El manifiesto de los camareros y los 35 desafíos a los que se enfrenta el sector: “Todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve”

Reivindicar su figura, buscar el bienestar laboral con mejoras de horarios, crear referentes o incentivar el talento para que los jóvenes quieran ser camareros son algunos de los objetivos sobre los que ha pivotado el primer encuentro de jefes de sala de restaurantes españoles celebrado el primer lunes de julio en Madrid. Cerca de 100 jefes de sala de restaurantes de España se reunieron por primera vez en la celebración del I Summit de la Sala de España en CaixaBank All In One Madrid, una jornada llena de reivindicaciones desde aquellos que dan la cara en las salas de los Estrella Michelin.

Los jefes de sala de restaurantes españoles como El Cenador de Amós, Celler de Can Roca, Mugaritz o DiverXO se dieron cita en el encuentro organizado por Abel Valverde, al frente de la sala del restaurante Desde 1911, con la voluntad de “aunar esfuerzos y buscar soluciones para la mejora de nuestro sector”.

Joan Carles Ibáñez (Restaurante Lasarte y Premio de la Sala por la Guía Michelin 2024), Joserra Calvo (Mugaritz), Antonio Lloréns (director de F&B y formador), Marta Campillo (DiverXO), Amaranta Rodríguez (Culler de Pau), Marián Martínez (Cenador de Amós), entre otros, fueron algunos de los compañeros que participaron activamente en los diferentes debates generados, entre los que también se encontraron representantes de grupos de diferentes grupos de restauración como La Ancha o Arzábal y centros educativos y de formación como el Basque Culinary Center.

El análisis de un mercado saturado, la conciliación, la falta de formación, la adaptación salarial o la gestión del talento y su proyección fueron algunos de los temas llevados a debate, siendo la dignificación del sector y la necesidad de establecer unos estándares de calidad algunos de los puntos clave en las conclusiones obtenidas en este encuentro.

Las conclusiones de esta cita han quedado registradas en un manifiesto redactado in situ por Planeta Gastro que próximamente se convertirá en un libro que recoja los temas trabajados en el I Summit de la Sala de España. Al finalizar el encuentro, el grupo de profesionales asistentes ha firmado este manifiesto bajo el cual se establece el sello ‘Room Quality Service’, un compromiso hacia la excelencia.

Manifiesto de la sala de España

«Soy camarero… y lo seré toda mi vida.»

1. Honrar la profesión: vivir el oficio desde la pasión, creando referentes que motiven al sector.
2. Observar, inspirar, corregir: búsqueda de una mejora continua para optimizar la experiencia tanto de los propios trabajadores como la de los clientes.
3. Crear un código deontológico entre profesionales para incorporar la ética y la honorabilidad a nuestro trabajo.
4. Visualizar nuestro sector con positividad y optimismo en la búsqueda de soluciones de los retos. Integrar el posible error en la excelencia, humanizándonos para atraer emocionalmente al cliente.
5. Promover y valorar la actitud más que los conocimientos: todo se puede aprender, pero no todo el mundo sirve.
6. Necesidad de la observación de las buenas prácticas de empresas del sector de la restauración e incorporar las más adecuadas al propio.
7. Ayudar a cuidar la salud emocional de nuestros trabajadores.
8. Unir de manera definitiva sala y cocina, con la misma jerarquía.
9. Crear referentes de la sala e invertir en su reconocimiento para que trascienda la profesión y conseguir un cambio profundo y duradero para dignificar el trabajo de sala.
10. Mejorar en la gestión de las emociones de los clientes y de las del propio equipo: hacer que el personal se sienta parte de la empresa y de la filosofía de la casa.
11. Hacer partícipes a los trabajadores de los éxitos y los fracasos de la empresa para conseguir mayor implicación y filiación.
12. Necesidad de una regulación de horarios —conciliar para fidelizar— para hacer atractivo el trabajo de sala.
13. Aprender a divulgar nuestro trabajo de sala para crear vocación poniendo el foco en su importancia.
14. Escuchar al cliente para mejorar nuestras salas y nuestro servicio.
15. Hacer de la sala un espacio paritario, ‘con nombre de mujer’.
16. Visualizar nuestro oficio en congresos gastronómicos al mismo nivel que el de los chefs.
17. Valorar el talento de los empleados no solo con mejoras de sueldo, sino también con la invitación a aprender e inspirarse visitando otros establecimientos. Añadir un plus táctico, no solo sueldos por convenio.
18. Ser capaces de enseñar y retener el talento.
19. Identificar los diversos perfiles de los clientes con humildad y sabiduría para ofrecer un trato personalizado y fidelizarlos.
20. Liderar la formación continuada desde el propio establecimiento evitando los abusos al conceder las peores tareas, y dejar huella en ellos como maestros, mentores y referentes.
21. Compartir el conocimiento entre el sector y abrir ventanas con generosidad.
22. Acercar otras disciplinas complementarias a la sala.
23. Crear una asociación de salas de restaurante para que el sector cobre presencia y visibilidad en congresos, escuelas, instituciones y medios de comunicación.
24. Generar desde los propios establecimientos un plan de experiencia y de formación a medida del trabajador y, de manera personalizada, comprometiéndonos con sus prácticas.
25. Demandar y liderar los cambios en los planes formativos para adecuarlos a la realidad actual de nuestras salas y colaborar en la elaboración de un nuevo temario transversal afín a los nuevos tiempos.
26. Incorporar la tecnología y la digitalización en nuestra sala, adaptándonos a los cambios tecnológicos.
27. Divulgar nuestro trabajo y explicarlo bien para que nos conozcan mejor y ser más valorados: tener más visibilidad.
28. Todo el equipo debe conocer las bases de la cocina de su establecimiento para saber transmitirla con naturalidad, pasión y credibilidad.
29. Crear un comité de expertos sin filiación política para defender las mejoras del sector.
30. Fomentar la naturalidad en el servicio y huir de la excesiva teatralización, para potenciar las distintas personalidades y talentos.
31. Búsqueda constante de la felicidad: del trabajador, del cliente, del equipo y de la casa.
32. Crear un sello de calidad que reconozca los establecimientos que suscriban y pongan en práctica activa el manifiesto.
33. Crear una asociación sin ánimo de lucro, abierta a todo aquel que quiera participar, con cargos internos, y en que estén representadas todas las comunidades autónomas para unir el sector.
34. Internacionalizar la propuesta de la asociación sobre todo (o empezando) por Europa.
35. Este manifiesto es válido para todo tipo de establecimiento, desde las fondas hasta los restaurantes de hotel, desde los chiringuitos de playa a las grandes casas con estrella Michelin.