Maestros panaderos preparan la masa del pan cubano en La Segunda Central Bakery en Tampa (Florida) (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)
Maestros panaderos preparan la masa del pan cubano en La Segunda Central Bakery en Tampa (Florida) (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)

Tampa (Florida) – En la Segunda Central Bakery de Tampa todo lo que ha cambiado en los 103 años que han estado fabricando el pan cubano ha sido la adición (recientemente) de algunos artilugios eléctricos y varias mujeres al frente del equipo de panadería. Eso le parece bien al propietario Tony Moré, cuyo abuelo inmigrante español fundó la panadería de Ybor City, hoy en día es el mayor productor de pan cubano del mundo.

"Algunos cambios son buenos", dice mientras pasea por su panadería, donde también prepara todo tipo de pasteles, galletas y panes cubanos y no cubanos. "Pero no escatimamos en cómo hacemos pan cubano o nuestra receta".

El pan cubano puede parecer una baguette con acento español.

Las variaciones regionales existen, pero generalmente son sutiles, según explica Ana Sofía Peláez, autora de La Mesa Cubana: una celebración de comida, sabores e historia. Si bien es partidaria del pan cubano con el que creció en Miami, con su corteza de "cáscara de huevo" y su interior "aireado", admite que La Segunda, con su corteza de papel y ligeramente escamosa por dentro, es más fiel al original.

"Se han mantenido tan fieles a cómo se ha hecho durante más de un siglo", dice ella.

El pan cubano de La Segunda ha sido durante mucho tiempo popular entre los lugareños, incluso cuando las filas de los panaderos locales se han reducido en las últimas décadas de docenas a un puñado. Sin embargo, el creciente interés en los alimentos regionales auténticos, combinado con la fortuna de tener distribución nacional, ha impulsado las ventas de La Segunda. Hoy en día, la panadería envía a restaurantes y particulares de lugares tan remotos como Alaska o Europa.

A la derecha, Tony Moré, propietario de la panadería, junto a su hijo Copeland Moré junto a un horno (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)
A la derecha, Tony Moré, propietario de la panadería, junto a su hijo Copeland Moré junto a un horno (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)

"Recibimos llamadas de personas que quieren saber si les daremos pan", dice Moré entre risas. "Nosotros decimos: 'Será caro, pero sí'".

Incluso el Festival Internacional del Sándwich Cubano de Tampa, que una vez fue una forma de mostrar el talento local, ahora atrae a concursantes, no solo del estado (un restaurante de Los Ángeles se llevó los máximos honores de este año), sino también de fuera del país, incluida Corea del Sur e Inglaterra. Los competidores, a menudo, obtienen su pan de La Segunda y buscan a Moré para aprender cómo se hace.

Él dice que eso significa hacerlo de la misma manera peculiar (manualmente) en la forma en que los primeros inmigrantes cubanos y españoles de Tampa hicieron su pan, una tradición que pocas panaderías aún honran y que ninguna escuela culinaria parece enseñar.

En La Segunda, el pan cubano comienza en un pequeño porche cubierto detrás de la panadería, donde varios hombres se sientan en cajas de leche. A lo largo de la siguiente hora, las manos de los trabajadores convierten una gran pila de ramas de palmito cortadas en tiras limpias. Es una tarea de todos, desde maestros panaderos hasta nuevos empleados.

Raymond Moré, el tío de Tony Moré, en la panadería en 1982 (Cortesía La Segunda Central Bakery)
Raymond Moré, el tío de Tony Moré, en la panadería en 1982 (Cortesía La Segunda Central Bakery)

Mientras tanto, en el otro lado de la panadería, el maestro panadero Anthony Ali mide la harina, la sal, el azúcar y la manteca a mano. Ali comenzó a trabajar aquí hace más de dos décadas cuando era adolescente. La media docena de años que le llevó a pasar de ser un ayudante a uno de varios maestros panaderos fue bastante rápida.

"Puede llevarte más de un año aprender a enrollar correctamente un pan largo", dice mientras vierte los ingredientes en uno de los dos mezcladores automáticos. Hasta hace unos años, la mezcla se hacía a mano, ya que la mayoría de las tareas aún lo son.

Mientras prepara otra tanda de masa, explica algunos de los puntos para conseguir el auténtico pan cubano. Por ejemplo, los calurosos veranos y los inviernos más fríos de Tampa pueden causar estragos en la producción de masa debido a la humedad. Incluso las frecuentes tormentas eléctricas de la zona puede hacer desviar los cálculos. Las proporciones de ingredientes se modifican sutilmente, a menudo a medida que avanza el día.

Las temperaturas en la panadería sin aire acondicionado pueden alcanzar registros muy elevados, lo que dificulta el trabajo físico.

"Es en el verano cuando la gente muestra quién es. Es cuando sabes si amas lo que haces", apunta.

Y a juzgar por la bulliciosa camaradería en esa mañana de verano antes del amanecer, la mayoría del equipo de 10 personas parece estar bien con eso. O tal vez es el café cubano endulzado que muchos del equipo han estado tomando.

Varios panes cubano en La Segunda Central Bakery en Tampa (Florida) (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)
Varios panes cubano en La Segunda Central Bakery en Tampa (Florida) (Amy Pezzicara / La Segunda Central Bakery)

De pie alrededor de una mesa, varios hombres bromean y se ríen mientras agarran bolas de masa del tamaño de un pomelo de una cinta transportadora (otra adición tecnológica reciente), las pesan, luego las golpean con fuerza sobre la mesa antes de doblarlas hábilmente. Luego se colocan en tablones de madera largos cubiertos de tela para apilarlos en estantes de metal con ruedas que se dirigirán a la sala de vapor, donde se duplica la masa.

Casi todos los días del año, aproximadamente 5.000 de estas bolas de masa probadas vuelven a la mesa, donde varias manos, la mitad de ellas de mujeres, trabajan en turnos de siete horas las 24 horas para enrollarlas manualmente.

Es aquí también donde entran en juego las misteriosas hojas de palmito. Las manos presionan suavemente tiras de hojas de palmito en los panes, formando una línea verde que se extiende a lo largo de cada uno. Estas cintas frondosas, aparentemente únicas para el pan cubano y permiten que el pan se expanda durante la cocción. El resultado después de hornear es una cresta crujiente característica.

Cada pocos minutos, las manos elevan una tabla de madera larga cargada con barras de masa listas para hornear.

Hambriento de todo este trabajo vicario, deambulo hacia los hornos. Como si leyera mi mente, Alejandro Gámez, que a los 24 años es el hombres más joven de la panadería, me ofrece una barra de pan recién sacada del horno.

Como residente de Tampa durante casi tres décadas, y un cliente frecuente de La Segunda, me gusta pensar que sé a qué sabe el pan fresco cubano. Pero está claro desde el primer bocado, con la corteza delicadamente crujiente y el centro etéricamente cálido, que el hecho de salir del horno es el camino a seguir, a pesar de que no sea práctico.

Moré está de acuerdo con eso y agrega que su pan cubano no contiene conservantes y que debe comerse en los siguientes dos días como máximo.

"Se pondrá duro como una roca después", advierte.

Comparamos los restaurantes locales cubanos favoritos, la mayoría de los cuales obtienen el pan de su panadería. Este auge también lo ha animado a él y a su hijo Copeland -copropietario de cuarta generación- a abrir otro establecimiento a unos 10 kilómetros al suroeste, que incluirá una zona de cafetería. Encontrar nuevos talentos para la nueva panadería, aunque con aire acondicionado, ha sido difícil.

"Los ingredientes para el pan cubano son simples, pero es difícil aprender qué hacer con ellos", comenta el anciano Moré.

Mientras que el pan cubano se usa más a menudo para hacer el tratamiento icónico de cosecha propia de Tampa, el sándwich cubano, también es encantador por sí solo. Tony prefiere usarlo para hacer un sándwich de huevo frito, el plato que come casi todas las mañanas.

Con un nuevo turno de trabajadores a punto de comenzar, me doy cuenta de que probablemente debería irme. Pero no antes de que le pregunte algo que me ha estado rondando durante toda la mañana.

¿Qué pasa con las hojas de palmito? ¿Confieren algún sabor especial al pan?

Él dice que no. "Es solo una tradición".