Desde las fiestas patrias y hasta navidad, durante el segundo semestre de cada año en México se vive un festín culinario que tiene como protagonistas a múltiples platillos de la gastronomía mexicana.

Este 2022 miles de personas se preparan para degustar las deliciosas preparaciones que año con año surgen en esta época, por ello, desde el mes de agosto comienzan a aparecer en los menús de los restaurantes y en las cocinas mexicanas algunos de los platillos típicos del país característicos de múltiples celebraciones, tal es el caso de los famosos y coloridos chiles en nogada.

Es así como mexicanos y mexicanas optan por dejar de lado la dieta para deleitar su paladar con la combinación de sabores que conlleva un chile poblano con su relleno de carne agridulce bañado en una salsa de nogada que acentúa su sabor con la acidez de la granada que adorna con su color rojo brillante al tradicional platillo.

No obstante, la receta de su preparación ha ido evolucionando con el paso de los años y, aunque en un inicio el acitrón figuraba como un ingrediente principal del relleno del chile, poco a poco ha ido desapareciendo de la receta original al punto en el que incluso fue prohibido por autoridades; a continuación te explicamos el motivo.

¿Qué es el acitrón?

El acitrón se ha consolidado como uno de los ingredientes más controversiales de la gastronomía mexicana; son dos temporadas del año en el que la demanda de dicho dulce aumenta, la primera es precisamente en septiembre con la elaboración de los chiles en nogada y la segunda refiere a enero con la preparación de la tradicional rosca de reyes.

Resulta pertinente recordar que el acitrón es el resultado de la cocción con azúcar de la pulpa de una biznaga, la cual es un cactus salvaje endémico de la zona norte y centro del país.

Cabe mencionar que, aunque existen poco más de 518 especies de dicho cactus en México, lo que distingue y hace especial a las biznagas es su contenido de azúcar, el cual permite la cristalización sin volver al dulce demasiado empalagoso.

¿Por qué está prohibido cocinar con acitrón?

Como se mencionó anteriormente, el controversial dulce mexicano es extraído de las biznagas que yacen en la zona centro y norte del país y que, de acuerdo con datos de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), tarda entre 14 y 40 años en crecer, por lo que son consideradas como plantas únicas.

Dicho motivo sumado a que por su uso comercial la cactácea ha sido severamente explotada, la Procuraduría de Protección al Medio Ambiente (Profepa) puso en marcha desde 2019 medidas de protección para evitar su desaparición.

Cabe mencionar que tanto la Procuraduría de Protección al Medio Ambiente (Profepa) como la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) mantienen a la biznaga tonel grande y a la biznaga barril de acitrón dentro de su lista de especies en peligro de extinción.

Y es que de acuerdo con un estudio realizado por la Universidad Autónoma de México (UAM) la desaparición de la biznaga dulce podría traer serias consecuencias para el medio ambiente, tales como la erosión del suelo y la desaparición del néctar que algunos insectos requieren para polinizar otras plantas.

Las alternativas para sustituir el acitrón como ingrediente

Para garantizar la preservación de las biznagas, el acitrón ha ido desapareciendo de las recetas de la gastronomía mexicana y para ello, expertos han buscado nuevos ingredientes que funcionen o imiten el sabor dulce del peculiar ingrediente.

En el caso particular de los chiles en nogada, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) recomendó sustituir el acitrón con otros frutos cristalizados como el chayote o la jícama, que aunque podría pensarse que no tienen un sabor similar, en su presentación cristalizada imitan el sabor del acitrón y aportan ese toque peculiar a los platillos.

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