El restaurante Pujol, ubicado en la Ciudad de México, en el lugar número 12 entre los mejores del mundo Foto: Pujol
El restaurante Pujol, ubicado en la Ciudad de México, en el lugar número 12 entre los mejores del mundo Foto: Pujol

Este martes Pujol fue reconocido como el mejor restaurante del país y el número 12 en el ranking general durante la ceremonia "Los 50 mejores restaurantes del mundo" de 2019 en Singapur.

Enrique Olvera es el dueño y chef de este restaurante, uno de los pioneros de la cocina mexicana contemporánea. Está ubicado en la calle de en Tennyson número 133, Polanco, en la Ciudad de México, abrió sus puertas en el 2000 y se ditingue por contratar a una variedad de chefs de todo el mundo.

Es por esa diversidad que su cocina se distingue por experimentar rescatando ingredientes prehispánicos combinándolos con sabores de diversos países, lo que hace destacar.

En la parte trasera de Pujol se encuentra un huerto en donde se aprecia una extensa variedad de plantas entre las que destacan tomillo, cilantro, epazote, quelite, chilacayote, hoja santa, entre otras variedades, que le dan un sello completamente mexicano a los platillos.

Una de las nuevas propuestas es el omakaze de tacos. Los comensales se sientan en una barra que, como el suelo detrás tiene un desnivel, tiene al barman a la misma altura mientras ellos están comiendo. "Se trata de una serie de ocho tacos, son ingredientes que van cambiando a diario. Cada taco marida con una bebida, una cerveza, un tequila o un vino".

En el Pujol fue el primer trabajo para la joven chef mexicana Daniela Soto-Innes, quien a sus 28 años fue elegida como la mejor chef femenina del mundo, posteriormente se fue a Nueva York a dirigir el restaurante, también propiedad de Enrique Olvera, Cosme.

Otro de los restaurantes mexicanos que ocupó un flamante lugar (24) fue Quintonil.

Activismo por el maíz nativo

Hace algunos años que Enrique Olvera decidió crear Molino El Pujol, uniéndose a una red de restauranteros y organizaciones que buscan resaltar y privilegiar el consumo de maíz nativo y orgánico frente a la popularidad de las tortillas de harina y procesadas con aditivos, las que se han mostrado como motivos de preocupación por diversas sustancias encontradas.

Para Amado Ramírez —un ingeniero agrónomo que ayuda a Olvera en la selección de granos del estado de Oaxaca, en el sur del país— el nacimiento del molino tuvo que ver con la nostalgia. "Para él la tortillería es recuperar su pasado", asegura. "Reconocer los tiempos en los que iba por su colonia a recoger tortillas y las llevaba bajo el brazo".

Sin embargo, no desisten ante su idea de volver a mirar la tierra propia para contribuir a su desarrollo a pesar de que sus costos son elevados y compiten con gigantes nacionales como Maseca, que distribuye harina empacada para hogares y algunas tortillerías a precios accesibles, o Bimbo, que ofrece tortillas de harina embolsadas en tiendas.

Tortillas contienen pesticidas considerados cancerígenos (Foto: Especial)

La Fundación Tortilla está enfocada en lograr la revisión de los riesgos a la salud y ha alertado el uso de aditivos, conservadores, blanqueadores y colorantes permitidos en la reglamentación vigente; y, por otro lado, combatir la falta de información para los consumidores.

Y es que el maíz, el alimento más consumido por los mexicanos contiene rastros de glifosfato, un herbicida que está catalogado por la OMS (Organización Mundial de la Salud) como un elemento potencialmente cancerígeno, según reportó un estudio realizado por el laboratorio estadounidense Health Research Institute.

Según el reporte, en tres de cada ocho muestras de esta harina hay 17.6 microgramos por kilo y los niveles aumentan a medida que se eleva el contenido de maíz modificado, resistente al pesticida.