla en el hojaldre.

Receta de Solomillo Wellington de Dani García

El Solomillo Wellington de Dani García destaca por su capa de hojaldre crujiente que encierra la carne sellada y jugosa, acompañada de una mezcla de champiñones, cebolla y mostaza, todo ello envuelto en lonchas de jamón curado. El toque de manzana asada potencia el contraste de sabores y texturas, convirtiendo este plato en una experiencia gastronómica completa.

Tiempo de preparación

• Preparación previa: 30 minutos
• Cocinado: 30 minutos
• Reposo y montaje: 15 minutos
• Tiempo total aproximado: 1 hora y 15 minutos

Ingredientes

• 1 solomillo de ternera (pieza central tipo chateaubriand, unos 800-1.000 g)
• Sal y pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• 110 g de mantequilla
• 1 cebolla picada fina
• 400 g de champiñones picados
• 1 rama de romero
• 1 rama de tomillo
• 2-3 dientes de ajo
• 1 chorrito de brandy o coñac
• 80 ml de nata líquida
• Mostaza normal
• Mostaza en grano
• 6 lonchas de jamón curado (punto de curación medio)
• 1 lámina de hojaldre frío
• 1 huevo batido
• 1 manzana Granny Smith (pelada y cortada en 8 gajos)

Cómo hacer Solomillo Wellington de Dani García, paso a paso

1. Salpimenta bien el solomillo y márcalo a fuego medio-alto en una sartén con aceite de oliva, un dado de mantequilla, romero, tomillo y ajos machacados. Glasea la carne con la mantequilla fundida mientras se dora por todas sus caras. Retira y deja reposar.
2. En la misma sartén, añade la cebolla muy picada junto con un poco más de aceite y mantequilla. Cocina hasta que tome color.
3. En otra sartén amplia, cocina los champiñones picados sin aceite, dejando que suelten toda el agua. Una vez el agua se haya evaporado, añade un poco de aceite de oliva y dora bien. Este paso es crucial para evitar que el hojaldre se humedezca.
4. Mezcla la cebolla dorada con los champiñones y añade el brandy o coñac. Apaga la campana extractora y flambéalo con cuidado para evaporar el alcohol.
5. Incorpora la nata líquida y cocina removiendo hasta obtener una pasta espesa y casi seca (duxelle). Deja enfriar completamente.
6. Sobre un papel de horno, coloca una capa de lonchas de jamón curado. Extiende encima la duxelle fría.
7. Unta el solomillo con mostaza normal y colócalo sobre la base de jamón y duxelle. Añade mostaza en grano encima.
8. Con ayuda del papel, enrolla el jamón alrededor del solomillo, formando un cilindro compacto. Reserva en frío.
9. Extiende la lámina de hojaldre y coloca el cilindro de solomillo en el centro. Envuélvelo completamente con el hojaldre, sellando bien los bordes. Recorta el exceso y ajusta para que quede limpio. Barniza la superficie con huevo batido.
10. Precalienta el horno a 180 °C. Hornea el solomillo los primeros veinte minutos a ciento ochenta grados y los últimos diez minutos a 200 °C. Hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
11. Coloca los gajos de manzana en una bandeja con pequeños dados de mantequilla, hornea hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.
12. Deja reposar el Wellington cinco minutos antes de cortarlo. Sírvelo acompañado de las manzanas asadas.

¿Cuántas porciones rinde esta receta?

Esta receta está pensada para seis porciones generosas.

¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?

• Calorías: 540 kcal
• Proteínas: 36 g
• Grasas: 30 g
• Hidratos de carbono: 29 g
• Azúcares: 6 g
• Fibra: 2 g
• Sal: 2 g

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.

¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?

El Solomillo Wellington puede conservarse refrigerado, bien envuelto, hasta 48 horas. Se recomienda recalentarlo en horno suave (120 °C) para preservar el hojaldre crujiente y evitar que se seque la carne. No es apto para congelación una vez horneado.