Por qué a los italianos les gusta hablar de comida

Vivo en Italia desde hace veinte años, pero recuerdo con suma claridad mis primeros meses en el país, tras mi llegada a Milán. Entendía y hablaba ya el italiano sin dificultad, pero cada dos por tres mi autoestima sufría un durísimo golpe. A lo mejor estaba cenando con unos amigos y hablábamos de la película que acabábamos de ver, o de alguna noticia de prensa, cuando de pronto dejaba de seguir la conversación. ¿Qué se me había escapado? Era que de pronto, sin previo aviso, los demás se habían puesto a hablar apasionadamente de cómo cocinar hongos o de cierto estupendo aceite de oliva extra virgen que producía algún conocido. Era de lo más frustrante…

Comentándolo con otros extranjeros supe que también a ellos les chocaba eso, lo mucho que en Italia se habla de comida, mucho más que en otras partes del mundo. A diferencia de un intelectual inglés o ruso, que piensa que conversar en exceso sobre comida amenaza con rebajar el nivel de la conversación y púdicamente evita el tema, el italiano se recrea en él con visible fruición y se alarga en explicaciones.

¿Por qué? La expresión italiana "Parla come mangi", un consejo que significa "habla como comes", es decir, con espontaneidad y sencillez, nunca ha sido tan oportuna como en este caso. ¿Qué evocan en su memoria o su imaginación los comensales cuando relatan comidas
pasadas o programan un menú y debaten sobre la calidad de los ingredientes?

Yo me he sentido muchas veces desconcertada ante esta pasión, tan profunda y difundida, que se extiende a terrenos aparentemente ajenos a la comida, como el del léxico. Y aunque con el tiempo me he acostumbrado y he asimilado en parte este lenguaje, no renuncio a acosar a preguntas a amigos y conocidos: "¿Por qué les gusta tanto hablar de comida a ustedes, y también les gusta tanto a sus escritores, periodistas y políticos? ¿Por qué identificán ciertos momentos históricos con ciertos platos o alimentos? ¿Qué tiene que ver la achicoria con la
lucha de clases? ¿Por qué quería abolir la pasta el régimen fascista? ¿A qué se refiere el poeta Tonino Guerra cuando en una entrevista en la radio habla del caffé sospeso? Y si a Dante Alighieri el pan de otras tierras le sabía salado, ¿era por las lágrimas que en él vertía, como creen algunos comentaristas, o por razones menos románticas?".

Como todos los que estudian la cultura italiana, he ido descubriendo cientos de obras poéticas y narrativas llenas de referencias "culinarias" que encerraban afirmaciones y teorías muy serias. Ello se debe a la asombrosa abundancia de metáforas relacionadas con la comida y la alimentación: andare a fagiolo, "hacer buenas migas"; venire come il cacio sui maccheroni, "venir de perilla"; buono come il pane, "bueno como el pan"; non essere né carne né pesce, "no ser ni carne ni pescado"… Con estas alusiones a la comida se expresa el imaginario colectivo del pueblo italiano.

Este fenómeno es conocido, y uno de los muchos estudiosos que de él se ocupan es el filósofo Andrea Tagliapietra, que lo resume muy bien en su artículo "La boca del filósofo. El comer como metáfora del pensar": "Tenemos apetito de conocimiento, sed de saber y hambre de información, devoramos un libro, nos empachamos de datos … nunca nos hartamos de cuentos, nos comemos las palabras, rumiamos algún proyecto, digerimos a duras penas algunos conceptos mientras que asimilamos mejor unas ideas que otras. Nos bebemos las palabras de alguien que nos narra una historia sobre todo si emplea dulces palabras y evita hacer amargas consideraciones, comentarios ácidos o repulsivos o, peor aún, insípidos o desabridos. Por algo los cuentos más apetitosos son aquellos salpimentados de anécdotas graciosas, descripciones picantes y metáforas sabrosas".

Creo que el motivo es éste: en la cultura italiana, quien transmite una receta quiere también remitirnos a su lugar de origen y, en muchos casos, proclamar su pertenencia a él. La historia de Italia se ha constituido de tal manera que toda población es autosuficiente, ninguna ciudad o pueblo predomina sobre los otros, ni la capital sobre la provincia ni el centro del Estado sobre la periferia. A Italia acudían gentes de todas las partes del mundo, en peregrinación religiosa o para conocer su patrimonio artístico en el llamado grand tour; así, hasta una pequeña población podía sentirse un centro, un lugar importante. ¡Una localidad por la que pasaban ríos de gente no podía ser el último rincón del mundo! Ni podían tener tampoco complejo de inferioridad ante las grandes metrópolis pueblos y villas en las que había grandes catedrales, escuelas monásticas, bibliotecas… "Es a la vez campo y ciudad", decía Gogol de Italia, su patria adoptiva, en la que
escribió sus mejores obras. Y otro exiliado ruso, Herzen, observaba: "Cada población tiene fisonomía propia".

Cuanto más se conoce Italia, más evidente resulta que cada comunidad posee su insignia comestible, un plato o un producto llevado a la perfección en ese lugar: el bistec florentino, el arroz milanés, la achicoria trevisana (radicchio), la ensalada capresa. Y estas especialidades
enorgullecen a sus habitantes.

A diferencia de cualquier otra nación del mundo, en Italia hablar de comida no es simplemente mencionar unos ingredientes; es celebrar un rito, pronunciar una fórmula mágica, recitar como una letanía la serie de pescados que se pueden salar o las hierbas primaverales con que se condimenta el preboggion ligur. El que nombra un plato lo hace como saboreando todos y cada uno de sus ingredientes.

Lo primero que descubre quien estudia la cultura del comer es su capacidad de infundir alegría y crear concordia. En todas partes, comiendo en familia, con amigos en un restaurante, con colegas en un congreso científico, al hablar de comida y alimentación se usa un eje que es accesible para todos, que a todos entusiasma, un lenguaje
democrático y positivo. De comida pueden hablar personas de toda clase y condición; sea cual sea su posición económica y social, todos encuentran sin esfuerzo un lenguaje común.

Así explica esta lengua única y unificadora Carlo Petrini, fundador de Slow Food, movimiento que defiende la cocina tradicional y genuina: "Hay quien la describe como un lenguaje: posee vocablos (los productos, los ingredientes), vocablos que se organizan según reglas gramaticales (las
recetas), sintácticas (el menú) y retóricas (el comportamiento del comensal). Como todo lenguaje, la cocina contiene y expresa la cultura de quien la practica, es depositaria de las tradiciones y la identidad de los grupos humanos. Autorrepresenta y comunica incluso mejor que el lenguaje propiamente dicho, porque nuestro organismo
asimila la comida automáticamente: comer el alimento del otro es más fácil e inmediato que hablar su lengua".

Así nace la lengua de la cultura, que resiste el contagio consumista. El consumismo y su vehículo, la publicidad, enfatizan obsesivamente el presente y lo efímero, tienden a devaluar lo conocido y a valorizar lo novedoso. La lengua de la cultura, por el contrario, se orienta en sentido histórico y rechaza las tendencias de la moda, a las que considera puro kitsch. El código culinario italiano está lleno de
dignidad, espíritu democrático y erudición.

El texto es una versión condensada de la introducción del libro "Por qué a los italianos les gusta hablar de comida", de Elena Kostioukovitch