El restaurante con estrella Michelin ubicado dentro de una abadía del siglo XII: lechazo cocinado en arcilla y un histórico viñedo propio

En las comunidades religiosas, el refectorio era la habitación destinada a juntarse a comer. Y eso es lo que hace el chef Marc Segarra con los afortunados que se acercan a la finca ‘Abadía Retuerta LeDomaine`, en el corazón del Valle del Duero. En su restaurante Refectorio, ubicado dentro de un monasterio con siglos de historia en Valladolid, el chef nacido en Reus (Tarragona) elabora una cocina de territorio que ha llevado al restaurante a lo más alto del mundo de la alta cocina vallisoletana.

El chef Marc Segarra, oriundo de Reus, propone a través de sus menús (Terruño, Origen y Legado) una experiencia culinaria de marcado tinte creativo, siempre con opción de maridaje para degustar sus fantásticos vinos y tomando como referencia los productos de temporada de la propia finca, cultivados en su propio huerto. Aquí se cultivan todo tipo de verduras, hortalizas, legumbres, frutas, aromáticas y flores, que se van trabajando hasta integrar de forma perfecta en el menú. Para el resto de productos, el chef echa mano de aquellas delicias que proceden de los pequeños productores locales.

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El menú está repleto de platos bañados con la influencia de la gastronomía típica de Castilla, aunque revisitada y renovada para conseguir alcanzar la excelencia. Para elaborar sus tres menús, el chef ha contado con la ayuda de investigaciones que le han permitido añadir elaboraciones con fecha de nacimiento, algunas más antiguas que el propio monasterio en el que se encuentran. La alboronía con lechazo nació en el siglo XI; el ajiqueso, sobre una rosquilla de patata, en el siglo XII, el escabeche de gallo negro, acompañado con caviar ecológico, procede del siglo XIV, y la salsa agristada, acompañante de un rape curado en cámara durante cinco días, en el XIII.

La originalidad se encuentra, en ocasiones, en las técnicas de cocinado, algo que se puede observar en platos como el lechazo, que se cocina dentro de un envoltorio de cerámica que se elabora y rompe para cada ración servida en el restaurante. El equipo de Refectorio ha trabajado directamente con los maestros artesanos de la cerámica de la zona para conseguir este artilugio a base de arcilla, que sirve para cocinar el lechazo en sus propios jugos y mantener todo el sabor y la textura.

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A su inequívoco valor gastronómico, reconocido con una estrella por la Guía Michelin, hay que añadir un emplazamiento espectacular, pues se halla en un monasterio del siglo XII rodeado de espacios naturales, bodegas y viñedos. En realidad, esta abadía es ahora un hotel, compuesto por un total de 27 habitaciones dobles y 3 suites, localizadas en la antigua hospedería del monasterio y con vistas privilegiadas a su mar de vides.

Esta abadía fue construida en el siglo XII, concretamente en el año 1146. De estilo románico, este conjunto monumental ha sido restaurado por completo, manteniendo, sin embargo, la esencia y la historia que caracterizan a este entorno. Alrededor de la abadía discurren 700 hectáreas de un viñedo histórico, iniciado por los cristianos que, en el siglo XII, fundaron sus monasterios y plantaron sus vides en el enclave del Duero. Los monjes persistieron en el cultivo del viñedo y, poco a poco, además de extraer lo mejor de aquellas tierras, fueron dominando la elaboración del vino.

Ahora, la tradición vitivinícola continúa, a través de técnicas de recuperación y prácticas ecológicas que confieren a sus vinos una calidad excepcional. Tanto es así que la Abadía Retuerta ha llegado a conseguir su propia Denominación de Origen Protegida, una distinción concedida por la Comisión Europea.