El truco del chef Martín Berasategui para cocinar una carne crujiente por fuera y muy jugosa por dentro

Ya sea para una ocasión especial o para darnos un capricho en cualquier momento de la semana, una buena pieza de carne cocinada en su punto es un manjar para muchos. Cuando compramos un buen corte, como el solomillo, buscamos en él el mejor de los resultados, pero en algunas ocasiones podemos llevarnos una decepción. La razón puede encontrarse en la calidad del producto, por supuesto, pero también en nuestra forma de cocinarlo, pues es fácil estropear su jugosidad y textura si no prestamos atención a ciertos detalles clave.

El reconocido chef Martín Berasategui ha compartido un método detallado para lograr una carne perfectamente jugosa por dentro y crujiente por fuera. Así lo explicó en el programa Robin Food, emitido por la cadena autonómica vasca EITB, en un capítulo en el que dio algunas claves básicas que podemos aplicar a diversos tipos de carne, desde filetes de ternera hasta pechugas de pollo, pasando por solomillo de cerdo, la pieza que en este caso utiliza el cocinero vasco. Eso sí, cabe señalar que esta técnica requiere ajustar los tiempos de cocción dependiendo de la variedad utilizada.

El proceso de Berasategui comienza con un paso fundamental: dejar la carne atemperar unas horas antes de su cocinado. Esto evitará, explica el cocinero, que al cocinar su exterior a fuego alto el interior de la pieza quede frío, algo que estropearía su textura. “El solomillo tiene que estar por lo menos 4 o 5 horas antes fuera del frigorífico, es muy importante”, asegura Martín en este programa.

Una vez pasada la espera, el chef vasco continúa sellando la carne en una sartén. Lo hace sin salpimentar la pieza, pues esto podría darnos un resultado más seco e insípido. “No me gusta echar la sal al principio porque eso chupa los jugos”, explica en el vídeo. El chef recomienda calentar un poco de aceite a fuego medio-alto en una sartén antiadherente o paellera y cocinar el solomillo por todos sus lados durante aproximadamente 12 o 14 minutos. Este paso permite formar una costra dorada en la superficie, que no solo aporta textura, sino que también actúa como una barrera para retener los jugos en el interior, asegurando así una carne jugosa.

Una vez completado el sellado, el chef sugiere continuar la cocción en el horno. Para ello, la carne debe colocarse en un horno precalentado a 170 grados durante unos 25 minutos. Berasategui coloca la carne sobre la rejilla del horno, colocada sobre la bandeja normal para permitir que la pieza se cocine por igual en todas sus zonas.

El último paso, según Berasategui, es el reposo. Tras retirar la carne del horno, debe colocarse sobre una rejilla y cubrirse con papel de aluminio perforado. Este reposo permite que los jugos, concentrados durante la cocción, se redistribuyan de manera uniforme por toda la pieza. Este detalle final no solo mejora la textura, haciéndola más suave, sino que también intensifica el sabor de la carne. El toque final, un puñado de sal gorda, y ya estará listo para cortar y servir.