Tips y secretos de los profesionales para identificar buenos cortes de carne

Víctor, carnicero con 38 años de experiencia de una famosa carnicería en la esquina de Dorrego y Niceto Vega, comenta: "La grasa tiene que estar como aceitosa, clara y bien brillante". Un corte con mucha grasa no necesariamente debe ser descartado. La grasa también aporta sabor y puede ayudar a que la carne no se seque en su paso por la parrilla o el horno. Al tacto, la grasa debe ser suave, aceitosa y casi maleable. Descartar los cortes cuya grasa exterior sea muy dura o tenga manchas de sangre.

Error común: las personas a veces descartan cortes por tener mucha grasa, pero hay que saber que la grasa también suma sabor y puede ser necesaria dependiendo del tipo de cocción que se utilice. Por ejemplo: si se va a hacer un corte de cuadril a la parrilla, es conveniente hacerlo sobre la grasa para evitar que se seque y endurezca. Marcos, encargado de una de las parrillas más exitosas y premiadas del país, siempre atiborrada tanto de extranjeros como de argentinos, aconseja: "No hay que pedirle al carnicero que saque la capa de grasa de algunos cortes como tapa de cuadril, porque esa nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se queme la carne".

Superficie: observar superficialmente el corte es lo que la mayoría de las personas hacen más o menos intuitivamente, pero el "abc" sería el siguiente: que la superficie esté bien brillante, que se vea húmeda -pero sin zonas o "charcos" de mucha sangre- y con un color rojo/violáceo.

Color y olor: desconfiar de la carne que se vea pálida. Por ejemplo, un corte de novillo, debe verse de un color rosa fuerte, casi cereza. La carne se va volviendo más pálida con el tiempo y toma un tono más amarronado cuanto más tiempo lleve en la heladera. Tampoco debe tener olor ácido ni "sospechoso".

Edad y peso: es importante saber conocer la edad, el peso y la raza del animal. Hay varias cosas que se le pueden preguntar al carnicero del barrio para saber qué pieza elegir, como la edad y el tamaño del animal. "Cuanto mas grande, mejor", sintetiza Marcos.

Víctor explica que una de las mejores carnes para parrilla se obtiene de novillos de entre 400 y 450 kilogramos, faenados a los dos años: "esa es la edad y el tamaño ideal, porque un animal más chico no se terminó todavía de desarrollar".

El experimentado carnicero también agrega que mucha gente suele equivocarse buscando cortes de tamaño pequeño, pensando erróneamente que por eso son de mayor calidad, cuando la mejor textura y sabor se encuentran en los animales más desarrollados de mayor tamaño.

Envasado: salvo que se compre en una carnicería de confianza donde los cortes sean siempre frescos, es preferible elegir los que hayan sido sellados al vacío. Este método hace que la carne conserve mejores características, además de disminuir la posibilidad de contaminación cruzada.