El joven chef que renueva la tradición a los pies de la muralla de Ávila: “La alta cocina parece complicada, pero tiene más trabajo una legumbre bien hecha”

Diego Sanz (24) y Cristina Massuh (28) forman parte de esa generación de jóvenes chefs que busca avanzar con la tradición en el punto de mira. El pasado mes de marzo, su restaurante Caleña (Ávila) recibió su primer Sol Repsol, convirtiéndose así en uno de los restaurantes más rápidos en lograr este galardón, apenas tres meses y medio después de su apertura. “Fue una sorpresa porque no lo buscábamos ni habíamos pensado en ello. Cuando nos llamaron pensamos que se habían confundido”, dice Diego, al frente de los fogones en este prometedor y mágico restaurante.

Con solo 24 años, Diego Sanz puede presumir de un impresionante recorrido en algunos de los mejores restaurantes gastronómicos del mundo, como Noma, Zuberoa, Abadía Retuerta o Barro. Fue este, el restaurante de Carlos Casillas también en Ávila, su último trabajo antes de embarcarse, junto a su pareja, en su aventura particular. “He estado trabajando en estrellas Michelín desde los 17 años. Después de Barro, acabé un poco cansado de la alta gastronomía y necesitaba volver a encontrarme con la cocina más tradicional, la que me ha emocionado toda la vida”, cuenta el cocinero a Infobae España desde los salones de su restaurante.

Al dar el paso, quiso rodearse de un equipo joven, afín en sus ideas. En la dirección de la sala destaca Adrián Abella, otro joven talento que llega desde las filas de Disfrutar, el mejor restaurante del mundo con tres estrellas Michelin. Su juventud no les ha frenado, más bien les ha concedido la humildad de aprender. “Por muy formados que estemos y por muchos restaurantes que hayamos pisado, nos queda muchísimo por aprender. Para mí el gran reto es gestión de personal del equipo. Son tareas nuevas, casi más empresariales que gastronómicas”.

De su experiencia rondando por las mejores cocinas del mundo, Diego dice haber adquirido grandes enseñanzas, sobre lo que sí y lo que no llevarse a su propio proyecto. “La alta cocina cuenta mucho y cocina muy poco”, dice el chef, pidiendo, por favor, que no se malinterpreten sus palabras. “La alta gastronomía parece muy complicada, pero muchas veces es mucho más sencilla que la tradicional. Es más complicado el concepto, lo que quieres contar, que realmente lo que hay dentro del plato. Para mí tiene mucho más trabajo una legumbre bien hecha que tenga que estar dos o tres días para tenerla perfecta”.

Así, dio vida a un espacio en el que la tradición no solo se respeta, sino que también se desafía, dando lugar a una cocina que emociona y evoluciona. “Yo resumo Caleña como una cocina tradicional basada en la temporada”, dice su chef. De momento, desde que abrieron en noviembre, ya han hecho tres cambios de carta, adaptando el producto y las recetas al cambio de las estaciones. Los guisos a fuego lento y las brasas son las protagonistas, retrotrayéndonos a ese sabor de la cocina tradicional de las abuelas que tanto se anhela. Aquí no hay artificios ni adornos superfluos, solo una ejecución impecable que respeta al ingrediente y lo eleva.

En Caleña, se cocina con los mejores productos locales, buscando a los mejores productores de la región. Pero no lo hacen, dice Diego, como una declaración de intenciones, sino como una consecuencia lógica de su esencia. “No creo que sea una cocina sostenible, sino una cocina lógica. Que nosotros usemos el producto de proximidad es nuestro deber, no tenemos que alardear de ello".

Su amor por el producto de la tierra se refleja en su cocina, la cual tiene productos como la Judía del Barco como gran estrella. Pero en sus recetas no utilizan la judía que todos conocemos, sino otra, de las seis variedades que se insertan en la IGP: la alubia arrocina. “Es la alubia más pequeñita que hay y para mí la más tierna, la más cremosa. Es pequeñita, pero a mí me encanta”, cuenta el cocinero. Con ella ha cocinado en otoño, con un guiso de alubias con rabitos de cerdo y langostinos de Medina del Campo; y también en invierno, con un potaje con callos de bacalao y espinacas.

En su carta, aparecen otros bocados como la croqueta de cecina o la tosta de anchoa 00 y mantequilla de oveja, escabeches de codorniz de Tierra de Campos y de alcachofas de Tudela y postres como la tarta de nata con piñones y caramelo de miso. Algunos de estos platos, que varían su receta e ingredientes conforme cambia la temporada, forman parte también de su menú degustación (90 € por 8 pases salados y uno dulce).

Una ciudad amurallada de chuletón y judías

El restaurante nació en el interior de La Casa del Presidente, la antigua residencia de Adolfo Suárez, convertida ahora en hotel. “El propietario del hotel nos dijo que estaba buscando posicionar el restaurante al mismo nivel que el hotel”, cuenta el cocinero. Este hotel-boutique se esconde en pleno centro de la ciudad castellana, en un recoveco entre sus calles adoquinadas, sus monumentos centenarios y, por supuesto, la muralla que la rodea.

Caleña se camufla con las piedras de esta construcción medieval, gran icono de la ciudad y también símbolo de resistencia, constancia y evolución. De ella quisieron adoptar su fuerza, pero también su nombre. Y es que caleña es el nombre de la piedra que conforma la muralla de Ávila. “Viene de una cantera que se llamaba La Colilla, y es un granito que tiene unas características gotitas de dióxido de hierro, por eso tiene ese color como rojizo naranja. Es una piedra muy especial porque solo la puedes ver en Ávila y en sus monumentos”, cuenta el fundador, que, cuenta, pasó tres meses buscando el nombre perfecto.

Los inicios han sido magníficos, incluso en el duro invierno de esta ciudad Patrimonio de la Humanidad. “Ávila es una plaza complicada porque es una ciudad que a nivel gastronómico nunca ha estado posicionada”, reconoce el cocinero sobre una ciudad en la que el menú cerrado de chuleta y judías es casi religión. “El cliente de Ávila era el que más miedo nos daba porque está acostumbrado a un ticket medio de 30 €. De repente se lo subes a 70 y es complicado encajarlo, pero se lo están tomando superbién y el feedback está siendo muy bueno".