El restaurante dentro de una almazara con un menú en torno al aceite de oliva: premiado por Michelin por su relación calidad-precio

Jaén es el paraíso de los amantes del aceite de oliva virgen extra. Y es en esta provincia repleta de olivares donde se encuentra Picualia, una de las mayores cooperativas de la zona y un lugar de gran interés para aquellos que quieran aprender (y probar) todo sobre este ‘oro líquido’. Situada en Bailén, al pie de la autovía A-4 que conecta los principales núcleos urbanos del sur de España con Madrid, esta almazara se especializa en aceites de variedad Picual, un producto exquisito que ha recibido premios nacionales y que allí cuidan como si de un metal precioso se tratase.

Además de las visitas didácticas, catas y propuestas oleoturísticas que la almazara propone a sus visitantes, dentro de este templo del aceite se encuentra Aureum by Picualia, un curioso restaurante recomendado por la Guía Michelin por su excelente relación calidad-precio. De hecho, es uno de los pocos restaurantes que la guía francesa incluye en su lista de premiados Bib Gourmand, restaurantes en los que el buen producto y la originalidad no están reñidos con un ticket razonable.

Situado en el interior de sus instalaciones, este restaurante cuenta con un salón con vistas a la bodega de la almazara y tiene capacidad para 40 comensales, con posibilidad de ampliación para grupos más numerosos o autobuses de turistas, frecuentes en este espacio. El chef al frente, Paco Simón, crea platos donde la cocina de tradición local y los productos de la tierra son los protagonistas, pero, eso sí, en una versión vanguardista. Y siempre con el aceite como producto estrella.

Dos menús basados en el aceite

Como una actualización del menú con el que iniciaron este proyecto, que abrió sus puertas en 2022, presentan el menú ‘Labora Olivae 2’, un homenaje a los agricultores y ganaderos de la zona basado en 13 platos que recuerdan la dieta que hace décadas tenían como hábito. Entre los platos que en él se incluyen encontramos algunos como las quisquillas de Motril con toque de brasas sobre lenteja caviar o el potaje de garbanzos con bacalao confitado en AOVE Picualia Arbequina en dos texturas. El precio de este menú es de 75 euros.

A esta opción, han sumado un segundo menú, ‘Fenologicum’, que quiere presentarse como una oda al bosque de olivos que rodea el ligar, lo que se conoce como ‘Mar de Olivos’ y a los cambios que sufre a lo largo del año dependiendo del clima.

De esta forma, cada pase del menú hace referencia a una etapa de la vida de un olivo: desde ‘Nacimiento’ y ‘Brotación’ hasta ‘Floración’, ‘Envero’ y ‘Maduración’. Entre los platos que lo conforman, encontramos recetas como ellomo de bacalao desalado a la brasa con salsa verde y Aceite de Oliva Virgen Extra Picual Reserva; un guiso de carne de cerdo tradicional; buñuelos de tomate de la huerta; o un postre a base de tartar de naranja caramelizada con ‘falsa leche frita’ y helado con stracciatella de naranja. El precio de esta opción es de 54 euros por comensal, 84 si se elige la armonía de vinos. Además de estas dos opciones de menú, el restaurante Aureum ofrece platos a la carta.

Por su parte, la sala, sumillería y coctelería corren a cargo de José Antonio Simón, encargado de adentrar a los comensales en la exclusiva selección de vinos de la bodega con los que cuenta el restaurante y responsable de dar forma a los cócteles más sofisticados y frescos para un final más que feliz.