Los restaurantes de Estados Unidos enfrentan a un dilema: cómo vender comida en la era del GLP-1

Hace seis meses, Deborah VanTrece, la chef y dueña de Twisted Soul Cookhouse & Pours en Atlanta, se dio cuenta de que se estaban acabando los recipientes para que los clientes se llevaran las sobras a casa.

"No eran solo unos bocados lo que sobraba. Era medio plato", recordó VanTrece. "Me pregunté: '¿Acaso cambiaron nuestras porciones?'"

No. Lo que pasaba era que cada vez más clientes tomaban medicamentos para bajar de peso a base de GLP-1. Los restaurantes, desde locales acogedores y de lujo hasta cadenas nacionales de comida rápida, están buscando la manera de adaptar los menús para el 11 por ciento de los adultos --o alrededor de 30 millones de estadounidenses-- que usan medicamentos como Wegovy, Ozempic y Zepbound. Las personas que toman estos medicamentos comen fuera con menos frecuencia y gastan menos cuando lo hacen.

"Siempre preguntamos a los clientes por qué no consumen por completo las comidas y son muy sinceros al contestar que es 'por las inyecciones'", dijo VanTrece.

Se espera que aumente el número de personas que toman estos medicamentos y como los consumidores buscan más proteína para proteger los músculos (los GLP-1 pueden reducir la masa muscular), la solución parecería bastante sencilla: poner más proteína en el menú y reducir el tamaño de las porciones.

Sin embargo, agregar proteínas al plato puede ser caro. El precio de la carne de res, por ejemplo, sigue en niveles récord. Los negocios tienen que determinar si los consumidores van a estar dispuestos a pagar cinco o siete dólares más por unos cuantos gramos adicionales de pollo o carne de res en su comida.

¿Medio sándwich o media porción de confit de pato a la barbacoa significa que costará 50 por ciento menos? No es probable, ya que los restaurantes aún deben cubrir la renta, la mano de obra y los propios gastos crecientes en alimentos, dijo Darren Tristano, director ejecutivo de Foodservice Results, una empresa de investigación y consultoría en Chicago.

"Si se sirve la mitad de las porciones, probablemente se cobrará el 75 por ciento del precio" de la porción completa, dijo Tristano. "El consumidor tendrá que pagar un extra por eso."

Satisfacer las necesidades cambiantes de los comensales que toman medicamentos para bajar de peso no es fácil para los restaurantes, que llevan décadas vendiendo hamburguesas más grandes, porciones más abundantes de papas fritas y vasos gigantes de refrescos.

El aumento en los precios de los alimentos en los supermercados y en las gasolineras debido a la guerra con Irán ya se sentía en los restaurantes, ya que algunos consumidores empezaron a comer fuera con menos frecuencia o a saltarse las entradas o el postre para ahorrar dinero. La realidad para muchos restaurantes es que sus propios gastos se han disparado desde la pandemia de COVID. Los ingresos promedio por hora de los empleados de restaurantes y los precios mayoristas de los alimentos han subido más del 35 por ciento desde principios de 2020.

Aunque los restaurantes han subido los precios de sus menús, a veces de manera bastante drástica, un tercio de ellos expresó no haber tenido ganancias en la primera mitad de este año, según una encuesta de la Asociación Nacional de Restaurantes.

Las cadenas de comida rápida enfrentan grandes retos, ya que sus alimentos ricos en calorías --hamburguesas y alimentos fritos-- no son lo que buscan las personas que toman medicamentos para bajar de peso, según un informe de analistas del banco de inversión William Blair.

Aun así, McDonald's, que ha visto cómo disminuye el número de visitas de clientes este año, está actuando con cautela al introducir nuevos platillos en el menú para los clientes que toman GLP-1.

En una entrevista el mes pasado, Chris Kempczinski, director ejecutivo de McDonald's, reiteró que la cadena de restaurantes no había notado ningún impacto por parte de los consumidores que toman medicamentos de GLP-1.

De cualquier forma, la empresa está probando diferentes opciones. Durante la reunión del día del inversionista en Chicago, sirvió a los analistas una ensalada con tiras de pollo McCrispy y ofreció un rollo de pollo a la parrilla. McDonald's dejó de ofrecer los tazones de ensalada y los platillos de pollo a la parrilla en 2020, cuando simplificó su menú durante la pandemia.

Pero Kempczinski dijo que no estaba claro si esos productos de prueba se agregarían al menú.

"El reto es asegurarnos de que haya suficiente demanda para justificar esos productos en el menú", dijo. "Creo que a veces en el pasado, ya sabes, cuando hemos hecho cosas parecidas a esta, el riesgo o el error fue tal vez lanzarlo antes de que hubiera suficiente demanda para hacerlo".

Restaurant Brands International, dueña de Burger King, incluyó los medicamentos para bajar de peso como un riesgo para el negocio en sus informes financieros de este año. Burger King está probando porciones más pequeñas, como los Whopper Bites, pero un portavoz de la cadena dijo que las porciones más pequeñas no eran específicamente para consumidores que toman medicamentos con GLP-1.

A finales del año pasado, Shake Shack lanzó un menú llamado "Good Fit", que incluye hamburguesas y pollo (en su mayoría sin pan) y destaca la cantidad de proteínas en gramos. El precio del SmokeShack Lettuce Wrap y de la hamburguesa SmokeShack, con pan incluido, es el mismo. La empresa no quiso hacer comentarios.

Maddy Hague dijo que le gustaría que más restaurantes ofrecieran porciones más pequeñas de comida.

Hague, directora creativa de una empresa emergente de tecnología, dijo que había bajado 36 kilos desde que empezó a tomar Zepbound en la primavera de 2025. Le ha dado aversión ver platos grandes de comida frente a ella y a menudo no se come las sobras que se lleva a casa.

"Sé que estoy pagando más de lo necesario por comer fuera y que estoy desperdiciando comida, algo que no me hace muy feliz", dijo Hague, que vive en Plymouth, Minnesota, justo al noroeste de Minneapolis.

Si los restaurantes ofrecieran porciones de tamaño medio, dijo, estaría dispuesta a pagar alrededor del 80 por ciento de lo que le cobrarían por un plato principal completo.

"No esperaría que fuera el 50 por ciento del precio de una comida normal", expresó Hague. "Sigo saliendo a disfrutar de esa experiencia y quiero asegurarme de que el restaurante tenga éxito".

Adaptar los menús para los consumidores que toman medicamentos para bajar de peso y seguir obteniendo ganancias hace que los restaurantes se tengan que poner creativos, dijo Neil Doherty, jefe de estrategia y gastronomía global en el gigante de servicios alimenticios Sysco, que trabaja con restaurantes para desarrollar menús.

Usar ingredientes más económicos como lentejas, huevos y requesón es una manera en la que los restaurantes podrían aumentar la cantidad de proteína que ofrecen, dijo Doherty.

"Si tienes un restaurante de carnes, en lugar de un filete de lomo de 250 gramos, combina un filete de lomo de 125 gramos con camarones", sugirió Doherty. "Los camarones son una excelente opción en este momento."

Los restaurantes deberían pensar en ofrecer más opciones de platos más pequeños para los comensales, dijo, y mencionó las porciones más pequeñas que se sirven en muchos países europeos.

Hace como un año y medio, Dennis Turcinovic, dueño de Tucci, un restaurante italiano de lujo en el barrio NoHo de Nueva York, veía cómo al final de las comidas platillos como Fettuccini Fra Diavolo y la chuleta de ternera al marsala los dejaban casi enteros.

Por lo tanto, creó versiones más pequeñas de algunos platillos del menú. En lugar de la típica entrada de tres bolitas de arancini con caviar de 34 dólares, Tucci ahora ofrece un plato con una sola bolita por 12 dólares.

Turcinovic dijo que hubo una discusión sobre reducir las porciones generales de comida; pero los miembros del personal del restaurante argumentaron que eso probablemente enojaría a los comensales que no toman medicamentos para bajar de peso y que aún pueden comerse los platillos enteros.

"Pensé: ¿y si hiciéramos los platillos de pasta un poco más pequeños?", dijo Turcinovic. "Pero si cobras más y das menos, vas a parecer el malo de la película cuando lo único que intentas es mantenerte a flote en el negocio con el margen más bajo que existe".

VanTrece, la dueña de un restaurante en Atlanta, que toma medicamentos para bajar de peso, dijo que vio a más clientes pedir solo entradas o compartir platos principales. Eso ha llevado a una caída de más del 25 por ciento en el monto promedio de la cuenta en el restaurante durante los últimos meses.

Para mantener el monto de la cuenta alto, está probando ofrecer porciones más pequeñas. Un plato principal de rabo de buey glaseado con salsa hoisin en Twisted Soul Cookhouse cuesta 46 dólares. La semana pasada, el restaurante presentó un menú especial que incluía una entrada, media porción de rabo de buey y un postre por 50 dólares.

"A la gente le encantó", dijo. "De ahora en adelante, creo que empezaremos a brindar ofertas especiales como esa con más frecuencia. A los comensales todavía les gusta la idea de probar cosas diferentes, pero no quieren desperdiciar la comida. Sé que ya no puedo comerme toda esa comida".

Un platillo que lleva tanto cangrejo como langosta de río en Twisted Soul Cookhouse & Pours, en Atlanta, el 1 de octubre de 2026. (Audra Melton/The New York Times)