La taberna de 1856 convertida en coctelería que también sirve tapas neocastizas: “Usamos ingredientes de otras culturas que hoy son también de Madrid”

Madrid está más viva que nunca, y también lo están sus bares. En pleno Barrio de las Letras, concretamente en la calle Manuel Fernández y González número 7, aún respira la centenaria taberna Viva Madrid, uno de los locales con más solera de la capital. En funcionamiento desde 1856, esta taberna sufrió un profundo lavado de cara conceptual en septiembre de 2018, cuando un tándem formado por un coctelero y un chef decidió darle una nueva vida.

Tras su tradicional fachada de azulejos amarillos y azules, que dibujan la imagen de la Cibeles, se esconde ahora un local “inusual”, en el que confluyen una coctelería, una taberna de cocina madrileña y una barra en la que disfrutar de una simple caña o un vermú bien tirado con una tapa.

Cuando Diego Cabrera, coctelero argentino a los mandos de Salmón Gurú, y su chef y mano derecha Víctor Camargo cogieron las riendas de este local centenario, lo hicieron con una idea en mente: reconvertirlo en una taberna madrileña a su manera. Para ello, no tocaron prácticamente nada de su local, declarado espacio protegido por la Comunidad de Madrid, sino que cambiaron su carta, su propuesta de mixología y, en general, su esencia.

“El Viva nació siendo una taberna, pero ha pasado por muchas manos”, cuenta Víctor a Infobae España, sentado en la barra de madera que corona un histórico espacio que no siempre ha sido cuidado como se merecía. “En su peor época, lo cogieron unos dueños extranjeros y terminaron sirviendo paella congelada y tequeños”. Ellos han querido devolverle esa esencia madrileña con la que abrió hace ya cerca de dos siglos, volviendo a las entrañas de la cocina castiza, aunque sin perder nunca su toque personal.

“Empezamos haciendo una cocina muy básica, latas de conservas, embutidos, quesos, algún platillo como boquerones en vinagre... Y poco a poco fuimos dándole un toque diferente, un toque de cocina un poquito más moderna”. La transición fue ocurriendo poco a poco, desde la sencillez efectiva de 2018 hasta la cocina neocastiza que sirven ahora Víctor Camargo y su equipo. “Al ser una taberna tan icónica, tú no puedes llegar y meter platos tan modernos porque la gente no lo entiende. Venía mucha gente al principio buscando la paella y el bocadillo de calamares”.

Pero estos platos no se parecen a lo que uno encuentra cuando cruza las puertas del actual Viva Madrid. En lugar de estos intocables clásicos, su carta siempre cambiante ofrece lo que llaman la “nueva cocina de taberna madrileña”, una que refleja el Madrid cosmopolita, diverso, internacional pero castizo que es hoy. “Son platos muy reconocibles de la gastronomía de bar, pero dados una vuelta. Utilizamos todos esos ingredientes de otras culturas que hoy son también de Madrid. Yo me he criado con el kebab debajo de mi casa, con el restaurante asiático y también con la taberna de siempre. Aplicar eso a un estilo de cocina más madrileño está muy guay”.

La mezcla cultural de la que habla Víctor se ve en algunas de sus creaciones estrella, como, por ejemplo, sus torreznos, que ellos sirven con unas patatas revolconas con pimentón y también ají amarillo (9 euros). “Es una especie de fusión, pero que para nosotros no lo es tanto, porque yo tengo 200 tiendas latinas a un kilómetro a la redonda”, asegura el cocinero. En esta misma línea, su carta presenta platos como su bao de rabo de toro guisado con salsa de chiles ahumados (9 €), así como clásicos reinventados que, por demanda, no pueden quitar de su carta, como sus bravas con salsa de chipotles asados (7,5 €) o su mini tortilla de patatas (12 €).

En los dos espacios de Viva Madrid se puede disfrutar de esta carta de picoteo en horario ininterrumpido, tapas de sabores reconocibles basadas en el producto de temporada. Dice haber cometido, en los primeros años de vida del proyecto, el error de servir platos que no estaban pensados para el público de Madrid. “El moderno de Nueva York es una persona que a lo mejor gana 200.000 dólares al año, pero el moderno de Madrid vive en un piso de alquiler y se mueve por Lavapiés”.

Precisamente sobre los precios, Víctor asegura haber tratado de complacer al público que disfruta, un sector diverso que quiere darse un lujo sin dejarse la cartera. “Para mí la creatividad tiene que ser algo barato”, asegura el cocinero. “El que no es creativo es el que pone precios caros porque tiene que utilizar recursos de producto. En una taberna tienes que intentar dar el mejor producto transformado de una manera muy creativa”.

“Aunque hacemos algunos guiños a las tendencias, creo que tenemos la obligación de representar a todas las tabernas. Viva Madrid siempre va a estar aquí, no va a ser un sitio que ahora abre, ahora cierra, que ahora se ha pasado de moda y ya no va a estar. Ahora está en nuestra mano, pero el local siempre va a estar vivo. Tenemos la responsabilidad de ser atemporales”, reflexiona el cocinero sobre la propuesta.

Los cócteles de uno de los mejores bartenders del mundo

No se puede hablar de Viva Madrid sin hablar de sus cócteles. Porque detrás de la barra, agitando la coctelera, se encuentra uno de los grandes nombres del mundo de la mixología en España y también en todo el mundo. Se trata del bartender argentino Diego Cabrera, líder del exitoso bar madrileño Salmón Gurú, elegido por octavo año consecutivo entre las mejores cincuenta coctelerías del mundo por The World’s 50 Best Bars.

Como ocurre con las recetas de Víctor, las de Diego y su equipo también van cambiando con el paso de las temporadas, conformando una carta líquida que incluye también algunas propuestas efímeras. Algunos cócteles son refrescantes, como el Orange Blossom, un pisco con puré de fruta de la pasión, agua de azahar y sirope de pimienta rosa; y otros son agridulces y picantes como el Xo Xo Loco, de ginebra con pimiento chipotle, licor de fresas y zumo de limón.