El azúcar invertido, también llamado jarabe invertido, azúcar invertida o Trimoline, nombre comercial por el cual es conocido, es un ingrediente muy apreciado en repostería y en la elaboración de cervezas caseras. En pastelería, este ingrediente tiene múltiples usos y grandes ventajas con respecto al azúcar común, entre ellas que aporta más humedad, mejora la textura, potencia el dulzor y prolonga la conservación de los productos.
Este ingrediente surge de una reacción química que provoca la descomposición de la sacarosa en sus dos monosacáridos constituyentes (glucosa y fructosa). Además de utilizarse en la producción de alimentos procesados industriales, en la repostería casera este compuesto es también especialmente útil, sobre todo a la hora de preparar helados, bizcochos, magdalenas y otras piezas de bollería.
Entre otras de sus principales ventajas, se encuentra la reducción del punto de congelación de las preparaciones en las que está presente, motivo por el cual resulta especialmente útil en la elaboración de helados caseros, ya que facilita que su textura sea más cremosa y manejable. Además, tiene un poder endulzante mayor que otros azúcares, lo que permite reducir la cantidad de azúcar en nuestras recetas sin que el sabor de la preparación se vea afectado.
El azúcar invertido se puede comprar ya preparado, aunque no es fácil encontrarlo en supermercados y tiendas comunes. En realidad, y a pesar de que los términos científicos puedan asustar, la receta del azúcar invertido es muy sencilla y no requiere de ningún ingrediente específico que no tengamos en casa. Concretamente para esta preparación, tan solo vamos a necesitar azúcar común, agua y un ácido.
Cabe mencionar, además, que existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos naturales, como es el caso de la miel, cuya composición le confiere propiedades que, en muchos aspectos, se asemejan a las de este compuesto. Algo similar sucede con el jarabe de arce. Es precisamente por estas similitudes por las que es frecuente encontrar sucedáneos de estos alimentos naturales hechos a base de azúcar invertido.
¿Cómo se hace el azúcar invertido?
Para hacerlo en casa, se necesita:
Ingredientes
- 350 g de azúcar
- 150 ml de agua
- 1 g de ácido cítrico (o una cucharadita de zumo de limón)
- 1 g de bicarbonato sódico (opcional, para neutralizar la acidez)
Preparación paso a paso
- Calienta el agua en un cazo a fuego medio y añade el azúcar, removiendo hasta disolver completamente.
- Añade el ácido cítrico o el zumo de limón, y sigue removiendo. Esto inicia el proceso de inversión.
- Lleva la mezcla a unos 70-80 °C (sin hervir) y mantén esa temperatura durante unos 20-30 minutos.
- Opcionalmente, añade el bicarbonato sódico para neutralizar la acidez y evitar sabores ácidos si se va a usar en masas más sensibles.
- Deja enfriar, cuela si hay impurezas y guarda en un frasco hermético.
Para qué recetas se usa
Heladería
- Helado casero: en este tipo de recetas, el azúcar invertido mejora la cremosidad, reduce la formación de cristales de hielo y potencia el dulzor sin necesidad de añadir tanto azúcar.
- Sorbete: en este caso, ayuda a mantener una textura suave y evita que se congelen en bloque.
Repostería
- Bizcochos (genovés, de yogur, de chocolate): les aporta humedad, ayuda a que se conserven frescos por más tiempo y mejora el volumen del batido.
- Magdalenas y muffins: mejora la esponjosidad y hace que duren más días sin resecarse.
- Galletas: aporta una textura más tierna o chewy en algunas variantes.
- Turrones y mazapanes: es de gran utilidad en recetas como el turrón blando o de Jijona, para mantener la mezcla homogénea y maleable.
Bollería
- Roscones de Reyes: contribuye a una mejor fermentación al alimentar la levadura y proporciona humedad duradera.
- Bollos y brioches: al igual que en el roscón, ayuda en el levado y en la textura del producto final.
Jarabes y glaseados
- Jarabe de azúcar para embeber bizcochos: no cristaliza, por lo que es más estable y brillante.
- Coberturas y fondant: previene la cristalización del azúcar, manteniéndolos suaves y elásticos.
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