La producción nacional de trufas, un hongo comestible que cotiza hasta 1.500 euros el kilo en el mercado internacional, continúa en expansión. Hay cerca de 15 emprendimientos productivos que, paulatinamente, generan estas exportaciones con valor agregado, según detallaron desde Jefatura de Gabiente.
En la última década, el negocio de las trufas comenzó a expandirse en la Argentina. Una de las pioneras en el sector es la empresas Trufas del Nuevo Mundo, una pyme que cuenta con más de 50 hectáreas en la localidad bonaerense de Espartillar y que espera alcanzar una producción de 1.500 kilogramos anuales para 2024.
Con la asistencia del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), esta pyme comenzó a exportar este producto, conocido como “el diamante negro de la gastronomía”. La entidad asesoró a la compañía para las distintas etapas de la exportación: el envasado —que se realiza con un vacío parcial y papel absorbente en cajas refrigeradas—, el registro del producto y la elaboración de su etiquetado nutricional.
“El hongo alcanza la mayor cotización cuando está fresco. Se probaron distintas técnicas hasta que elegimos el liofilizado, la deshidratación por frío, la mejor alternativa para la comercialización en el extranjero, porque permite que se mantenga estable a temperatura ambiente y preserva sus atributos”, señaló la coordinadora de proyectos de desarrollo vinculados con alimentos en el INTI, Mariana Sánchez.
Por su aroma complejo e intenso, las trufas son un ingrediente único en las mejores cocinas del mundo. Se trata de un hongo comestible que elige las raíces de los árboles, como las encinas, los robles y los avellanos, y vive en simbiosis con ellos (aprovecha el azúcar que produce el árbol, como así también los nutrientes de la tierra).
La temporada de cosecha de las trufas comienza a mediados de mayo y finaliza a mediados de septiembre. Al crecer bajo tierra, para encontrar las preciadas trufas es imprescindible la ayuda de perros con excelente olfato y entrenados para su búsqueda.
La Argentina se convirtió en uno de los pocos países productores y exportadores de la trufa negra del Perigord (tuber melanosporum), un cultivo francés con un intenso aroma de color negro que se usa como aromatizante en todo tipo de platos.
“La producción de alimentos de valor agregado como éstos es una oportunidad para mostrar las capacidades del país. Junto con el INTI, tenemos un rol estratégico en la búsqueda de innovación y el acompañamiento con financiamiento para la inversión productiva”, señaló el secretario de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, Guilermo Merediz.
La empresa Trufas del Nuevo Mundo fue fundada en 2011, por emprendedores argentinos motivados en el pueblo de Espartillar, en las cercanías de Sierra de la Ventana (provincia de Buenos Aires) conde el suelo cuenta con el PH específico y la calidad calcárea ideal para el cultivo de trufas negras. Las primeras trufas fueron descubiertas en 2016, gracias al olfato y habilidad de perros entrenados. En ese predio, las trufas crecen debajo de las raíces de más de 20.000 árboles.
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